酸面團中酵母菌篩選及發(fā)酵特性研究.pdf

1、饅頭(Chinese steamed bread-CSB)是以小麥粉為原料,在小麥粉中加水、酵母或酸面團(或稱為面肥、酵頭、起子、酵汁等)和成面團,然后面團經(jīng)過發(fā)酵、揉制、成型、醒發(fā)等一系列工藝步驟處理,經(jīng)汽蒸熟化定形的一種小麥面制食品。本文從酸面團(或面肥)中篩選酵母菌出發(fā),研究了酵母菌的生長、生理特性、在面團中的發(fā)酵特性以及對饅頭感官品質(zhì)的影響,旨在為提高饅頭加工品質(zhì)提供技術(shù)依據(jù)。主要研究結(jié)果如下：
　　 ⑴從來自內(nèi)蒙古的酸

2、面團中篩選得到菌株5株,分別命名為Sy11、Sy12、Sy13、Sy21和Sy22,5株菌經(jīng)形態(tài)學、生理生化特性等方法初步鑒定為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。其中,菌株Sy12和Sy22的發(fā)酵活性相對較好,進一步的26S rDNA D1／D2區(qū)序列分析表明,菌株Sy12和Sy22基因序列與標準菌株釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D53的同源性為100％。綜合形態(tài)、生理生化、分子

3、生物學測試結(jié)果,可鑒定菌株Sy12和Sy22均為釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)。
　　 ⑵以YPD液體培養(yǎng)基為培養(yǎng)介質(zhì),菌株Sy12和Sy22的在起始pH為5.0,培養(yǎng)溫度30℃、接種量6％的條件下,培養(yǎng)12h菌體密度達到最大。將菌株Sy22與類食品乳桿菌412聯(lián)合添加到面團后,類食品乳桿菌412與Sy22能良好協(xié)同生長。添加類食品乳桿菌412,促進了面團酸化,面團發(fā)酵12h,pH從5.58降到了3.

4、85；提高了面團后期發(fā)酵程度,面團發(fā)酵6h至12h期間,發(fā)酵力一直保持在1.65以上。
　　 ⑶對影響面團發(fā)酵的各因素研究表明：①面團酸化與菌株Sy22的接種量沒有相關(guān)性,盡管加大酵母起始接種量可以加快面團發(fā)酵啟動速度,縮短完成發(fā)酵時間,菌株Sy22適宜接種量是107CFU／g。類食品乳桿菌412影響面團發(fā)酵力,加大類食品乳桿菌412的接種量可以促進面團酸化,其接種量以108CFU／g為宜。②面團DY值較低時,會減緩面團發(fā)酵,而

5、且發(fā)酵不徹底；面團DY值較高時,面團雖能完成發(fā)酵,但發(fā)酵力變化大,發(fā)酵特性不穩(wěn)定。當面團DY值為160時,面團發(fā)酵啟動較快,且發(fā)酵速度較快。添加碳水化合物可以提高面團發(fā)酵前期酸化速度,促進面團發(fā)酵,縮短發(fā)酵時間,其效果是麥芽糖和蔗糖優(yōu)于葡萄糖和果糖。添加淀粉酶和蛋白酶雖不會影響面團的酸化,但可以加快面團發(fā)酵的啟動速度。
　　 ⑷饅頭感官和物性學指標測定表明,聯(lián)合菌株Sy22與412發(fā)酵面團,可制得感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)優(yōu)良的饅頭,另外,