耐鹽酵母對(duì)低鹽固態(tài)醬醅風(fēng)味成分的影響.pdf

1、醬油是一種帶有地域特色的調(diào)味品，在東方人們的飲食文化中起著舉足輕重的作用。根據(jù)釀造工藝醬油分為高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)醬油兩類。近年來(lái)，隨著人們健康意識(shí)和飲食文化的提高，低鹽醬油成為人們的新寵。低鹽固態(tài)釀造工藝為我國(guó)獨(dú)有，但發(fā)酵過(guò)程中通常不添加酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，這就使得生產(chǎn)出的低鹽固態(tài)醬油風(fēng)味不夠渾厚、圓潤(rùn)，營(yíng)養(yǎng)成分也較高鹽稀態(tài)醬油低。
　　 本文采用米曲霉A100-8制曲，以玉米作為淀粉質(zhì)原料代替部分麥麩進(jìn)行發(fā)酵，并在發(fā)酵過(guò)程中分別接

2、入T酵母和S酵母。對(duì)耐鹽酵母在發(fā)酵過(guò)程中的生長(zhǎng)情況、醬醅的理化指標(biāo)（包括pH、總酸、氨基態(tài)氮、全氮、無(wú)鹽固形物、還原糖等）以及醬醅中產(chǎn)生的各種風(fēng)味物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中的動(dòng)態(tài)變化行了探討。在確定了酵母添加的最佳工藝后，還對(duì)淋澆工藝對(duì)醬油風(fēng)味成分的影響進(jìn)行了初步的探討。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:酵母一級(jí)震蕩培養(yǎng)時(shí)間為27 h，二級(jí)震蕩培養(yǎng)時(shí)間為16h。T酵母在醬汁中第12天時(shí)基本進(jìn)入平穩(wěn)期，在短暫的生長(zhǎng)后就會(huì)進(jìn)行代謝和發(fā)酵。酵母的添加除了會(huì)降低醬汁中的還原

3、糖和總酸含量外，不會(huì)對(duì)其他理化指標(biāo)產(chǎn)生很大的影響。酵母的添加會(huì)使醬汁中乙醇的含量明顯的提高，其中單獨(dú)添加T酵母的醬汁中乙醇含量是空白樣的1.6倍。發(fā)酵第13天時(shí)原料中的大分子物質(zhì)已基本分解成小分子物質(zhì)，原料中粗蛋白含量為7.7％，粗淀粉含量為3％，確定此時(shí)為添加耐鹽酵母的最佳時(shí)間。單獨(dú)添加T酵母的醬醅與其他添加方案相比，醬醅中賦予醬油綿長(zhǎng)圓潤(rùn)口感的乳酸，具有爽口酸味的檸檬酸，帶有濃郁酒香的乙醇及醬油的典型香氣物質(zhì)HEMF和4-EG的含量