賴氨酸-精氨酸對乳化香腸脂肪和蛋白質(zhì)氧化及品質(zhì)影響的研究.pdf

1、脂肪與蛋白質(zhì)的氧化是導(dǎo)致肉制品腐敗變質(zhì)的重要原因之一，它對肉制品的品質(zhì)特性、營養(yǎng)價值和安全性造成不利的影響。因此，尋找安全高效的天然抗氧化劑對于抑制肉制品脂肪和蛋白質(zhì)氧化具有重要的意義。本文研究賴氨酸(Lys)與精氨酸（Arg）分別對乳化香腸脂肪和蛋白質(zhì)氧化的影響，并通過還原力、自由基清除和鐵離子螫合能力三方面研究其抗氧化機(jī)理，同時考察Lys與Arg分別對乳化香腸貯藏期間品質(zhì)特性（色澤、質(zhì)構(gòu)、持水性和感官品質(zhì)）的影響。研究結(jié)果如下:

2、r>　　1.賴氨酸與精氨酸對乳化香腸脂肪和蛋白氧化的影響
　　(1)在貯藏期間，Lys、Arg均顯著(P＜0.05)降低乳化香腸的過氧化值(POV)。在貯藏前15天，Lys、Arg均顯著（P＜0.05）降低乳化香腸的硫代巴比妥酸值(TBARS);在第25天，Lys、Arg均顯著（P＜0.05）增加乳化香腸的TBARS值?？傮w而言，在貯藏前期，Lys、Arg均能有效抑制乳化香腸的脂肪氧化。
　　(2)在貯藏期間，Lys、Arg

3、均顯著(P＜0.05)降低了乳化香腸的羰基值，同時也降低了巰基值，說明Lys、Arg均有效抑制乳化香腸的蛋白質(zhì)氧化。
　　2.賴氨酸與精氨酸抑制乳化香腸脂肪和蛋白氧化的機(jī)理研究
　　(1) Lys、Arg的還原力和DPPH自由基清除能力較弱，但OH自由基清除能力和鐵離子螯合能力較強(qiáng)，表明Lys、Arg主要是通過螯合金屬離子和清除OH自由基抑制脂肪和蛋白質(zhì)的氧化。Lys的鐵離子螯合、自由基清除和還原能力均顯著（P＜0.05）高

4、于Arg。
　　3.賴氨酸與精氨酸對乳化香腸貯藏期間品質(zhì)特性的影響
　　(1) Lys、Arg均顯著(P＜0.05)降低乳化香腸的蒸煮損失率、L*和a*，提高保水性和b*。
　　(2) Lys、Arg均顯著（P＜0.05）增加乳化香腸的硬度、粘結(jié)性和咀嚼性，Lys能增加乳化香腸的彈性，而Arg的作用效果不明顯。
　　(3) Lys、Arg對乳化香腸的感官品質(zhì)（色澤、切片性能、風(fēng)味、口感和總體可接受性）均沒有顯著影