食品感官評價(jià)文獻(xiàn)綜述

1、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)東方科技學(xué)院課程論文學(xué) 院：東方科技學(xué)院 班 級：食品科學(xué)與工程姓 名：唐澤文 學(xué) 號：201041905210課程論文題目：食品感官評價(jià)的主要方法及其在食品加工中的 應(yīng)用課程名稱：食品感官評價(jià)評閱成績：評閱意見：成績評定教師簽名：日期： 2013 年 月 日味覺,嗅覺,視覺,聽覺等,用語言,文字,符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄,再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,從而得

2、出結(jié)論,對食品的色,香,味,形,質(zhì)地,口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評價(jià)的方法。食品感官評定的意義，可以對對食品的可接受性作出判斷，并鑒別食品質(zhì)量，因感官檢驗(yàn)不僅能直接對食品的感官性狀做出判斷,而且可察覺異?，F(xiàn)象的有無,并據(jù)此提出必要的理化檢測和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目,便于食品質(zhì)量的檢測和控制。因此可知道食品的主要質(zhì)量特性：1、不受人的感覺影響,只根據(jù)產(chǎn)品的物理,化學(xué)狀態(tài)而區(qū)分的特性,是產(chǎn)品固有的,例如產(chǎn)品大小,重量,顏色等.利用人的官能進(jìn)行檢驗(yàn),如罐頭的

3、敲打檢驗(yàn),西瓜成熟度的判定等.2、受人的感覺,嗜好所影響的特性,如食品的味道,包裝裝潢等。通過對食品質(zhì)量特性方便對食品感官評價(jià)的應(yīng)用。（二）食品感官評價(jià)的主要類型1、分析型感官評價(jià)分析型感官評價(jià)是把人的感覺器官作為一種檢驗(yàn)測量的工具,來評價(jià)樣品的質(zhì)量特性或鑒別多個(gè)樣品之間的差異等。分析型感官評價(jià)是通過感覺器官的感覺來進(jìn)行檢測的,因此,為了降低個(gè)人感覺之間差異的影響,提高檢測的重現(xiàn)性,以獲得高精度的測定結(jié)果,必須注意評價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化,試驗(yàn)

4、條件的規(guī)范化和評價(jià)員的素質(zhì)選定。 (1)評價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化 在感官測定食品的質(zhì)量特性時(shí),對每一測定項(xiàng)目,都必須有明確,具體的評價(jià)尺度及評價(jià)基準(zhǔn)物,亦即評價(jià)基準(zhǔn)應(yīng)統(tǒng)一,標(biāo)準(zhǔn)化,以防評價(jià)員采用各自的評價(jià)基準(zhǔn)和尺度,使結(jié)果難以統(tǒng)一和比較.對同一類食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí),其基準(zhǔn)及評價(jià)尺度,必須具有連貫性及穩(wěn)定性.因此制作標(biāo)準(zhǔn)樣品是評價(jià)基準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化的最有效的方法。(2)實(shí)驗(yàn)條件的規(guī)范化 感官檢驗(yàn)中,分析結(jié)果很容易受環(huán)境及實(shí)驗(yàn)條件的影響,故實(shí)驗(yàn)條件應(yīng)規(guī)范化