桑葡酒發(fā)酵過程中酵母菌群的多樣性及動態(tài)變化研究.pdf

1、隨著人們生活水平的提高，果酒越來越受到人們的關(guān)注和喜愛，桑葚和葡萄復(fù)合發(fā)酵釀造的桑萄酒，不僅解決了桑葚和葡萄不易保存的缺點，還滿足了人們對營養(yǎng)和保健的需求。酵母菌是桑葡酒釀造過程的主要微生物類群，其種類多樣性對桑葡酒的風(fēng)味品質(zhì)具有重要影響。
　　本論文以不同酵母發(fā)酵的桑葡酒為對象進行研究，利用酵母菌26S rDNA部分可變區(qū)的PCR-DGGE技術(shù)和傳統(tǒng)的分離培養(yǎng)方法對桑葡酒發(fā)酵過程中酵母菌群組成和優(yōu)勢菌群進行分析，并采用頂空固相微

2、萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對桑葡酒中香氣成分進行了分析，旨在為桑葡酒發(fā)酵過程中的微生物控制和風(fēng)味改良提供試驗依據(jù)。主要的研究結(jié)果如下:
　　1.從桑葡酒發(fā)酵過程中分離到315株酵母菌，采用WL培養(yǎng)基進行形態(tài)聚類分析，將酵母菌初步分為6種類型。從每一種類型中選取代表性菌株進行分子鑒定，并構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹。結(jié)果表明所選菌株屬于6屬6種，分別為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、克魯維畢赤酵母（Pichia k

3、luyveri）、美極梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)、葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）、戴爾凱氏有孢圓酵母（Torulaspora delbrueckii）和異常畢赤酵母(Pichia anomala)。其中在自然發(fā)酵桑葡酒發(fā)酵期間共分離得到5種酵母菌:S.erevisiae、H.varum、P.luyveri、M.ulcherrima、T.delbrueckii，分別占分離

4、菌株的43％、37％、12％、5.3％、2.7％。純種發(fā)酵桑葡酒發(fā)酵期間共分離得到4種酵母菌:S.cerevisiae、H.uvarum、P.kluyveri、M.pulcherrima，分別占分離菌株的68％、22.7％、6.6％、2.7％。混菌發(fā)酵桑葡酒發(fā)酵期間共分離得到6種酵母菌:S.erevisiae、H.nomala、P.luyveri、H.uvarum、M.pulcherrima、T.delbrueckii，分別占分離菌株的

5、52％、21.3％、12％、5.3％、2.7％。
　　2.對分離得到的4種非釀酒酵母菌的葡萄糖、NaCl、酒精、pH和SO2的耐受性進行分析。不同種的酵母耐受性各有不同，其中酒精對酵母菌的抑制作用最大。所有菌株均可耐受500g/L的葡萄糖，D4-9(H.uvarum)和C4-18(P.kluyveri)能夠耐受9％vol的酒精，AE-1(T.delbrueckii)可耐受250mg/L的SO2。
　　3.以不同發(fā)酵階段的桑葡

6、酒為研究對象，采用變性梯度凝膠電泳技術(shù)(denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE)分析了桑葡酒發(fā)酵過程中酵母菌的多樣性。研究結(jié)果表明，在自然發(fā)酵桑葡酒樣本中鑒定出M.pulcherrima、T.delbrueckii、P.kluyveri、S.cerevisiae、H.uvarum、P.kudriavzevii、Uncultured Pichia和Uncultured fungus。在純種

7、發(fā)酵桑葡酒中鑒定出T.delbrueckii、P.kluyveri、S.cerevisiae、H.uvarum和Uncultured fungus。在混菌發(fā)酵的桑葡酒樣本中鑒定出了T.delbrueckii、P.kluyveri、S.cerevisiae、H.uvarum、P.anomala和Uncultured fungus。兩種技術(shù)方法的結(jié)果顯示:其中S.cerevisiae、P.anomala、P.kluyveri、H.uvaru

8、m、T.delbrueckii是使用兩種技術(shù)方法共同檢測到的酵母菌種，S.cerevisiae是所有桑葡酒中的優(yōu)勢菌種。
　　4.經(jīng)測定所有桑葡酒樣的理化指標(biāo)均符合果酒國家標(biāo)準(zhǔn)要求。采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析研究其對桑葡酒香氣成分的影響。結(jié)果表明，共檢測出84種香氣成分，其中酯類36種、醇類18種、酸類8種、苯環(huán)及酚類7種、醛酮類12種、其他類13種。醇類和酯類物質(zhì)是構(gòu)成桑葡酒香氣的主要成分。不同桑葡酒的香氣成分的