礦物質(zhì)水膳食纖維

1、大慶營養(yǎng)師培訓(xùn)班講義,獻身食品科學(xué)奉獻人類健康,第三節(jié) 礦物質(zhì),常量元素：Ca、P、K、Na、Cl、Mg（每日需要量在100mg以上）微量元素：Fe、I、Zn、Cu等（每日需要量在100mg以下）,礦物質(zhì)與其它營養(yǎng)素不同，不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。因此必須通過膳食補充。 在體內(nèi)，礦物質(zhì)的特點：①分布極不均勻；②其含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動不大；③元素

2、之間尚存在拮抗與協(xié)同作用，鎂會干擾鈣的吸收，鋅會應(yīng)影響銅的代謝，銅又抑制鐵的代謝；④元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系。⑤ 體內(nèi)不能自身合成,1）構(gòu)成機體的重要成分2）維持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓、酸鹼平衡3）維持神經(jīng)肌肉興奮性4）酶、激素、維生素、蛋白質(zhì)的成分或 酶的激活系統(tǒng),人體中微量元素的作用,根據(jù)礦物質(zhì)在食物中的分布及其吸收、人體需要特點，在我國人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環(huán)境或其

3、它特殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問題。,礦物質(zhì)缺乏,一、 常量元素,1 鈣 99.3％存在于牙齒和骨骼 1000~1200g的鈣/人體 0.1％細(xì)胞外液

4、 0.6％～0.9％ 軟組織 混溶鈣池：在軟組織和細(xì)胞外液的鈣以游離或結(jié)合的形式存在，稱為混溶鈣池。 混溶鈣池的鈣與骨骼鈣保持這動態(tài)平衡，從而維持體內(nèi)所有細(xì)胞正常的生理狀態(tài)。,,,,（1）生理功能1）是骨骼和牙齒

5、的重要組成成分，幼兒的骨骼1～2年更新一次，以后其更新速度隨著年齡的增加而減慢，成年人10～12年更新一次，40～50歲以后，骨吸收大于骨生成，骨組織的鈣量不斷減少，每年下降0.7％,骨細(xì)胞：羥基磷灰石和磷酸鈣骨組織 有機物質(zhì)35 ％ 鈣化的骨基質(zhì)

6、 礦物質(zhì)65％（決定骨的硬度）,,,（2）維持神經(jīng)和肌肉的正?；顒?鈣離子與神經(jīng)和肌肉的興奮、神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)、心臟的正常搏動等生理活動有密切關(guān)系。（3）參與血液凝固 鈣有激活凝血酶原的作用。（4）其它作用 可以激活A(yù)TP酶、脂肪酶、蛋白酶等，對細(xì)胞的吞食、激素的分泌也有影響。 維持體液體酸堿平衡 調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能,缺乏 佝僂病、成人骨質(zhì)軟化癥、

7、骨質(zhì)疏松癥 主要表現(xiàn)為骨骼的病變。兒童時期生長發(fā)育旺盛，對鈣的需要量較多，如果長期攝入不足，并常伴隨蛋白質(zhì)和維生素D的缺乏，可以引起生長遲緩，新骨結(jié)構(gòu)異常，骨鈣化不良，骨骼變形，發(fā)生佝僂病。,過量危害與毒性① 增加患腎結(jié)石的危險性② 奶堿綜合癥：大量給予碳酸氫鈉、碳酸鈣和奶治療消化性潰瘍之后而出現(xiàn)的臨床副作用，首次報道在1915年。典型癥狀：高鈣血、堿中毒和腎功能障礙。 典型癥狀：高鈣血、堿中毒和腎功能

8、障礙,③鈣和其它物質(zhì)的相互干擾作用 鈣的攝入量多，會干擾鐵、鋅、鎂和磷的利用率。 無明顯毒作用,（2）膳食參考攝入量 成人適宜攝入量(adequate in take,AI)為800mg/d。,膳食中不利于鈣吸收的因素,（3）主要食物來源,奶和奶制品是鈣的最好來源，含量豐富，且吸收率高。豆類、堅果類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的來源。,2 鎂,鎂在人體內(nèi)的分布：正常成人身體總鎂含量約25g。其中60％

9、～65％存在于骨和牙齒中27％分布于軟組織鎂主要分布于細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞外液的鎂不超過1％。,（1）生理功能 1）激活多種酶的活性 鎂作為多種酶的激活劑，參與300余種酶促反應(yīng)。鎂能與細(xì)胞內(nèi)許多重要成分，如三磷酸腺苷（ATP)等形成復(fù)合物而激活酶系，或直接作為酶的激活劑激活酶系。 磷酸轉(zhuǎn)移酶及水解肽酶系 激活Na＋ - K＋ -ATP酶的活性 激活腺苷酸環(huán)化酶的活性,2）維護骨骼生長和神經(jīng)

10、肌肉的興奮性對骨骼的作用 鎂是骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能所必需的元素，使骨骼生長和維持正常功能，鎂可影響骨的吸收。 在極度低鎂時，甲狀旁腺功能低下（甲狀旁腺激素PTH分泌減少）而引起低血鈣，骨培養(yǎng)于低鎂溶液中，可使骨吸收（骨溶解）降低。,對神經(jīng)肌肉的作用 鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過低，神經(jīng)肌肉興奮性均增高；反之則有鎮(zhèn)靜作用。 鎂和鈣又有拮抗作用

11、，有與某些酶的結(jié)合競爭作用，在神經(jīng)肌肉功能方面表現(xiàn)出相反的作用。由鎂引起的中樞神經(jīng)和肌肉接點處的傳導(dǎo)阻滯可被鈣拮抗。 鎂耗竭可以引起肌肉痙攣、高血壓及冠狀動脈與腦血管痙攣,4）維護胃腸道和激素的功能（1）對胃腸道的作用 －促使膽囊排空，具有利膽作用。 －堿性鎂鹽可中和胃酸 －鎂離子在腸道中吸收緩慢，促使水分滯留，具有導(dǎo)瀉作用。,對激素的作用 血漿鎂的變化直接影響甲狀旁腺激素（PTH）的

12、分泌，但其作用僅為鈣的30％～40％。在正常情況下，當(dāng)血漿鎂增加時，可抑制PTH分泌，血漿鎂水平下降時可興奮甲狀旁腺，促使鎂自骨骼、腎臟、腸道轉(zhuǎn)移至血中，但其量甚微。當(dāng)鎂水平極端低下時，可使甲狀旁腺功能反而低下，經(jīng)補充鎂后即可恢復(fù)。甲狀腺素又可提高鎂的需要量，故可引起相對缺鎂，因此對甲亢患者應(yīng)補給鎂鹽。,缺乏 引起鎂缺乏的原因主要有鎂攝入量不足：饑餓導(dǎo)致的鎂攝入量減少吸收障礙：胃腸道感染、炎癥性腸道疾患、膽汁缺乏、腸瘺和腸切除

13、等均可導(dǎo)致鎂吸收障礙丟失過多：腎小管疾病、某些內(nèi)分泌疾病、腎毒性藥物及慢性酒精中毒等均可導(dǎo)致鎂丟失過多,鎂缺乏可致血清鈣下降，神經(jīng)肌肉興奮性亢進；對血管功能可能有潛在的影響，有人報告低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高缺鎂可以導(dǎo)致胰島素抵抗及胰島素分泌損害?？赡苁墙?jīng)絕后骨質(zhì)疏松癥的一種危險因素,過量危害與毒性在正常情況下，腸、腎及甲狀旁腺等能調(diào)解鎂代謝，一般不易發(fā)生鎂中毒。用鎂鹽抗酸、導(dǎo)瀉、利膽、抗驚厥

14、或治療高血壓腦病，亦不至于發(fā)生鎂中毒。只有在特殊情況下可見鎂中毒現(xiàn)象。腎功能不全者，尤其是尿少者，在接受鎂劑治療時，容易發(fā)生鎂中毒糖尿病酮癥的早期，由于脫水鎂從細(xì)胞內(nèi)溢出到細(xì)胞外，血清鎂升高腎上腺皮質(zhì)不全、黏液水腫等,（2）膳食參考攝入量 我國對鎂需要量的研究資料不多，2000年中國營養(yǎng)學(xué)會制定的 《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中成人鎂適宜攝入量（AI）為350mg/d，可耐受最高攝入量（UL）為700 mg/d。

15、,（3）食物來源 綠葉蔬菜、糙糧、堅果等；肉類、淀粉類食物及牛奶中的鎂含量屬中等；飲水中也可以獲得少量鎂,3 磷,是含量第六多的元素，占體重的1％，成人體內(nèi)含磷400～800g，多數(shù)都集中在骨骼和牙齒（85％）（1）生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒－主要成分是羥基磷灰石是重要的生命物質(zhì)的組成成分－遺傳物質(zhì)（DNA RNA)、磷脂、磷蛋白、環(huán)腺苷酸（cAMP)、環(huán)鳥苷酸（cGMP)和多種酶的組成成分,參與代謝過程:以磷酸化

16、合物的形式參與代謝 磷酸肌酸－能量儲存庫 ATP- 能量貨幣參與體內(nèi)酸堿平衡的調(diào)節(jié)－磷酸緩沖體系缺乏： 食物中含磷非常豐富，一般不會有營養(yǎng)性磷缺乏。特殊情況：1、僅喂母乳的早產(chǎn)兒，由于母乳磷含量低，出現(xiàn)磷缺乏，出現(xiàn)佝僂病樣骨骼2、靜脈營養(yǎng)未補充磷者或酒精中毒患者,（2）膳食參考攝入量磷的吸收： 磷的吸收部位在小腸，其中以十二指腸及空腸部位吸收最快，在回腸吸收較差磷的

17、主要排泄途徑： 腎臟－可溶性磷酸鹽形式，占70％ 糞便－未經(jīng)腸道吸磷從排出，占30% 汗液－少量,,,,,需要量與膳食參考攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會2000年DRIs中制訂成人磷適宜攝入量（AI）為700mg/d(包括老年人、孕婦和乳母）。 鈣:磷＝1 ～1.5:1較好100ml血中鈣的濃度×磷的濃度＝35~40,如果低于30，則有可能發(fā)生骨質(zhì)鈣化停滯，可能發(fā)生軟骨病。,（3）食物來源

18、 磷在食物中分布很廣，無論動物性食物或植物性食物，在其細(xì)胞中，都含有豐富的磷，動物的乳汁中也含有磷，磷是與蛋白質(zhì)并存的，瘦肉、蛋、奶、動物的肝、腎含量都很高，海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅果粗糧含磷也較豐富。但糧谷中的磷為植酸磷，不經(jīng)過加工處理，吸收利用率低。,4 鉀,正常成人體內(nèi)鉀總量約為50mmol/kg。體內(nèi)鉀主要存于細(xì)胞內(nèi)，約占總量的98％，其他存在于細(xì)胞外。（1）生理功能 1）參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝,2

19、）維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓 3）維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能 當(dāng)血鉀降低時－應(yīng)激性降低，發(fā)生松弛性癱瘓。當(dāng)血鉀過高時－其結(jié)果也可發(fā)生肌肉麻痹。 4）維持心肌的正常功能 鉀濃度過高和過低均可引起心律失常。5）維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸鹼平衡6）降低血壓 。,缺乏 缺鉀的癥狀 主要表現(xiàn)為肌肉無力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等。體內(nèi)缺鉀的常見原因攝入不足

20、 正常進食的人一般不易發(fā)生攝入不足，但由于疾病或其他原因需長期禁食或少食，而靜脈補液內(nèi)少鉀或無鉀時，易發(fā)生攝入不足。損失過多：消化道、腎臟疾病、汗液損失 。,（2）需要量與膳食參考攝入量鉀需要量的研究不多。中國營養(yǎng)學(xué)會于2000年制訂的RDIs中，參考國內(nèi)外有關(guān)資料，提出了中國成人膳食鉀的適宜攝入量（AI）為2000 mg/d，孕婦和乳母2500mg/d。（3）食物來源 大

21、部分食物都含有鉀，但蔬菜和水果是鉀最好的來源。每100g谷類中含鉀100mg～200mg，豆類中600mg～800mg，蔬菜和水果中200mg～500mg，肉類中含量約為150 mg～300mg，魚類中200mg～300mg。每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、黃豆、冬菇、赤豆等。,5 鈉,鈉是人體中一種重要無機元素，一般情況下，成人體內(nèi)鈉含量大約為3200 mmol (女)～4170（男）mmol（分別相當(dāng)于77g～1

22、00g），約占體重的0.15％體內(nèi)鈉主要在細(xì)胞外液，占總體鈉的44％～50％，骨骼中含量也高達(dá)40％～47％，細(xì)胞內(nèi)液含量較低，僅9％～10％。食鹽(NaCl)是人體獲得鈉的主要來源。,（1）生理功能與缺乏1）調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓2）維持酸堿平衡　　鈉在腎小管重吸收時與H+交換，清除體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物(如C02)，保持體液的酸堿平衡。鈉離子總量影響著緩沖系統(tǒng)中碳酸氫鹽的比例，因而對體液的酸堿平衡也有重要作用。,3）鈉泵　鈉鉀離子的

23、主動運轉(zhuǎn)，由Na+-K+-ATP酶驅(qū)動，使鈉離子主動從細(xì)胞內(nèi)排出，以維持細(xì)胞內(nèi)外液滲透壓平衡。鈉對ATP的生成和利用、肌肉運動、心血管功能、能量代謝都有關(guān)系，鈉不足均可影響其作用。此外糖代謝、氧的利用也需有鈉的參與。4）增強神經(jīng)肌肉興奮性 鈉、鉀、鈣、鎂等離子的濃度平衡，對于維護神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性都是必需的，滿足需要的鈉可增強神經(jīng)肌肉的興奮性。,缺乏 人體內(nèi)鈉在一般情況下，不易缺乏。吸收與代謝 吸收部位：人體鈉的主要來源為食物

24、。鈉在小腸上段幾乎可全部吸收，故糞便中含鈉量很少。吸收機制：鈉在空腸的吸收大多是被動性的，主要是與糖和氨基酸的主動轉(zhuǎn)運相偶聯(lián)進行的。在回腸則大部分是主動的吸收。,代謝－鈉主要從腎臟排出： 98％以上攝入的鈉自尿中排出－鈉還從汗中排出－每日從糞便中排出的鈉不足10mg。。－高鈉膳食對骨丟失有很大影響：鈉與鈣在腎小管內(nèi)的重吸收過程發(fā)生競爭，故鈉攝入量高時，會相應(yīng)減少鈣的重吸收，而增加尿鈣排泄　　。,過量危害與毒性鈉攝入量過多、

25、尿中Na/K比值增高，是高血壓的重要因素。正常情況下，鈉攝入過多并不蓄積，但某些情況下，如誤將食鹽當(dāng)作食糖加入嬰兒奶粉中喂哺，則可引起中毒甚至死亡。急性中毒，可出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、脂肪清除率降低、胃黏膜上皮細(xì)胞受損等長期攝入較高劑量的鹽可增加患胃癌的危險性。,四、營養(yǎng)狀況評價鈉的營養(yǎng)狀況，可通過膳食調(diào)查方法和尿鈉的測定予以評定。 由于鈉在攝入量不大時，體鈉維持在基礎(chǔ)水平，從尿中排出的量很接近于攝入

26、量。又在正常狀況(出汗不多，也無腹瀉)時，攝入的鈉近98％從尿中排出。據(jù)此可以平衡試驗或測定其尿中排鈉量評價鈉營養(yǎng)狀況。兒童成人血清鈉水平正常值，均約在136mmol/L～146mmol/L，24小時尿鈉為3000mg～6000mg。,需要量及膳食參考攝入量 鑒于我國目前尚缺乏鈉需要量的研究資料，也未見膳食因素引起的鈉缺乏癥的報道，尚難制定EAR和RNI，鈉的適宜攝入量（AI）訂為成人為2200 mg/d（1克食鹽含400mg鈉

27、）。食物來源 鈉普遍存在于各種食物中，一般動物性食物鈉含量高于植物性食物，但人體鈉來源主要為食鹽（鈉）、以及加工、制備食物過程中加入的鈉或含鈉的復(fù)合物（如谷氨酸、小蘇打即碳酸氫鈉等），以及醬油、鹽漬或腌制肉或煙熏食品、醬咸菜類、發(fā)酵豆制品、咸味休閑食品等。,6 氯,氯在人體含量：平均為1.17g/kg，總量約為82g～100g，占體重的0.15%，廣泛分布于全身。主要存在形式：氯離子形式與鈉、鉀化合存在。其中氯化

28、鉀主要在細(xì)胞內(nèi)液，而氯化鈉主要在細(xì)胞外液中。,（1）生理功能 1）維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓 氯離子與鈉離子是細(xì)胞外液中維持滲透壓的主要離子，二者約占總離子數(shù)的80％左右，調(diào)節(jié)與控制著細(xì)胞外液的容量與滲透壓。2）維持體液酸堿平衡 氯是細(xì)胞外液中的主要陰離子。當(dāng)氯離子變化時，細(xì)胞外液中的HCO3－的濃度也隨之變化，以維持陰陽離子的平衡，反之，當(dāng)HCO3－濃度改變時，C1—相隨變化，以維持細(xì)胞外液的平衡。供應(yīng)

29、過量氯離子可以校正由疾病或利尿劑引起的代謝性堿中毒。,3）參與血液CO2運輸 當(dāng)CO2進入紅細(xì)胞后，即在紅細(xì)胞內(nèi)碳酸酐酶參與下，與水結(jié)合成碳酸，再離解為H+與HCO3-,被移出紅細(xì)胞進入血漿，但正離子不能同樣擴散出紅細(xì)胞，血漿中的氯離子即等當(dāng)量進入紅細(xì)胞內(nèi)，以保持正負(fù)離子平衡。反之，紅細(xì)胞內(nèi)的HCO3-濃度低于血漿時，氯離子由紅細(xì)胞移入血漿， HCO3-轉(zhuǎn)入紅細(xì)胞，而使血液中大量的CO2得以輸送至肺部排出體外。4）

30、其他 氯離子還參與胃液中胃酸形成，胃酸促進維生素Ｂ12和鐵的吸收；激活唾液淀粉酶分解淀粉，促進食物消化；刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出；氯還有穩(wěn)定神經(jīng)細(xì)胞膜電位的作用等。,缺乏－由飲食引起的氯缺乏很少見－但不合理配方膳（含氯量1mmol/L～2mmol/L）的應(yīng)用、患先天性腹瀉（再吸收障礙）的嬰兒，可致氯缺乏。－大量出汗、腹瀉、嘔吐、或腎病腎功能改變、或使用利尿劑等引起的氯的大量丟失，均可造成氯的缺乏－氯

31、的缺乏常伴有鈉缺乏，此時，造成低氯性代謝性堿中毒，常可發(fā)生肌肉收縮不良，消化道受損，且可影響生長發(fā)育。,過量危害與毒性 人體攝入氯過多引起對機體的危害作用并不多見。僅見于嚴(yán)重失水，持續(xù)攝人高氯化鈉(如食鹽)或過多氯化銨；臨床上可見之于輸尿管－腸吻合術(shù)、腎功能衰竭、尿溶質(zhì)負(fù)荷過多、尿崩癥以及腸對氯的吸收增強等，以上均可引起氯過多而致高氯血癥。此外，敏感個體尚可致血壓升高。,（2）需要量與膳食參考攝入量

32、 目前尚缺乏氯的需要量的研究資料，難于制定EAR和RNI，結(jié)合鈉的AI值，中國營養(yǎng)學(xué)會（2000年）提出的中國成人膳食氯適宜攝入量(A1)為2800 mg/d。（3）食物來源 膳食氯幾乎完全來源于氯化鈉，僅少量來自氯化鉀,二 微量元素,1 鐵,人體中的總量：4~5g。存在形式：功能性鐵：血紅蛋白（60~75%）、肌紅蛋白（3%）、含鐵酶類（1%）：細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶等。貯存鐵：以鐵蛋白

33、、含鐵血黃素的形式儲存于血液、肝、脾、骨髓中，腎、心、肌肉與大腦中較少,鐵的生理功能,1、體內(nèi)氧的運送和組織呼吸 血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素 2、維持正常的造血功能 與卟啉結(jié)合參與紅細(xì)胞的形成與成熟： ⑴鐵進入骨髓造血組織中，進入幼紅細(xì)胞內(nèi)，與卟啉結(jié)合形成正鐵血紅素，后者再與珠蛋

34、白結(jié)合合成血紅蛋白。 ⑵缺鐵時新生的紅細(xì)胞血紅蛋白量不足，形成小細(xì)胞貧血；,鐵的生理功能,3. 參與許多重要功能 (1) 催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A (2) 嘌呤與膠原的合成 (3) 免疫 抗體的產(chǎn)生、淋巴細(xì)胞增殖、NK細(xì)胞的功能 (4) 脂類從血中轉(zhuǎn)運 (5) 肝臟對藥物解毒 (6)抗氧化,鐵的生理功能,例如：鐵與免疫有關(guān)： 鐵與多種殺菌成分酶有關(guān)、與淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率、

35、吞噬細(xì)胞移動抑制因子、中性粒細(xì)胞的吞噬功能等于鐵有關(guān)； 機體感染時，過量的鐵可以促進細(xì)菌的生長，對抵御感染不利。,鐵的吸收與代謝,鐵的消化 攝入的食物鐵在胃內(nèi)，經(jīng)過胃酸的作用，溶解離子化并還原為亞鐵狀態(tài)，形成低分子的螯合物質(zhì)（胃內(nèi)的鐵吸收促進因子與亞鐵離子形成），在小腸粘膜很容易被吸收。,鐵的吸收與代謝,（一）鐵的吸收鐵吸收的主要部位：小腸上段； 鐵吸收的方式： ⑴非血色素鐵：無機鐵（只有二價鐵）與

36、小分子的鐵吸收促進因子螯合物很快進入粘膜細(xì)胞與脫鐵蛋白結(jié)合成鐵蛋白。,,粘膜細(xì)胞內(nèi)（鐵蛋白）,,鐵離子,鐵蛋白,,血液,全身,,全身,,鐵的吸收與代謝,鐵吸收的方式： ⑵血色素鐵的吸收,血色素鐵,腸粘膜上的血色素受體,直接吸收,卟啉,血紅素加氧酶,,,,,鐵,紅細(xì)胞內(nèi)的脫鐵蛋白,,鐵蛋白,全身各處,,血液,鐵的吸收與代謝,（二）影響鐵吸收的因素 影響血色素鐵的吸收因素比較少，容易被吸收；（肉類中的鐵大約一半是血色素鐵，約占

37、40%） 食物中的非血色素鐵主要是三價鐵，少量為二價鐵。其吸收受到多種因素的吸收,全身,影響鐵吸收的因素,1、蛋白質(zhì)與“肉因子”2、脂類與碳水化合物3、礦物元素4、維生素5、膳食纖維 6、植酸鹽與草酸鹽7、多酚類化合物8、卵黃9、機體狀況,體內(nèi)代謝的鐵來源,一種為膳食鐵，另一種來源是紅細(xì)胞衰老解體釋放的血紅蛋白鐵（20mg左右）。人體內(nèi)每天參與周轉(zhuǎn)的35－40mg鐵中，來自腸道吸收者僅為0.5－1.5mg，體內(nèi)貯存

38、鐵在維持血漿鐵水平穩(wěn)定方面起重要作用。成年男性體內(nèi)貯存的鐵約為1g，也有多達(dá)2g者。生育年齡的婦女，因月經(jīng)或分娩，鐵的丟失增加，貯存鐵較少或沒有。,鐵中毒,,急性鐵中毒：常見于兒童，過量誤服亞鐵鹽類，食用鐵器煮的食物如山里紅，靜脈注射鐵劑過量等,慢性鐵中毒：繼發(fā)性血色病，見于長期過量服用或注射鐵劑，攝入含鐵量高的特殊食品，慢性酒精中毒多次大量輸血等,（2）膳食參考攝入量,鐵在體內(nèi)代謝中，可被身體反復(fù)利用，一般除腸道分泌和皮膚、消化道

39、、尿道上皮脫落損失少量外，排出鐵的量很少。只要從食物中吸收加以補充，即可滿足機體需要。鐵的參考攝入量（DRIs，成人鐵適宜攝入量（AI）男子15mg／d；女子為20mg/d；可耐受最高攝入量（UL）男女均為50mg/d。,（3）食物來源,鐵廣泛存在于各種食物中，但分布極不均衡，吸收率相差也極大，一般動物性食物的含量和吸收率均較高。因此膳食中的鐵良好來源，主要為：動物肝臟、動物全血、畜禽肉類（紅肉）、魚類。蔬菜中含鐵量不高，油

40、菜、覓菜、菠菜、韭菜等所含的鐵利用率不高。,2 碘,碘是人體的必需微量營養(yǎng)素之一。碘缺乏不僅會引起甲狀腺腫和少數(shù)克汀病發(fā)生，還可引起更多的亞臨床克汀病人和智力低下兒童的發(fā)生，故1983年提出了用“碘缺乏?。╥odine deficiency disorders，IDD）”代替過去的“地方性甲狀腺腫”的提法。,碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成，其生理作用也是通過甲狀腺激素的作用表現(xiàn)出來的。,一、碘的生理功能,,,,,,碘,（一）參與能

41、量代謝在蛋白質(zhì)、脂類與碳水化合物的代謝中，碘促進氧化和氧化磷酸化過程；促進分解代謝、能量轉(zhuǎn)換、增加氧耗量、加強產(chǎn)熱作用，這些均在心、肝、腎及骨骼肌中進行，而對腦的作用不明顯；碘參與維持與調(diào)節(jié)體溫，保持正常的新陳代謝和生命活動。,一、碘的生理功能,,,,,,碘,參與能量代謝膳食缺碘使甲狀腺輸出甲狀腺激素受限，從而引起基礎(chǔ)代謝率下降。給哺乳動物甲狀腺激素，可引起骨骼肌細(xì)胞內(nèi)的線粒體的大小、數(shù)目和代謝活動均有增加，ATP的利用加大

42、。,一、碘的生理功能,,,,,,碘,促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育在腦發(fā)育階段，神經(jīng)元的遷移及分化，神經(jīng)突起的分化和發(fā)育，尤其是樹突、樹突棘、突觸、神經(jīng)微管以及神經(jīng)元聯(lián)系的建立，髓鞘的形成和發(fā)育都需要甲狀腺激素的參與。,一、碘的生理功能,,,,,,碘,垂體激素作用碘代謝與甲狀腺激素合成、釋放及功能作用受垂體前葉TSH的調(diào)節(jié)，TSH的分泌則受血漿甲狀腺激素濃度的反饋影響。當(dāng)血漿中甲狀腺激素增多，垂體即受到抑制，促使甲狀腺激素分泌減少；當(dāng)血漿中甲狀腺

43、激素減少時，垂體前葉TSH分泌即增多，這種反饋性的調(diào)節(jié)，對穩(wěn)定甲狀腺的功能很有必要，并對碘缺乏病的作用也大。,一、碘的生理功能,,,,,,碘,促進代謝和體格的生長發(fā)育,一、碘的生理功能,,,,,,碘,碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴(yán)重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長損傷，產(chǎn)生呆小病。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預(yù)防碘缺乏。 兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為

44、：甲狀腺腫，青春期甲狀腺功能減退，亞臨床性克丁病，智力發(fā)育障礙、體格發(fā)育障礙，單純聾啞。,碘缺乏,碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫。常見于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食 物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。,（三）碘過量,食物中碘離子極易被吸收，進入胃腸道后1小時內(nèi)大部被吸收，3小時完全吸收。吸收后的碘，迅速轉(zhuǎn)運至血液，與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合，并遍布各組織中。,（四）吸收與代謝,中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的R

45、NI值為成人150μg，孕婦、乳母200 μg。含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。,（2）參考攝入量與食物來源,三、碘缺乏,,,,,,碘,機體因缺碘而導(dǎo)致的一系列障礙是為碘缺乏病，其臨床表現(xiàn)取決于缺碘程度、機體發(fā)育階段（胎兒期、新生兒期、嬰幼兒期、青春期或成人期）、機體對缺碘的反應(yīng)性或代償適應(yīng)能力等。不同發(fā)育階段碘缺乏病,,,,,,碘,三、碘缺乏,四、過量危害與毒性,較長時間的高碘攝入也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫等的高碘性

46、危害。我國學(xué)者在20世紀(jì)70年代前后，總結(jié)出高碘、低碘都可引起甲狀腺腫，且低碘時碘越少甲狀腺腫患病率越高；高碘時碘越多患病率也越高的特點。,（三）碘缺乏與地方病 1.地方性甲狀腺腫 2.地方性克汀?。ㄋ模┑膺^量與高碘性甲狀腺腫 1.高碘性甲狀腺腫 2.碘性甲狀腺功能亢進,地方性克汀?。荷聿陌。轮溶|干短。智力低下，以應(yīng)遲鈍。聾、啞。舌大、腹大。基礎(chǔ)代謝低，

47、呼吸、心跳慢，體溫低。,呆小病。男性13歲，手（左圖）骨骺端不規(guī)則鈣化增白，邊緣毛糙，腕骨僅出現(xiàn)兩個，骨齡明顯延遲。膝關(guān)節(jié)（中圖）干骺端不規(guī)則鈣化增白，邊緣毛糙。頭顱側(cè)位（右圖）示囪門處顱縫寬，縫間骨特多，副鼻竇和乳突氣化差。,需要量與膳食參考攝入量,人體對碘的需要量，取決于對甲狀素的需要量。維持正常代謝和生命活動所需的甲狀腺激素是相對穩(wěn)定的，合成這些激素所需的碘量約為50－75μg。2000年中國營養(yǎng)學(xué)會制訂的（中國居民膳食營養(yǎng)素參

48、考攝入量》，成人碘推薦攝入量（RNI）為150μg/ d；可耐受最高攝入量（UL）為1000μg/ d。,（3）食物來源,海洋生物含碘量很高，如海帶、紫菜、鮮海魚、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等，其中干海帶含碘可達(dá)240mg/kg；而遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸山區(qū)或不易被海風(fēng)吹到的地區(qū)，土壤和空氣中含碘量較少，這些地區(qū)的食物含碘量不高。陸地食品含碘量以動物性食品高于植物性食品，蛋、奶含碘量相對稍高（40一90μg/kg），其次為肉類，淡水魚

49、的含碘量低于肉類。植物含碘量是最低的，特別是水果和蔬菜。,碘干預(yù)措施的落實,到專業(yè)商店購買加碘鹽（用淀粉檢測）；合理使用加碘鹽是必要： a.改變加碘鹽的使用方法 不用鹽爆鍋，菜炒后再加鹽； b.注意保存方法，避光、低溫貯藏,醫(yī)學(xué)補碘措施,在醫(yī)生的指導(dǎo)下注射碘甘油 服用糖碘丸 100mg/丸,3 鋅,鋅（zinc）作為人體必需微量元素廣泛分布在人體所有組織和器官，成人體內(nèi)鋅

50、含量約2.0－2.5g，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺為高。血液中75％－85％的鋅分布在紅細(xì)胞，3％－5％分布于白細(xì)胞，其余在血漿中。鋅對生長發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均有重要作用。,（1）生理功能與缺乏,①是酶的組成成分或酶的激活劑。人體約80多種酶的活性與鋅 有關(guān)，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②促進生長發(fā)育與組織再生。鋅與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細(xì)胞生長、分裂和分化等過程

51、都有關(guān)。③促進食欲。鋅參與構(gòu)成唾液蛋白而對味覺與食欲發(fā)生作用。④促進維生素A代謝和生理作用。⑤參與免疫功能。,鋅的生理作用表現(xiàn)在多方面：,人類鋅缺乏體征,人類鋅缺乏體征是一種或多種鋅的生物學(xué)功能降低的結(jié)果，嚴(yán)重的先天性鋅吸收不良在人類證明為腸病性肢端性皮炎。這種嚴(yán)重缺鋅引起的皮膚損害和免疫功能損傷，目前并不常見。人類鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙。胃腸道疾患、免疫功能減退等。鋅過量常可引起銅的繼發(fā)性缺乏，使

52、機體的免疫功能下降。,吸收與代謝,（－）吸收和轉(zhuǎn)運鋅的吸收主要在十二指腸和近端小腸處吸收率為 20％－30％，僅小部分吸收在胃和大腸。鋅先與小分子的肽構(gòu)成復(fù)合物，主要經(jīng)主動轉(zhuǎn)運機制被吸收。Cousins曾提出腸道鋅吸收分為四個階段：即腸細(xì)胞攝取鋅，通過粘膜細(xì)胞轉(zhuǎn)運，轉(zhuǎn)運至門靜脈循環(huán)和內(nèi)源鋅分泌返回腸細(xì)胞。,二、吸收與代謝,（二）影響鋅吸收利用的因素植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動物性食物中的鋅生物

53、利用率較高，維生素D可促進鋅的吸收。我國居民的膳食以植物性食物為主，含植酸和纖維較多，鋅的生物利用率一般為15％－20％。,二、吸收與代謝,（三）排泄與丟失在正常膳食鋅水平時，糞是鋅排泄的主要途徑。因此當(dāng)體內(nèi)鋅處于平衡狀態(tài)時，約90％攝入的鋅由糞中排出，其余部分由尿、汗、頭發(fā)中排出或丟失。,三、過量危害與毒性,鋅在正常攝入量和產(chǎn)生有害作用劑量之間，存在一個較寬的范圍，加之人體有效的體內(nèi)平衡機制，所以一般說來人體不易發(fā)生鋅中毒。雖然如此

54、，職業(yè)中毒仍有發(fā)生，醫(yī)療中口服或靜脈注射大劑量的鋅，或誤服導(dǎo)致的鋅急性中毒，雖不多見也曾有發(fā)生。,三、過量危害與毒性,成人一次性攝入2g以上的鋅會發(fā)生鋅中毒，其主要特征之一是，鋅對胃腸道的直接作用，導(dǎo)致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐。在長期補充非常大量鋅（100mg/d）時可發(fā)生其他的慢性影響，包括貧血、免疫功能下降（淋巴細(xì)胞對植物血凝素刺激的反應(yīng)降低）和高密度脂蛋白（HDL）膽固醇降低，乳酸脫氧酶失活，膜上Na+－K+－ATP酶受到抑制，

55、低密度脂蛋白和銅藍(lán)蛋白亞鐵氧化酶活性降低。長期服用25mg/d鋅，可引起銅缺乏。,（2）需要量與膳食參考攝入量,膳食鋅需要量中國營養(yǎng)學(xué)會參考近年來國際上鋅需要量的研究成果，結(jié)合中國居民膳食結(jié)構(gòu)特點，在2000年制訂的（中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中對成年男子的鋅推薦攝入量（RNI）訂為15.5mg/d，可耐受最高攝入量（UL）為45mg／d。,含鋅較高的食物 mg/100g,（3）食物來源,一般來說貝殼類

56、海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟類都是鋅的極好來源；干果類、谷類胚芽和麥麩也富含鋅。一般植物性食物含鋅較低。干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生、玉米等為良好來源。精細(xì)的糧食加工過程可導(dǎo)致大量的鋅丟失。,4 硒,20世紀(jì)70年代發(fā)現(xiàn)硒是谷脫甘肽過氧化物酶的必需組分，揭示了曬的第一個生物活性形式。繼而純化鑒定出人的紅細(xì)胞GPX。1979年我國發(fā)表克山病防治研究成果，即發(fā)現(xiàn)克山病地區(qū)人群均處于低硒狀態(tài)，補硒能有效地預(yù)防克山病，揭示了硒缺乏是克山病

57、發(fā)病的基本因素，也證明了硒是人體必需微量元素。,硒遍布于人體各組織器官和體液中，腎中硒濃度最高，肝臟次之，血液中相對低些。肌肉中的硒占人體總硒量的一半。肌肉、腎臟、肝臟和血液是硒的組織貯存庫。硒在人體內(nèi)總量的測定數(shù)據(jù)不多，據(jù)美國、新西蘭、德國與我國的測定，成人體硒總量在3－20mg。人體硒量的不同與地區(qū)膳食硒攝入量的差異有關(guān)。,一、生理功能與缺乏（一）構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶的成分（二）抗氧化作用（三）對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用（四）維

58、持正常免疫功能（五）預(yù)防與硒缺乏相關(guān)的地方?。┛鼓[瘤作用（七）抗艾滋病作用（八）維持正常生育功能,生理功能與缺乏,（一）構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶的成分硒蛋白有重要的生物學(xué)功能，且為機體硒營養(yǎng)狀態(tài)所調(diào)節(jié)。它們起著抗氧化、調(diào)節(jié)甲狀腺激素代謝和維持維生素C及其他分子還原態(tài)作用等。體內(nèi)有50－100種硒蛋白存在。主要的含硒蛋白與含硒酶有：1、四種谷胱甘肽過氧化物酶2、三種硫氧還蛋白還原酶3、碘甲腺原氨酸脫碘酶,一、生理功能與缺乏

59、（二）抗氧化作用許多疾病的發(fā)病過程都與活性氧自由基有關(guān)。如化學(xué)、輻射和吸煙等致癌過程，克山病心肌氧化損傷，動脈粥樣硬化的脂質(zhì)過氧化損傷，白內(nèi)障形成，衰老過程，炎癥發(fā)生等無不與活性氧自由基有關(guān)。,一、生理功能與缺乏（三）對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用主要通過三個脫碘酶（D1、D2、D3）發(fā)揮作用，對全身代謝及相關(guān)疾病產(chǎn)生影響。如碘缺乏病、克山病、衰老等。,一、生理功能與缺乏（四）維持正常免疫功能適宜硒水平對于保持細(xì)胞免疫和體液

60、免疫是必需的。硒在白細(xì)胞中的檢出和硒作為GPX組分的發(fā)現(xiàn)，為硒在免疫系統(tǒng)中的作用提供了初步解釋。硒在碑、肝、淋巴結(jié)等所有免疫器官中都有檢出，并觀察到補硒可提高宿主抗體和補體的應(yīng)答能力等。,一、生理功能與缺乏（五）預(yù)防與硒缺乏相關(guān)的地方病目前還沒有人或動物“單純硒缺乏”疾病報道，但有許多與硒缺乏相關(guān)的克山病和大骨節(jié)病的報告。大骨節(jié)病是一種地方性、多發(fā)性、變形性骨關(guān)節(jié)病。它主要發(fā)生于青少年，嚴(yán)重地影響骨發(fā)育和日后勞動生活能力。補硒

61、可以緩解一些癥狀，對病人骨髓端改變有促進修復(fù)、防止惡化的較好效果，但不能有效控制大骨節(jié)病發(fā)病率。,克山病的心肌與骨骼肌的條紋樣壞死,,一、生理功能與缺乏（六）抗腫瘤作用在硒抗癌作用的干預(yù)研究中在我國江蘇省啟東縣肝癌高發(fā)區(qū)的6年補硒（含亞硒酸鈉15mg/kg食鹽）干預(yù)試驗，結(jié)果肝癌發(fā)病率顯著下降。二是，河南省林縣的干預(yù)試驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，同時補充β-胡蘿卜素（15mgs）、硒酵母（50μg硒）和維生素E（30mg）組總死亡率下降9％；

62、總癌死亡率下降13％；胃癌死亡率下降20％，但對食管癌無效。,一、生理功能與缺乏（六）抗腫瘤作用三是，美國為期13年的補硒雙盲干預(yù)試驗，受試者為有皮膚癌史的患者，結(jié)果未能得到原先預(yù)期阻止皮膚癌復(fù)發(fā)效果，但發(fā)現(xiàn)服硒組總癌發(fā)生率和死亡率；肺癌、前列腺癌和結(jié)直腸癌的發(fā)生率均有明顯降低。分析發(fā)現(xiàn)，個體原先硒水平越低，補硒效果越好。干預(yù)試驗還發(fā)現(xiàn)，每天硒劑量為200μg，平均服用4.5年，沒有出現(xiàn)任何不良反應(yīng)。,一、生理功能與缺乏（七）抗艾

63、滋病作用營養(yǎng)不良（缺乏Vit.A、Vit.B12、Zn、Se等）會影響氧化應(yīng)激程度和病毒表達(dá)，而加快病程發(fā)展和死亡。給艾滋病兒童補充硒（4μg/kg）可改善其出現(xiàn)的心臟合并癥狀。補硒可減緩艾滋病進程和死亡的機制大致有三方面。①抗氧化作用，特別是抗氧化系統(tǒng)中的GPX、TR等抗氧化酶類的作用；②控制HIV病毒出現(xiàn)和演變；③調(diào)節(jié)細(xì)胞和體液免疫以增加抵抗感染能力。,一、生理功能與缺乏（八）維持正常生育功能許多動物實驗表明硒缺乏可導(dǎo)致

64、動物不育，不孕和母雞產(chǎn)卵減少。大鼠精子游動性和授精能力減弱，精子生成停滯等。在對有生育問題的受試者的臨床研究中，已觀察到精子GPX含量與生育的關(guān)系。,缺乏和中毒：硒缺乏是大骨節(jié)病發(fā)生的環(huán)境因素之一，大骨節(jié)病是一種地方性、多發(fā)性、變形性骨關(guān)節(jié)病。大骨節(jié)病主要發(fā)生于青少年，嚴(yán)重影響骨發(fā)育和日后勞動生活能力。給患大骨節(jié)病病人補硒可以緩解癥狀。 過量攝入硒可以引起硒中毒，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、頭發(fā)脫落、指甲變形等。,硒缺乏已被證實是發(fā)

65、生克山病的重要原因。臨床主要癥狀為心臟擴大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動過速或過緩等。生化檢查可見血漿硒濃度下降，紅細(xì)胞谷胱甘肽過氧化物酶活性下降。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)。 硒攝入過量可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。,（二）吸收與代謝,硒在小腸吸收，無機硒與有機硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。,（三）硒缺乏與過量,三、過量危害與毒性,由于硒在地殼中的分布的不均勻性，出現(xiàn)地域

66、性的高硒或低硒。如湖北恩施市和陜西紫陽縣等地的地方性硒中毒；從東北到西南的一條很寬的低硒地帶內(nèi)的克山病和大骨節(jié)病。急性中毒：病人有急性消化道癥狀，嘔吐腹瀉，3－4天內(nèi)頭發(fā)全部脫落。中毒體征主要是頭發(fā)脫落和指甲變形。,（2）需要量與膳食參考攝入量,硒的需要量和安全量膳食硒需要量是以防止克山病發(fā)生為指標(biāo)的最低硒攝入量。用兩種方法，一種是直接測定相鄰于克山病區(qū)的非病區(qū)居民膳食硒攝入量，結(jié)果為男女平均16μg／d；另一種是計算方法，根據(jù)

67、克山病區(qū)主糧硒含量最高不超過20ng／g，估計碾磨損失20％，主糧攝入800g，并提供70％的硒攝入量，計算得18μg／d 。兩種方法平均為17μg／d，以l.3為安全因子，得到大約20μg／d作為膳食硒最低需要量。,需要量與膳食參考攝入量,中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出的每日膳食硒參考攝入量18歲以上者RNI為50μg／d，UL為400μg／d。,（3）食物來源,食物中硒含量測定值變化很大，例如（以鮮重計）：內(nèi)臟和海產(chǎn)品0.4－l.5

68、mg/kg；瘦肉0.1~0.4mg/kg；谷物＞0.l－＜0.8mg/kg；奶制品＜0.1~0.3mg／kg；水果蔬菜＜0.lmg/kg。影響植物性食物中硒含量的主要因素是其栽種土壤中的硒含量和可被吸收利用的量。例如低硒地區(qū)大米硒含量可少于0.02mg/kg，而高硒地區(qū)大米硒含量可高達(dá)20mg/kg，有萬倍差距。綠豆、動物內(nèi)臟及海產(chǎn)品含量比較高。,5 銅,據(jù)估計人體內(nèi)含銅總量范圍為50－120mg，有報道人體含銅1.4－2.1mg／