蘭州拉面質(zhì)量感官評(píng)價(jià)方法的研究.pdf

1、在蘭州拉面質(zhì)量評(píng)價(jià)研究中，多數(shù)學(xué)者以商業(yè)部《面條用小麥粉，SB/T10137-1993》中的普通面條感官評(píng)價(jià)方法，或改進(jìn)的評(píng)價(jià)方法為依據(jù)，作為蘭州拉面感官評(píng)價(jià)方法。有學(xué)者指出，這些方法存在感官要素權(quán)重不合理，忽視傳統(tǒng)拉面多手工制作的工藝特點(diǎn)，甚至存在對(duì)拉面制作過(guò)程認(rèn)識(shí)不足等問(wèn)題。
　　為準(zhǔn)確、客觀、合理的建立一套蘭州拉面質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)方法，本文以已有研究結(jié)果為基礎(chǔ)，通過(guò)設(shè)計(jì)質(zhì)量差異較大的面粉原料的感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)，兩種質(zhì)量差異較大面粉

2、的預(yù)混粉實(shí)驗(yàn)，以及同一師傅的重復(fù)實(shí)驗(yàn)和多位師傅的重復(fù)實(shí)驗(yàn)，采用文獻(xiàn)關(guān)于拉面感官評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)要素和分值加權(quán)擬定的拉面制作過(guò)程和產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)方法;驗(yàn)證擬定的拉面制作過(guò)程和產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)方法的評(píng)價(jià)要素，對(duì)評(píng)價(jià)要素之間的關(guān)系及權(quán)重做統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。通過(guò)拉面師傅和消費(fèi)人群對(duì)感官評(píng)價(jià)方法的調(diào)查分析，調(diào)整了評(píng)價(jià)要素的權(quán)重，確定了蘭州拉面拉面制作過(guò)程和產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)方法。分析蓬灰、無(wú)機(jī)鹽、食用膠對(duì)小麥粉流變學(xué)特性的影響及作用程度，確定添加物質(zhì)對(duì)流變學(xué)特性改良的最佳

3、范圍。
　　主要結(jié)果如下:
　　(1)經(jīng)過(guò)拉面制作方法的設(shè)計(jì)、實(shí)施和實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，確定“和面難易程度及面團(tuán)軟硬程度”、“斷條扣數(shù)及均勻性”、“跐面力度及黏手程度”、“醒發(fā)后面團(tuán)色澤”、“拉伸力大小”5項(xiàng)要素為蘭州拉面制作過(guò)程的評(píng)價(jià)指標(biāo);經(jīng)過(guò)拉面師傅對(duì)制作過(guò)程評(píng)價(jià)方法的評(píng)估，調(diào)整各評(píng)價(jià)要素的權(quán)重，對(duì)以上5項(xiàng)制作過(guò)程評(píng)價(jià)要素的評(píng)價(jià)分值設(shè)定為35分、20分、15分、15分、15分。
　　(2)經(jīng)過(guò)拉面產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)方法的設(shè)計(jì)、實(shí)施

4、與實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，確定“彈性”、“硬度”、“色澤”、“表觀”、“光滑性”、“黏性”、“食味”7項(xiàng)要素為拉面產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)指標(biāo);經(jīng)過(guò)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)方法的評(píng)估，調(diào)整各評(píng)價(jià)要素的權(quán)重，對(duì)以上7項(xiàng)拉面產(chǎn)品評(píng)價(jià)要素的評(píng)價(jià)分值設(shè)定為30分、20分、20分、10分、10分、5分、5分。
　　(3)商品拉面劑可顯著改善小麥粉的黏度特性、面團(tuán)粉質(zhì)特性和拉伸特性。因小麥粉質(zhì)量不同，拉面劑對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響不同。中強(qiáng)筋小麥粉的拉面劑最大添加量應(yīng)不超

5、過(guò)0.8％，中筋粉的拉面劑最大添加量應(yīng)不超過(guò)0.4％。
　　(4)食鹽添加量為0.5％-2.0％、碳酸鈉添加量為0.15％-0.20％、磷酸二氫鈉添加量為0.2％-0.5％、海藻酸鈉添加量為0.20％-0.25％、黃原膠和卡拉膠添加量為0.1％時(shí)，其可顯著改善面團(tuán)的流變學(xué)特性。
　　本研究通過(guò)感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)、統(tǒng)計(jì)分析和市場(chǎng)評(píng)估等方法和邏輯分析，建立蘭州拉面制作過(guò)程和產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的方法。該結(jié)果為拉面專用粉標(biāo)準(zhǔn)制定、