數(shù)字化感官在甜瓜品質(zhì)中的應用【文獻綜述】

1、文獻綜述文獻綜述應用化學應用化學數(shù)字化感官在甜瓜品質(zhì)中的應用甜瓜，別名熟瓜、果瓜、香瓜、甘瓜，甜瓜屬葫蘆科，一年蔓生草本植物，原產(chǎn)于非洲熱帶沙漠地區(qū)，大約在北魏時期隨著西瓜一同傳到中國，明朝開始廣泛種植。現(xiàn)在我國各地普遍栽培，果肉生食，止渴清燥，可消除口臭，但瓜蒂有毒，生食過量，即會中毒。各種香瓜均含有蘋果酸、葡萄糖、氨基酸、甜菜茄、維生素C等豐富營養(yǎng)，對感染性高燒、口渴等，都具有很好的療效。當前，對甜瓜的品質(zhì)的檢測往往僅局限于用尺子對

2、果實長度，寬度，果肉厚度等進行測量，并用手持糖度計對甜度進行檢測，同時對瓜進行感官品嘗，評價其甜、脆、香等口感指標，但這些檢測手段往往不能反映甜瓜具體的品質(zhì)及營養(yǎng)情況。測定水果果實中的含糖量常用糖度計。糖度計測得的結(jié)果稱為可溶性固形物含量可溶性固形物是指液體或流體食品中所有溶解于水的化合物的總稱，包括糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等等，這些折光成分均被檢出，所以其結(jié)果只能是對果實總糖量的粗略估計[1]，而且所測得的數(shù)值要受到環(huán)境溫度的影響。實踐

3、證明果實的可溶性固形物含量與含糖量有一定的差異[2]。但差異大小、種植方法、品種的關系等至今少見報道。僅僅針對品種對可溶性固體含量影響進行了探討[3~4]，而且各種糖的甜度本身就存在差異[5]，所以有必要知道在甜瓜中每種糖的具體含量并對所檢測的甜度給出一個數(shù)字化的評估。糖類定量分析一般以還原糖的測定為基礎。還原糖是指具有還原性質(zhì)的糖，如葡萄糖、果糖、乳糖和麥芽糖。其他雙糖（如蔗糖）三糖及多糖（如淀粉），因本身不具還原性，屬于非還原糖，這

4、可通過水解的方法生成相應的還原性單糖。直接滴定法檢測還原糖、酸水解法檢測蔗糖及總糖的檢測方法[6]。由于傳統(tǒng)的滴定分析，不能同時對葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖和蔗糖等進行分析，而且對甜瓜中含量較低的糖分不能進行準確測量。除了常用的幾種滴定法之外測定可溶性糖的方法很多，有容量法、比色法、旋光法、折射法和層析法等[7~9]。這些方法各有長處，但步驟都比較繁瑣。而高效液相色譜法測定糖是一種獨特的方法，利用分析糖的專用色譜柱，完成對各類糖的分離，

5、極大地便利了各種可溶性糖的測定。為了滿足日常工作中對大量食品樣品中糖分的檢測，降低工作量，提高工作效率[10]。因此高效液相色譜法測量在國內(nèi)外科研與實際工作中的到了大量的運用[11～19]。近年來隨著計算機和化學計量學的發(fā)展利用近紅外光譜技術無損檢測水果中各種糖含量也開始運用[20~21]。感官評價是品質(zhì)研究的重要內(nèi)容但研究脆度的感官評價方法并不多。20世紀70～80年代的早期語義量化法(themagnitudeestimation)被

6、普遍應用。即選用特定的產(chǎn)品作為標準給其量化定義鑒定者以此為參考給樣品打分。評價組通常由20～50名未受訓練的鑒定者組成以后人們又對其逐[1]王麗，周堅，徐浩.幾種糖液計測量糖蜜含糖量的可信性及適用范圍.微生物學通報1988，2：90～91[2]劉嘉芬.果實可溶性固形物含量與含糖量的差值分析.落葉果樹200234（4）：6～7[3]林碧英高山.甜瓜可溶性固形物含量的基因效應分析.福建農(nóng)業(yè)學報200621(3):244～246[4]林碧英高

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8、法[10]胡長平.液相色譜法對糖類的測定.安徽化工2005134(2):57~58[11]JamesK.Palmer，WalterB.Bres.DeterminationofSucroseGlucoseFructosebyLiquidChromatography.J.Agr.FoodChem.1974，22（4）：709～712[12]胡志群，王惠聰，胡桂兵.高效液相色譜測定荔枝果肉中的糖、酸和維生素C果樹學報200522（5）:582

9、～585[13]陳佳瑛，劉勝輝，王松標等.高效液相色譜法測定蛋黃果中的糖類.福建果樹2005135（4）：11～12[14]張秀梅，杜麗清，謝江輝，陳佳瑛等.高效液相色譜法測定菠蘿果實中的糖分.食品科學200728（11）:450～452[15]徐秀珠徐根良.糖和糖醇的高效液相色譜分析.分析化學研究簡報199927（5）：547～550[16]王文輝楊俊劉川.高效液相色譜法測定雪蓮果等昆明市售18種水果中果糖、葡萄糖、蔗糖的含量.云南大

10、學學報200830:348～350[17]馬立田王式箴.高效液相色譜法測定低熱量食品中的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖醇和山梨糖醇的研究.食品與發(fā)酵工業(yè)199824(4):12～17[18]GBT222212008食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定高效液相色譜法[19]GBT222222008食品中木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇的測定高效液相色譜法[20]YELIUYIBINYINGHAIYANYUXIAPINGFU.Compariso