食品原料學復習題

1、一、單項選擇題一、單項選擇題1.糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)能溶于水的是糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)能溶于水的是(A)A.清蛋白清蛋白B.球蛋球蛋白C.膠蛋白膠蛋白D.谷蛋白谷蛋白2.大多數(shù)糧油籽粒的基本結構是一致的，一般都由皮層、胚、大多數(shù)糧油籽粒的基本結構是一致的，一般都由皮層、胚、______3個部分構成。部分構成。(A)A.胚乳胚乳B.糊粉層糊粉層C.胚芽胚芽D.子葉子葉3.果蔬在儲藏過程中果蔬在儲藏過程中______含量變化不大，

2、而且多以弱堿性有機酸鹽的形含量變化不大，而且多以弱堿性有機酸鹽的形式存在。式存在。(C)A.有機酸有機酸B.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)C.礦物質(zhì)礦物質(zhì)D.糖分糖分4.肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為(B)A.15%B.20%C.25%D.30%5.乳牛分娩后最初乳牛分娩后最初______天所產(chǎn)的乳稱為初乳。天所產(chǎn)的乳稱為初乳。(A)A.35B.57C.710D.10126.猴頭菇的多糖體組成中猴頭菇的多糖體組成中______含量最多。含量

3、最多。(B)A.半乳糖半乳糖B.葡萄糖葡萄糖C.甘露糖露糖D.果糖果糖7.魚貝類死后肌肉在魚貝類死后肌肉在______過程中發(fā)生的主要生物化學變化是磷酸肌酸和過程中發(fā)生的主要生物化學變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。糖原含量的下降。(A)A.僵直僵直B.解僵解僵C.自溶自溶D.成熟成熟8.牛乳中的酪蛋白是典型的牛乳中的酪蛋白是典型的(B)A.脂蛋白脂蛋白B.磷蛋白磷蛋白C.單一蛋白單一蛋白D.結合蛋白結合蛋白9.葡萄中含有的主要有機酸是葡

4、萄中含有的主要有機酸是(A)A.酒石酸酒石酸B.檸檬酸檸檬酸C.水楊酸水楊酸D.草酸草酸10.甲殼質(zhì)是自然界僅次于甲殼質(zhì)是自然界僅次于______的第二大豐富的生物聚合物。的第二大豐富的生物聚合物。(B)A.淀粉淀粉B.纖維素纖維素C.膠體膠體D.黏多糖黏多糖11.作物中蛋白質(zhì)含量最高的是作物中蛋白質(zhì)含量最高的是(C)A.小麥小麥B.大米大米C.大豆大豆D.玉米玉米12.牛奶中含量最多的雙糖是牛奶中含量最多的雙糖是(C)A.蔗糖蔗糖B.

5、麥芽糖麥芽糖C.乳糖乳糖D.纖維二糖纖維二糖13.下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是(C)A.α淀粉酶淀粉酶B.β淀粉酶粉酶C.葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶D.異淀粉酶異淀粉酶14.下列色素類物質(zhì)能溶于水的是下列色素類物質(zhì)能溶于水的是(D)A.葉綠素葉綠素B.胡蘿卜素胡蘿卜素C.番茄紅素番茄紅素D.花青素花青素15.酪蛋白的等電點是酪蛋白的等電點是(B)A.pH3.5B.pH4.6C.pH5.0

6、D.pH5.516.下列屬于正常純鮮牛乳的是下列屬于正常純鮮牛乳的是(C)A.乳酸含量乳酸含量0.20%B.酸度酸度20TC.密度為密度為1.030D.pH6.217.下列關于魚死后肌肉僵硬過程說法不正確的是下列關于魚死后肌肉僵硬過程說法不正確的是(D)A.磷酸肌酸降解磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快蛋白酶水解作用加快D.pH增加增加18.揮發(fā)性鹽基氮（揮發(fā)性鹽基氮（VBN）是用來判斷魚類新鮮度的指標之一，

7、當）是用來判斷魚類新鮮度的指標之一，當VBN達到達到____以上時被認為是腐敗魚肉。以上時被認為是腐敗魚肉。(D)A.10mg100gB.20mg100gC.30mg100gD.50mg100g19.下列關于特產(chǎn)食品原料說法下列關于特產(chǎn)食品原料說法不正確不正確的是的是(B)A.蟲草及發(fā)酵菌絲體中的主要活性成分是核苷類化合物蟲草及發(fā)酵菌絲體中的主要活性成分是核苷類化合物B.猴頭菇多糖體是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等組成，其中以猴頭菇多糖體是

8、由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等組成，其中以甘露糖甘露糖含量含量最多最多C.銀杏葉的主要活性成分是黃酮類物質(zhì)銀杏葉的主要活性成分是黃酮類物質(zhì)D.人參皂苷是人參中最重要的一類生物活性物質(zhì)人參皂苷是人參中最重要的一類生物活性物質(zhì)20.面粉中含量最高的成分是面粉中含量最高的成分是(C)A.水分水分B.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)C.碳水化合物碳水化合物D.纖維素纖維素21.面筋的彈性與面筋蛋白質(zhì)分子中的面筋的彈性與面筋蛋白質(zhì)分子中的___________密切相關。

9、密切相關。(A)A.二硫鍵硫鍵B.氫鍵氫鍵C.鹽鍵鹽鍵D.疏水作用力疏水作用力22.下列關于特產(chǎn)食品原料說法不正確的是下列關于特產(chǎn)食品原料說法不正確的是(D)5.肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為(B)A.15%B.20%C.25%D.30%7.魚貝類肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白在魚貝類肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白在______存在下形成肌動球蛋白。存在下形成肌動球蛋白。(D)A.ANPB.IMPC.ADPD.ATP8.海藻的主要

10、成分是碳水化合物，占其干重的海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的______以上。以上。(C)A.30%B.40%C.50%D.60%10.蜂王漿中的蜂王漿中的______具有擴張動脈血管，使犬股動脈血流量暫時增大的作用。具有擴張動脈血管，使犬股動脈血流量暫時增大的作用。(D)A.核酸核酸B.腎上腺素腎上腺素C.去甲腎上腺素去甲腎上腺素D.乙酰膽堿乙酰膽堿17.糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)能溶于水的是糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)能溶于水的

11、是(A)A.清蛋白清蛋白B.球蛋白球蛋白C.膠蛋白膠蛋白D.谷蛋白谷蛋白20.果蔬的酸味是由果蔬的酸味是由____決定的。決定的。(C)A.果蔬中有機酸的種類果蔬中有機酸的種類B.果蔬中有機酸的總含量果蔬中有機酸的總含量C.果蔬的果蔬的pHD.果蔬中主要有機酸的閾值果蔬中主要有機酸的閾值13.下列對食品安全要求最高的是下列對食品安全要求最高的是(D)A.常規(guī)食品常規(guī)食品B.無公害食品無公害食品C.綠色食品綠色食品D.有機食品有機食品15

12、.下列關于植物原料中天然毒素說法正確的是下列關于植物原料中天然毒素說法正確的是(C)A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙堿油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙堿B.未經(jīng)處理的黃花菜中天然毒素成分是芥子甙未經(jīng)處理的黃花菜中天然毒素成分是芥子甙C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷D.豆類植物中含有外源凝集素，適當加熱（如豆類植物中含有外源凝集素，適當加熱（如80℃）半小時可以破壞其活性）半小時可以破壞其活性3

13、.變蛋加工是利用禽蛋在一定變蛋加工是利用禽蛋在一定pH條件下發(fā)生凝固的原理進行的，那么變蛋加條件下發(fā)生凝固的原理進行的，那么變蛋加工pH一般范圍是一般范圍是(C)A.pH12D.pH576.下列屬于堿性食品的是下列屬于堿性食品的是(D)A.面包面包B.雞蛋雞蛋C.蘋果蘋果D.牛肉牛肉8.在果酒釀造時，利用果汁中的蛋白質(zhì)與何種物質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而沉淀，消在果酒釀造時，利用果汁中的蛋白質(zhì)與何種物質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而沉淀，消除酒液中的懸浮物質(zhì)而

14、澄清除酒液中的懸浮物質(zhì)而澄清(D)A.單糖類物質(zhì)單糖類物質(zhì)B.糖苷類物質(zhì)糖苷類物質(zhì)C.有機酸類物質(zhì)有機酸類物質(zhì)D.單寧類物質(zhì)單寧類物質(zhì)10.下列關于果蔬及其制品色澤變化列關于果蔬及其制品色澤變化不正確的是不正確的是(D)A.果蔬中還原糖與氨基酸會發(fā)生非酶褐變，使產(chǎn)品變色果蔬中還原糖與氨基酸會發(fā)生非酶褐變，使產(chǎn)品變色B.酪氨酸會在氧化酶作用下使果蔬顏色變褐甚至變黑酪氨酸會在氧化酶作用下使果蔬顏色變褐甚至變黑C.果蔬罐頭在殺菌時形成的硫化物