長(zhǎng)貨架期益生菌酸乳的研制.pdf

1、含益生菌的活性酸乳是近年來(lái)國(guó)內(nèi)外乳品市場(chǎng)上日漸興起的一類乳制品。它因其獨(dú)特的風(fēng)味與口感，突出的營(yíng)養(yǎng)保健功效而備受消費(fèi)者青睞。 針對(duì)目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上益生菌酸乳系列產(chǎn)品的空白，本文研究了具有較長(zhǎng)貨架期(約35d)的益生菌酸乳的發(fā)酵劑篩選方法和生產(chǎn)工藝條件，探討了提高益生菌種在保存期內(nèi)活菌數(shù)量的方法，從而為國(guó)內(nèi)益生菌酸乳品質(zhì)的提高打下了基礎(chǔ)。 首先，對(duì)17種市售益生菌發(fā)酵劑進(jìn)行人體胃腸道模擬環(huán)境的耐受性試驗(yàn)。通過(guò)pH3.0的胃酸

2、環(huán)境試驗(yàn)，篩選出存活率大于10％的9種發(fā)酵劑；再通過(guò)胃酸——膽鹽復(fù)合液、模擬胃液、胰液的耐受試驗(yàn)，篩選出抗性較好的6種發(fā)酵劑。對(duì)用其制備的酸乳測(cè)定持水率和表觀粘度，并進(jìn)行感官評(píng)定，最終確定兩種發(fā)酵劑TypeⅣ和MY-900進(jìn)入后續(xù)研究。 其次，以滴定酸度和益生菌群數(shù)量的對(duì)數(shù)值為考查指標(biāo)，對(duì)酸乳生產(chǎn)中的主要工藝參數(shù)即發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、后發(fā)酵溫度和后發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，確定工藝條件為42℃發(fā)酵4.5h，后發(fā)酵為12℃15h。