深圳市2013年食品安全知識(shí)競(jìng)賽決賽題庫(kù)

1、深圳市食品安全管理知識(shí)競(jìng)賽深圳市食品安全管理知識(shí)競(jìng)賽(決賽問答題決賽問答題)（自己找答案）（自己找答案）1、深圳市將哪三種項(xiàng)目作為餐飲服務(wù)許可的特殊經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目？每個(gè)項(xiàng)目舉一例說明。為什么這三種項(xiàng)目不經(jīng)許可餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者不得提供？涼菜、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品按照要求，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該做到生熟分開，而提供涼菜需要滿足“五?！币螅从袑Ｈ?、專室、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏冷凍設(shè)備?！皼霾宋⑸锒?，容易引起一些疾病甚至食物中毒，它不像熱菜

2、，經(jīng)過高溫大部分細(xì)菌都被殺滅了2、結(jié)婚喜宴、節(jié)日慶典、集體聚會(huì)，大家都離不開到餐廳聚餐，由于供餐人數(shù)多、餐廳負(fù)荷加大，食品安全隱患不容輕視！近幾年我市也發(fā)生幾起因擺酒席而造成群體食物中毒的事件。為保障大家的飲食安全，請(qǐng)問消費(fèi)者選擇的100人以上的大型餐飲單位應(yīng)具備哪些食品安全特別要求？（最少回答4項(xiàng)以上）答：1.恪守法律責(zé)任承辦的餐飲單位是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)《食品安全法》等法律法規(guī)的要求，確保飲食安全。2.承辦量力而行必須持

3、有效餐飲服務(wù)許可證，嚴(yán)禁不具備大型聚餐條件的單位進(jìn)行超能力、超許可范圍供餐。3.員工持證上崗從業(yè)人員必須持有效健康合格證明上崗；有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)即調(diào)離。從業(yè)人員必須穿戴整潔的工作衣帽，出售及分餐直接入口的食品前，雙手應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，戴好口罩。4.菜單嚴(yán)格把關(guān)不得使用毒蘑菇、河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品；慎重提供深海魚類食品、貝類，避免引起雪卡毒素中毒；制作涼菜、燒鹵食品、生食水產(chǎn)品發(fā)生的中毒，稱為真

4、菌性食物中毒。包括黃曲霉毒素中毒，霉變甘蔗中毒；霉玉米中毒三、動(dòng)物性食物中毒食入動(dòng)物性中毒食品引起的食物中毒即為動(dòng)物性食物中毒。動(dòng)物性中毒食品主要有兩種；將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)做食品；在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品。近年，我國(guó)發(fā)生的動(dòng)物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒、雪卡毒素中毒四、植物性食物中毒一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起。

5、最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒；鮮黃花菜中毒五、化學(xué)性食物中毒食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒即為化學(xué)性食物中毒。砷、鋅等重金屬中毒；亞硝酸鹽中毒；化學(xué)農(nóng)藥食物中毒，瘦肉精中毒4、從業(yè)人員有健康證并不代表符合食品安全操作上崗要求，依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，餐飲單位應(yīng)開展員工健康晨檢工作，食品安全管理人員如果晨檢發(fā)現(xiàn)哪些情況，應(yīng)不得從事“接觸直接入口食品工作”的人員？A患有痢疾B患有病毒性肝炎C患有活動(dòng)性肺結(jié)核D患有