食品感官評(píng)價(jià)(2)

1、第三章 食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ),質(zhì)地（texture）一詞原本是指織物的編織組織、材料構(gòu)成等概念。隨著對(duì)食品物性研究的深入，人們對(duì)食品從入口前到接觸、咀嚼、吞噬時(shí)的印象，即對(duì)口味口感，需要有一個(gè)語(yǔ)言的表現(xiàn)，于是就借用了“質(zhì)地”這一用語(yǔ)。 質(zhì)地一詞目前在食品物性學(xué)中已被廣泛用來(lái)表示食品的組織狀態(tài)、口感及味感等。研究食品質(zhì)地的表現(xiàn)、質(zhì)地的測(cè)定和質(zhì)地的改善等，也逐漸成為一門科學(xué)，稱為食品質(zhì)地學(xué)。,第一節(jié) 食品質(zhì)地的概念,一．

2、食品質(zhì)地的定義較早對(duì)食品質(zhì)地進(jìn)行定義的是Matz，他認(rèn)為“食品的質(zhì)地是除溫度感覺(jué)和痛覺(jué)以外的食品物性感覺(jué)。它主要由口腔中皮膚及肌肉的感覺(jué)來(lái)感知”。后來(lái)Kramer又提出手指對(duì)食品的觸摸感也應(yīng)屬質(zhì)地的表現(xiàn)。近來(lái)比較統(tǒng)一的見(jiàn)解是，食品的質(zhì)地是與以下三方面感覺(jué)有關(guān)的物理性質(zhì)，即 :① 用手或手指對(duì)食品的觸摸感；② 目視的外觀感覺(jué)；③ 口腔攝入時(shí)的綜合感覺(jué)，包括咀嚼時(shí)感到的軟硬、粘稠、酥脆、滑爽等。,,二．食品的食味與質(zhì)地一提到食

3、品的食味，人們通常聯(lián)想到酸、甜、苦、辣等，這些由化學(xué)組成所決定的因素。然而，近來(lái)一些研究表明，決定食品食味的因素中，食品的物理性質(zhì)甚至占有更重要的位置。松本等人對(duì) 16 種常見(jiàn)食品進(jìn)行了消費(fèi)者的心理調(diào)查。把食品的食味影響因素分為物理因素和化學(xué)因素。,,物理因素包括：軟硬、粘稠、酥脆性、滑爽感、形狀、色澤、溫度等；化學(xué)因素包括：甜、酸、苦、咸、澀、香氣等。結(jié)果發(fā)現(xiàn): 除了酒、果汁、腌漬菜等少數(shù)幾種食品外，約占 2/3 的大部分食品，決

4、定食味感覺(jué)的主要是物理因素。尤其是米飯、豆腐、湯圓、餅干等主要食品，化學(xué)因素對(duì)食味影響的比重只占 20% 左右，而物理性質(zhì)的影響占 70% 左右。物理性質(zhì)中主要是這些食品的質(zhì)地。,,對(duì)于食品的質(zhì)地，原本是一個(gè)感覺(jué)的表現(xiàn)，但為了揭示質(zhì)地的本質(zhì)和更準(zhǔn)確地描繪和控制食品質(zhì)地，儀器測(cè)定則成為表現(xiàn)質(zhì)地的方法之一。把對(duì)食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)稱為主觀評(píng)價(jià)法（subjective method）；把用儀器對(duì)食品質(zhì)地定量的評(píng)價(jià)方法稱為客觀評(píng)價(jià)法（objec

5、tive method）。,第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià),食品的感官評(píng)價(jià)，主要是以消費(fèi)者的嗜好為設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)由人組成的評(píng)審組（panel），對(duì)食品觀察品嘗，并給以嗜好性的評(píng)價(jià)。由于食品的嗜好性日益成為食品品質(zhì)管理和開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)，而且影響嗜好性的因素中，食品質(zhì)地占有很大比重。因此，感官評(píng)價(jià)也成為研究食品物性的一個(gè)重要內(nèi)容。感官評(píng)價(jià)是人的感覺(jué)器官（sensor）對(duì)接觸食品時(shí)各種刺激（stimulus）的感知，還有對(duì)這些刺激的記憶、對(duì)比、綜

6、合分析等理解過(guò)程。所以，感官評(píng)價(jià)還需要生理學(xué)、心理學(xué)等方面的知識(shí)。,,,人的感覺(jué)大體上分為 8 類，如表 3-2-1 所示。通常所說(shuō)的五感是指表中所列的前 5 類感覺(jué)。嗅覺(jué)和味感都是由化學(xué)刺激引起的感覺(jué)，因此稱為化學(xué)感覺(jué)。味感通常分為酸、咸、甜、苦 4 種基本味。檸檬酸、食鹽、糖、奎寧，可以認(rèn)為是這 4 種基本味的代表。,,除了以上 4 種味以外，在食品中還有常說(shuō)的一種味，是氨基酸（谷氨酸鈉）、核苷酸等表現(xiàn)出的美味。這種美味在我國(guó)專業(yè)

7、書中還沒(méi)有相應(yīng)妥帖的詞條。有些文章稱此為“鮮味”，可能出自“海鮮”的聯(lián)想?？紤]到“鮮味”易與水果、蔬菜的鮮味混淆，故此將“鮮味”稱為旨味。隨著食品品味的提高，調(diào)味料科學(xué)的進(jìn)步，旨味成為味感的重要內(nèi)容。目前對(duì)旨味的定義還存在著不同認(rèn)識(shí)。有人認(rèn)為，旨味是獨(dú)立于其它幾種基本味的特有味道；也有人認(rèn)為，它是由以上 4 種基本味合成的感覺(jué)。,,辣味和澀味也是人的重要味覺(jué)。但一般認(rèn)為辣味、澀味是由于刺激舌表面神經(jīng)末梢而引起的痛覺(jué)綜合反應(yīng)。例如，蔥、

8、蒜、辣椒等辣味不盡相同。而且在英語(yǔ)中，辣味——“hot”。除了以上化學(xué)感覺(jué)之外，物理感覺(jué)也很重要。例如，吃米飯、面條、餅干時(shí)，這些食品質(zhì)地給口腔的適口感成了判定食味的重要因素。這些物理感覺(jué)包括對(duì)食品破斷強(qiáng)度、粘稠性、流動(dòng)性、顆粒大小和形狀、彈性等的感覺(jué)。因此，探明以上感覺(jué)的機(jī)理及其敏感性，是感官評(píng)價(jià)研究的重要基礎(chǔ)。,,二．感覺(jué)的敏感度人的感覺(jué)敏感程度可以用識(shí)別閾（differential threshold）來(lái)表示。所謂識(shí)別閾，就是

9、人的感覺(jué)可以識(shí)別的兩個(gè)不同刺激差別的最小程度。由于食味的感覺(jué)包括不同因素，所以，有各種不同的感覺(jué)識(shí)別閾。,,（一）味覺(jué)識(shí)別閾對(duì)于 4 種基本味覺(jué)，用濃度識(shí)別閾表示。即以鹽酸或檸檬酸、食鹽、砂糖或葡萄糖、氯化奎寧作為酸、咸、甜、苦 4 種基本味的代表物質(zhì)。用口腔感知這些物質(zhì)的最小濃度，作為各種味的識(shí)別閾。具體做法是，把以上物質(zhì)分別配成嘗不出味的低濃度溶液，然后逐漸增加濃度并品嘗。把開(kāi)始能夠感到味時(shí)的濃度作為上識(shí)別閾；反之，把感知程度逐

10、漸減少，直至開(kāi)始嘗不出味的濃度，稱為下識(shí)別閾。取上、下識(shí)別閾的平均值作為人的味感識(shí)別閾，如表3-2-2所示。,,,由于旨味、辣味、澀味目前尚無(wú)明確的代表物質(zhì)，其識(shí)別閾還沒(méi)有統(tǒng)一的見(jiàn)解。即使對(duì)于 4 種基本味，在口腔的不同部位，其感受敏感性也不同。感受味的神經(jīng)主要在舌。舌尖對(duì)甜味感受敏感，舌根對(duì)苦味感覺(jué)較強(qiáng)，酸味的敏感部位在舌的側(cè)面，而咸味除舌中央外，其它部位感受程度基本相同。,,（二）觸覺(jué)識(shí)別閾對(duì)于食品質(zhì)地的判斷，主要靠口腔的觸覺(jué)進(jìn)

11、行感知?？谇坏挠|覺(jué)可分為以舌頭、口唇為主的皮膚觸覺(jué)和牙齒觸覺(jué)。皮膚觸覺(jué)識(shí)別閾主要有 2 點(diǎn)識(shí)別閾、壓覺(jué)閾、痛覺(jué)閾等。,,1．皮膚的識(shí)別閾皮膚的觸覺(jué)敏感程度，常用 2 點(diǎn)識(shí)別閾表示。所謂 2 點(diǎn)識(shí)別閾，是對(duì)皮膚或黏膜表面 2 點(diǎn)同時(shí)進(jìn)行接觸刺激，當(dāng)距離縮小到開(kāi)始要辨認(rèn)不出兩點(diǎn)位置區(qū)別時(shí)的尺寸。從而得到能夠清楚分辨兩點(diǎn)刺激的最小距離。顯然這一距離越小，說(shuō)明皮膚在該處的觸覺(jué)越敏感。人的口腔及身體部位的2點(diǎn)識(shí)別閾如表3-2-3所示。,,,

12、從表3-2-3可以看出，口腔前部感覺(jué)敏感。這也符合人的生理要求，因?yàn)檫@里是食物進(jìn)入人體的第一關(guān)，需要敏感地判斷進(jìn)口食物是否可食？是否需要咀嚼？這也是口唇、舌尖的基本功能。感官品嘗試驗(yàn)，這些部位都是非常重要的檢驗(yàn)關(guān)口?？谇恢胁恳?yàn)槌袚?dān)著用力將食物壓碎、嚼爛的任務(wù)，所以感覺(jué)遲鈍一些。從生理上講這也是合理的?？谇缓蟛康能涬?、咽喉部的黏膜感覺(jué)也比較敏銳，這是因?yàn)榫捉肋^(guò)的食物，在這里是否應(yīng)該吞咽，要由它們判斷。,,口腔皮膚的敏感程度也可用壓覺(jué)閾

13、值或痛覺(jué)閾值來(lái)分析。壓覺(jué)閾值的測(cè)定方法是，用一根細(xì)毛，壓迫某部位，把開(kāi)始感到疼痛時(shí)的壓強(qiáng)稱作這一部位的壓覺(jué)閾值。痛覺(jué)閾值是用微電流刺激某部位，當(dāng)覺(jué)得有不快感時(shí)的電流值。這兩種閾值都同 2 點(diǎn)識(shí)別閾一樣，反映出口腔各部位的不同敏感程度。例如，口唇舌尖的壓覺(jué)閾值只有 10～30 kPa，而兩腮黏膜的閾值在 120 kPa左右。,,2．牙齒的感知功能通常，對(duì)食品質(zhì)地的判斷是通過(guò)牙齒咀嚼過(guò)程感知的。認(rèn)識(shí)牙齒的感知機(jī)理，對(duì)研究食品的質(zhì)地有重要意

14、義。牙齒表面的琺瑯質(zhì)并沒(méi)有感覺(jué)神經(jīng)，但牙根周圍包裹著具有很好彈性和伸縮性的齒齦膜。用牙齒咀嚼食品時(shí)，感覺(jué)是通過(guò)齒齦膜中的神經(jīng)感知。安裝假牙的人，由于沒(méi)有齒齦膜，所以比正常人的牙齒感覺(jué)遲鈍得多。正常人不同部位牙齒的咬合壓力閾值中，門齒的感覺(jué)非常敏銳，而后面的臼齒要遲鈍得多。據(jù)測(cè)定，假牙的感覺(jué)比正常牙齒要遲鈍 10 倍。,,3．顆粒大小和形狀的判斷在食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)中，試樣組織顆粒的大小、分布、形狀及均勻程度，都是很重要的感知項(xiàng)目。

15、例如，某些食品從健康角度出發(fā)，需要添加一些鈣粉或纖維質(zhì)成分。然而，這些成分如果顆粒較大會(huì)造成粗糙的口感。為了解決這一問(wèn)題，就需要把這些顆粒粉碎到口腔的感知閾以下的尺寸?？谇粚?duì)食品顆粒大小的判斷，比用手摸復(fù)雜得多。在感知食品顆粒大小時(shí)，參與的口腔器官有：口唇與口唇、口唇與牙齒、牙齒與牙齒、牙齒與舌頭、牙齒與頰、舌與口唇、舌與腭、舌與齒齦等。通過(guò)這些器官的張合、移動(dòng)來(lái)感知。,,在與食品接觸中，各器官組織的感覺(jué)閾值不同，接受食品刺激的方式也

16、不同。所以，很難把對(duì)顆粒尺寸的判斷歸結(jié)于某一部位的感知機(jī)構(gòu)。一般在考慮顆粒大小的識(shí)別閾時(shí)，需要從兩方面分析。① 口腔可感知顆粒的最小尺寸；② 對(duì)不同大小顆粒的分辨能力。,,以金屬箔作的口腔識(shí)別閾試驗(yàn)表明，對(duì)感覺(jué)敏銳的人，可以感到牙間咬有金屬箔的最小厚度為 20～30μm。而感覺(jué)遲鈍的人這一厚度要增加到 100μm。對(duì)不同粗細(xì)的條狀物料，口腔的識(shí)別閾大約在 0.2～2mm之間，門齒附近比較敏感。有人用三角形、五角形、方形、長(zhǎng)方形、

17、圓形、橢圓形、十字形等小顆粒物料，對(duì)人口腔的形狀感知能力作了測(cè)試，發(fā)現(xiàn)人口腔的形狀識(shí)別能力較差。通常三角形和圓形尚能區(qū)分，多角形之間的區(qū)別往往分不清。,,4．口腔對(duì)食品中異物的識(shí)別能力口腔識(shí)別食品中異物的能力很高。例如，吃飯時(shí)，食物中混有頭發(fā)、線頭等很小的異物，往往都能感覺(jué)得到。某些果醬、糕點(diǎn)類食品中，由于加工工藝的不當(dāng)，產(chǎn)生的糖結(jié)晶或其它正常添加物的顆粒，有可能作為異物被感知，而影響對(duì)食味的評(píng)價(jià)。因此，異物的識(shí)別閾對(duì)感官評(píng)價(jià)也很重要

18、。Manly 曾對(duì) 10 人評(píng)審組作了這樣的異物識(shí)別閾試驗(yàn)。在布丁中混入碳酸鈣粉末，當(dāng)添加量增加到 2.9% 時(shí)，才使全體評(píng)審成員感覺(jué)到了異物的存在。對(duì)安裝假牙的人，這一比例要增加到 9% 以上。,,Dwall 把不同粒度的鋼粉，分別混入花生、干酪和爆玉米花中，讓 10 人評(píng)審組用牙齒感知。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)鋼粉末粒度的感知閾約為 50μm，而且與混入食物的種類無(wú)關(guān)。以上說(shuō)明，對(duì)異物的感知與其含量和尺寸大小都有一定關(guān)系?？傊?，人對(duì)食味（包括質(zhì)

19、地）的感覺(jué)機(jī)理十分復(fù)雜，它不僅與味覺(jué)、口腔觸覺(jué)有關(guān)，還和人的心理、習(xí)慣、唾液分泌，以及口腔振動(dòng)、聽(tīng)覺(jué)有關(guān)。深入研究感覺(jué)的機(jī)理，對(duì)設(shè)計(jì)感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)和分析食品質(zhì)地都有很大意義。,,三．感官試驗(yàn)的種類食品的嗜好性和風(fēng)味，已經(jīng)不僅僅局限于對(duì)滋味的要求，它還包括由觸覺(jué)感知的流動(dòng)性、粘稠性、均勻性，以及外觀色澤等要求。平尾等人對(duì)蒸炊好的米飯美味度（嗜好性）進(jìn)行了一系列感官調(diào)查：剛蒸好的熱米飯入口時(shí)，首先由嘴唇、牙齒和舌頭感到一種柔軟、滑爽的感覺(jué)

20、，咀嚼時(shí)有一種緊繃的彈性感，隨著咀嚼唾液的混合，飯粒逐漸破碎、磨細(xì)，不再發(fā)黏，并且變得細(xì)膩爽口。仔細(xì)品味還有一點(diǎn)油香的感覺(jué)，最后在咀嚼中吞噬。對(duì)于以上過(guò)程，按照人的五感（視、聽(tīng)、嗅、味、觸）分門別類量化表示，作為調(diào)查結(jié)果列入表3-2-4中。,,,可見(jiàn)觸覺(jué)在美味度的評(píng)價(jià)中占有很大比重。一般認(rèn)為美味度 f 是五感的函數(shù)：f = f (x1, x2, x3, x4, x5) 式中，x1為視覺(jué)；x2為聽(tīng)覺(jué)；x3為嗅覺(jué)；x4為味覺(jué)；x5為

21、觸覺(jué)。對(duì)于米飯，以上關(guān)系可用下式表示：f = f (x5),,可見(jiàn)，米飯的美味度幾乎可完全用觸覺(jué)表現(xiàn)。雖說(shuō)視覺(jué)目前在美味度中的位置大幅上升，但觸覺(jué)的決定性地位是不可動(dòng)搖的。有些感官試驗(yàn)需要按這五感分項(xiàng)對(duì)食品的美味度進(jìn)行評(píng)價(jià)。這種評(píng)價(jià)有時(shí)還需要對(duì)每個(gè)項(xiàng)目定量化“打分”。進(jìn)行這種感官評(píng)價(jià)，評(píng)審人員要經(jīng)過(guò)一定的訓(xùn)練，掌握感官評(píng)價(jià)的基本知識(shí)。,,把評(píng)價(jià)的內(nèi)容按感覺(jué)分類：逐項(xiàng)評(píng)分的感官評(píng)價(jià)方法，稱為分析型感官評(píng)價(jià)（analytic sen