三種植物酚類物質(zhì)對中式香腸脂肪與蛋白質(zhì)氧化的影響.pdf

1、通過對中式香腸加工貯藏過程中包裝，溫度，光照以及抗氧化劑的不同處理，建立了中式香腸的氧化模型，以酸價，過氧化值，TBARs值為氧化指標(biāo)，不同處理的三組中式香腸脂肪氧化程度不同;儲藏過程中脂肪中磷脂和游離脂肪酸的變化顯著，且與氧化程度顯著相關(guān)。
　　 對中式香腸脂肪氧化研究模型進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)的跟蹤檢測，結(jié)合感官評價，分析了脂肪氧化對中式香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，脂肪氧化對于中式香腸香氣、滋味和色澤有著較為顯著的影響，當(dāng)過氧化值控制在

2、15meq/kg以下，可以保證產(chǎn)品具有較好的感官品質(zhì)，而當(dāng)過氧化值超過18meq/kg時，脂肪氧化對產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生極為不利的影響;脂肪氧化有助于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中醛類物質(zhì)的積累，它們對于產(chǎn)品品質(zhì)影響較大，其中己醛、辛醛、壬醛和2-壬烯醛對產(chǎn)品品質(zhì)起著促進(jìn)作用;庚醛、2，4-二壬烯醛、2，4-二癸烯醛、2-庚烯醛和5-甲基己醛的積累對產(chǎn)品品質(zhì)起著不利影響，酯類物質(zhì)中丁酸乙酯、己酸乙酯的積累有助于香腸品質(zhì)提高。
　　 對中式香腸的脂肪氧

3、化模型進(jìn)行蛋白質(zhì)氧化的跟蹤檢測，發(fā)現(xiàn)對于脂肪氧化的抑制有效抑制了蛋白質(zhì)氧化形成羰基類物質(zhì)，且與脂肪氧化初級和次級產(chǎn)物均表現(xiàn)較好相關(guān)性。而脂肪氧化對于蛋白質(zhì)游離硫醇基流失的促進(jìn)作用是由脂肪氧化次級產(chǎn)物揮發(fā)性醛類物質(zhì)引起的。
　　 對于迷迭香酚類物質(zhì)（RP），蘋果酚類物質(zhì)(AP)和葡萄籽酚類物質(zhì)(GSP)這三種植物酚類物質(zhì)抑制中式香腸脂肪和蛋白質(zhì)過氧化的抑制作用進(jìn)行研究，并與人工合成抗氧化劑BHT和植物三萜類抗氧化劑熊果酸(RT)進(jìn)

4、行比較。三種植物酚類物質(zhì)AP、GSP和RP在120d的成熟和儲藏過程中表現(xiàn)出比BHT和RT更強的抗中式香腸脂肪氧化效果。三種植物酚類物質(zhì)突出的抗氧化活性與其競爭性螯合肌紅蛋白中鐵離子，抑制高鐵肌紅蛋白生成的能力有關(guān)。此外，在儲藏過程中三種植物酚類物質(zhì)對于中式香腸中磷脂的保護作用強于RT和BHT。GSP和RP抑制中式香腸蛋白質(zhì)氧化的能力強于AP、RT和BHT，顯著降低蛋白質(zhì)中游離硫醇基的流失和蛋白氧化形成的羰基類物質(zhì)含量?？寡趸瘎┮种频鞍?/p>