淺談餐飲業(yè)營(yíng)銷策略

1、摘要：隨著人類社會(huì)的發(fā)展，現(xiàn)代餐飲業(yè)不僅需要在物質(zhì)方面給消費(fèi)者以滿足，還要在精神方面給消費(fèi)者以美的享受。消費(fèi)者對(duì)飲食這種物質(zhì)和精神的需要主要表現(xiàn)在：一是對(duì)事物美的追求，即色、香、味、形、器、聲、名、養(yǎng)（營(yíng)養(yǎng)）、凈（衛(wèi)生）的追求；二是對(duì)事物質(zhì)量的需求，即低、中、高檔和質(zhì)價(jià)相符的食物；三是對(duì)服務(wù)態(tài)度的需求，需求提供富有人情味的個(gè)性化服務(wù)。關(guān)鍵字：大眾化、營(yíng)銷、策略、21世紀(jì)人們將更注重找尋人活著的“滋味”，不愿成為只會(huì)勞動(dòng)、賺錢而不知生活真

2、諦的“機(jī)器人”。當(dāng)前社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，人們?cè)诰o張工作之余，迫切需要在生活中找尋可平衡那過于疲勞的身心的休閑方法。可以預(yù)料，飲食之樂將越來越成為人們追逐的時(shí)尚。片面強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)而忽視身心愉悅的飲食觀必將逐步淘汰，未來的人類飲食觀應(yīng)當(dāng)是科學(xué)的怡情休閑的美食觀。日本著名食文化專家石毛直道博士所著的《飲食文明論》中，分專章論述了飲食的快樂化。他認(rèn)為“飲食由以果腹為目的的階段逐漸向追求快樂的階段過渡，是日本餐桌不斷演變的事實(shí)”。所謂飯店餐飲“大眾化經(jīng)

3、營(yíng)“是指以飯店自身的硬件和軟件優(yōu)勢(shì)為依托，以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價(jià)格向社會(huì)大眾提供較高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應(yīng)服務(wù)，從而使飯店成為社會(huì)絕大部分消費(fèi)者服務(wù)的經(jīng)營(yíng)方式。即飯店將廣大平民百姓作為其目標(biāo)市場(chǎng)，以他們所能接受的價(jià)格為其提供餐飲品種和相應(yīng)服務(wù)。這里所說的價(jià)格并不是指絕對(duì)價(jià)格無限制的低，而是指相對(duì)于其出品質(zhì)量水平和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)來說，價(jià)格較低。一、大眾化經(jīng)營(yíng)的必然性與可行性近年來飯店業(yè)餐飲提出的“大眾化經(jīng)營(yíng)“是適應(yīng)飯

4、店餐飲市場(chǎng)變化而做出的積極反應(yīng)（一）國(guó)內(nèi)外環(huán)境因素的影響。近年來由于外受亞洲金融風(fēng)暴的影響導(dǎo)致旅游成本上升，亞洲各國(guó)游客大幅度減少；同時(shí)隨著國(guó)內(nèi)反腐倡廉的力度加大和大中型國(guó)有企業(yè)改革，以公款消費(fèi)為主的集團(tuán)性消費(fèi)下降。據(jù)京、滬、滇等市飯店業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)資料，自1993年下半年以來，在中檔旅游飯店，海外賓客、內(nèi)賓中的公款消費(fèi)大幅度萎縮，僅占餐飲收入的20%30%，居民、游客的自費(fèi)用餐占70%80%。在較高層星級(jí)的飯店中也有類似的現(xiàn)象，原有的產(chǎn)

5、品供給遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于原有的市場(chǎng)需求，使飯店無法按原定的方針經(jīng)營(yíng)。星級(jí)飯店的管理者，必須轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)觀念，主動(dòng)調(diào)整市場(chǎng)定位；通過產(chǎn)品更新、經(jīng)營(yíng)方式創(chuàng)新、靈活的經(jīng)濟(jì)杠桿來刺激欲望，吸引和滿足國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的合理要求。（二）政策和觀念的轉(zhuǎn)變隨著我國(guó)推行國(guó)民旅游計(jì)劃，國(guó)內(nèi)旅游蓬勃發(fā)展，消費(fèi)者意識(shí)在逐步成熟，尤其是新工時(shí)制和法定長(zhǎng)假日的實(shí)行，使適合工薪階層消費(fèi)的休閑市場(chǎng)和節(jié)假日市場(chǎng)更加活躍。中低檔大眾化消費(fèi)的國(guó)內(nèi)顧客將成為市場(chǎng)的主體，真正符合我國(guó)廣大民眾的消費(fèi)

6、形態(tài)將會(huì)成為主流。同時(shí)擴(kuò)大內(nèi)需已是黨和國(guó)家的一項(xiàng)重要的戰(zhàn)是競(jìng)聘上崗，實(shí)行滿負(fù)荷工作；二是用人政策放寬，允許招收部分外地和農(nóng)村的低廉勞動(dòng)力。節(jié)省了這諸多方面的成本，就能產(chǎn)生更多的純利潤(rùn)，這筆數(shù)字是極為可觀的。當(dāng)然，飯店在選擇可進(jìn)入的目標(biāo)市場(chǎng)時(shí)，客觀而科學(xué)地分析飯店自身特點(diǎn)和各細(xì)分市場(chǎng)的需求特點(diǎn)是十分重要的。一般來說，目標(biāo)市場(chǎng)選在中檔為妥，不宜過低，中檔里還需要進(jìn)一步細(xì)分定位。如上海金沙江大酒店、千鶴賓館的中檔婚宴占到餐館總數(shù)的“半壁江山“

7、。五星級(jí)的新錦江大酒店推出有檔次、價(jià)格適中的“江浙家常菜“，均源于定位成功，吸引了很多消費(fèi)者。（二）崇尚口味的多樣化經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，人們更注重在飲食中增加新的內(nèi)容。了解異域和所處階層以外的食文化的愿望將與日俱增。人們不再滿足“靠山吃山，靠水吃水”，希望了解外面的世界、異域的食尚。各國(guó)食文化必將打破地域界限，必將經(jīng)過同化或異化來滿足這種需要。各種風(fēng)味菜肴會(huì)與一館，南北小吃集于一樓，世界名食聚于一市一街，將成為餐飲業(yè)的新景觀。因此，挖掘、開發(fā)民

8、族美食精品使之推向世界，顯得十分重要。蕭山：重金10萬征集民間菜。在不少人眼里難登大雅之堂的民間菜，如今被浙江一家賓館以10萬元的高價(jià)征集。文化內(nèi)涵豐富、顧客點(diǎn)重率高的菜譜將獲得5000元的獎(jiǎng)勵(lì)。由浙江開元旅業(yè)集團(tuán)下屬的蕭賓館開展的這項(xiàng)活動(dòng)，從1999年8月中旬開始以來不到2個(gè)月的時(shí)間，就已經(jīng)征集到了200多個(gè)民間菜。與山珍海味相比，所征集到的絕大部分民間菜取材普通，工序也不復(fù)雜，但口味獨(dú)特，頗受顧客喜歡。蕭山盛產(chǎn)蘿卜干，民間菜中以蘿卜

9、干為佐料配制的近10個(gè)菜譜，幾乎每道菜都有一個(gè)故事。當(dāng)前，“一菜百式”或“一菜多式”的菜系兼容方式也應(yīng)運(yùn)而生，這是為適應(yīng)消費(fèi)者的眾口不一而逐步形成不可小視的發(fā)展趨勢(shì)。所謂一菜百式，就是要求廚師能將一道菜根據(jù)不同的區(qū)域、國(guó)家的消費(fèi)者做出適應(yīng)他們口味的菜肴。例如，菠蘿咕嚕肉，口味酸甜，是我國(guó)很流行的一道菜。然而在新加坡，口味卻是酸甜辣。配料一改在中國(guó)的特點(diǎn)，用紅、綠色的朝天椒為配料，用片糖提供甜味。在英國(guó)又不一樣了，大城市和小城市及有區(qū)別。

10、大城市菠蘿咕嚕肉的配料為紅、綠青椒及菠蘿，口味酸度明顯大于甜度；小城市此菜的口味卻甜大于酸，配料與大城市一樣。但制成的汁與主配料分開，類似批量生產(chǎn)，出售時(shí)只要把汁與主配料混合在一起拌勻即可。在美國(guó)，此菜配料紅、綠青椒，洋蔥、西紅柿和菠蘿。口味以酸為主，甜為輔。一菜百式的出現(xiàn)更進(jìn)一步說明了“食無定味，適口者珍”的道理。以往我們只是“適己口者珍”。而今，為廚者，應(yīng)以不斷的發(fā)展、變化，以“適他口者珍”為最高目標(biāo)。廚者轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)營(yíng)者，這一點(diǎn)更為重