水與礦物質

1、1,第6章　水和礦物質,6.1水6.1.1水的生理功能 水是人類賴以生存的重要營養(yǎng)素，它是生物體內各種組成成分中含量最大的一種。 人的年齡越小，含水量越高，胎兒體內含水量為98% ，嬰兒體內含水約75%，成人體內含水為50-70%。 水是機體內每一個細胞和組織的基本組成成分，不同的細胞和組織其含水量不同，如肌肉、肝、腎、腦中含水約70-80%，皮膚含水約60-70%

2、，骨骼含水約為12-15%，血液含水約為80%.,2,水對人體的重要生理意義在于：第一，水是構成身體不可缺少的成分。第二，水能促進營養(yǎng)素的消化、吸收與代謝。水具有溶解性強的特點，可溶解許多物質。水作為一種溶劑、反應介質和運輸載體參與營養(yǎng)素的消化、吸收、利用、排泄等過程。第三，水可以起到維持體溫恒定與潤滑作用。水的比熱高、熱容量大、流動性好，因此具有調節(jié)體溫的作用。當天氣炎熱，體內產能增多時，可以通過出汗散發(fā)大量能量而平衡體溫；當天

3、氣寒冷，水貯備大量能量，人體不會因外界溫度降低而使體溫發(fā)生波動。,3,6.1.2 水是食品的重要組成部分 第一，水是動植物食品的重要成分，對食品的性質起著重要作用，在食品鮮度、硬度、流動性、呈味性、保藏和加工等方面都有重要影響。 第二，水分也是微生物生長繁殖的重要因素，所以食品的水分含量往往決定著食品的貯藏與食品的安全性。,4,6.1.3 水的平衡（1）、水排泄與攝入的平衡 體內水的排泄：人體正常生理代謝情

4、況下，每天體內水以經腎臟由尿（60%）排出為主，其次是經肺（13%）、皮膚（32%）和糞便（5%）排泄。成人每日排水量約2500mL，同時受氣溫、運動強度和持續(xù)時間、年齡、飲食狀況的影響。 體內水的補充：一部分為體內代謝產生，稱為內生水（12%），約300mL/天；另一部分從飲食中攝取，又分為飲水（48%）和食物中含的水（40%），成人每日飲水約1200mL，食物中含水約1000mL。,5,6.1.3 水的平衡（2）、體內水平

5、衡調節(jié)a.化學調節(jié) 鈉鹽可促進水在組織中貯積，夏天飲淡鹽水可防中暑就是利用鈉鹽減少身體失水從而保持水平衡。鈣鹽、鉀鹽有利尿作用。b.激素調節(jié) 某些激素如生長激素、促甲狀腺素有利尿作用；如升壓素可刺激腎小管吸收水分具有抗利尿作用。激素調節(jié)也受神經系統(tǒng)控制。c.神經調節(jié) 口渴思飲是身體缺少水分的信號，排尿是體內水分過多的結果，渴與排泄都受神經系統(tǒng)的調節(jié)。,6,6.1.3 水的平衡腎臟是水分排出的主要器官，通

6、過排尿量和對尿液的稀釋和濃縮，調節(jié)體內水平衡。當機體失水時，腎臟排出濃縮性尿，使水保留在體內，防止循環(huán)功能衰竭，體內水過多時，則排尿增加，減少體內水量。體內水溶解有不同種類的礦物質及有機分子，在維持體內水平衡時也維持了電解質的平衡、酸堿平衡。在水排泄的同時也排泄大量的代謝廢物和毒物，從而保證體內環(huán)境的相對穩(wěn)定。,7,（3）人體對水的需要量和水的來源 一般來說，年齡愈小，對水的需要量愈大，到成年時則相對穩(wěn)定。成年人每天大約需

7、要水1450-2800ml，以補充每天通過尿、呼吸、皮膚及糞便損失的水分。嬰兒所需水量是成人的3-4倍。 另外，水的需要量還受氣候、勞動強度等情況影響。如高溫作業(yè)、夏季重體力勞動者、吃高蛋白質或油膩重的食物時需要多飲水。,6.1.3 水的平衡,8,人體內水的來源大概可分為飲料水、食物水和代謝水三類 :(1)飲料水，包括菜、湯、乳、白開水及其他各種液體飲料，每天由其供給約550-1500ml水。(2)食物水，指來自半固體

8、和固體食物的水，每天大約為700-1000ml.。(3)代謝水，指來自體內氧化或代謝過程所產生的水，每天大約為200-300ml。,9,6.1.4 飲用水的種類,地下水與地表水 地下水：泉水、井水等；地表水：江河、湖泊和水庫。生活飲用水 適宜水源經過一定的水處理工藝后的供居民飲用的自來水。瓶裝水及飲料 瓶裝水：礦泉水、純凈水、礦物質水等。 飲料：在水中加入一定的輔料后灌裝銷售?？煞譃檐涳嬃虾秃硷?/p>

9、料。,10,6.2.1礦物質的概述(1)概念及分類 已知構成生物體的元素有50多種，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物的形式存在外，生物體內其他金屬和非金屬元素統(tǒng)稱為礦物質或無機鹽。盡管人和動物體內礦物質總量不超過其體重的4%-5%，但它們是人和動物健康必不可少的營養(yǎng)素。礦物質不能在體內合成，只能從體外獲得，人體所需的礦物質可來源于食物、飲水和食鹽。,6.2礦物質,11,人體所需礦物質的種類很多，一般按照其在體內含量和對人體健

10、康的影響進行分類：a. 按礦物質在體內含量高低來分: 礦物質可分為常量元素和微量元素。常量元素，也稱大量元素或宏量元素，它們在人體內含量較多，占人體總重量的0.01%以上，占人體總灰分60-80%，包括鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯 7種元素.微量元素也叫痕量元素，在人體內含量很低，約占人體總重量0.01%以下，而且均在低濃度下才具有生物學作用。根據(jù)它們對人體作用的不同，又可分為必需微量元素和非必需微量元素。人體健康必需的微量元素

11、有14種，即鐵、鋅、硒、碘、氟、鈷、銅、錳、鉬、鉻、釩、鎳、錫、硅。,12,b. 按礦物質對人體健康影響來分: 礦物質可分為必需元素、非必需元素和有毒元素。 所謂必需元素是指維持人體健康所必需的元素，缺乏時可使機體組織和功能出現(xiàn)異常，補充后即可恢復正常。然而，所有必需元素在攝入過量時都會有毒。必需微量元素的生理作用劑量和中毒劑量間距很小，因此過量攝入不僅無益，而且有害于健康，應特別注意不要盲目“進補”礦物質，尤

12、其是微量元素。微量元素對人體的作用貴在微量。 有毒元素則通常指一些重金屬（如鉛、汞、鎘）和非金屬（如砷）。在正常情況下，這些重金屬元素的分布比較穩(wěn)定，不會對人體健康構成威脅。但是，當食物受到“工業(yè)三廢”污染，或在食品加工過程中因設備或容器使用不當受到污染時，大量重金屬溶出并進入食品后就會引起人體中毒。,13,人體礦物質營養(yǎng)特點：A、體內不能合成，必須從飲食中攝取 體內礦物質經機體新陳代謝，每天都有一定量隨

13、糞便、尿、汗、頭發(fā)、指甲及皮膚黏膜脫落排出體外。B、體內分布極不均勻。 如鈣磷主要分布在骨骼和牙齒、鐵分布在紅細胞、碘集中在甲狀腺、鈷分布在造血系統(tǒng)等。C、具有相互協(xié)同或拮抗作用 如膳食中鈣和磷的比例不適合可影響兩者的吸收；過量的鎂干擾鈣的代謝；過量的銅可抑制鐵的吸收。D 、某些元素需要量少，但作用大 多數(shù)微量元素的生理作用劑量與中毒劑量范圍之間接近，攝入過多易產生毒恒生 作用，故在強化應注意不宜用量過大。

14、,(2)礦物質的營養(yǎng)特點與生理功能,14,歸納起來主要有以下4個方面的作用：A、構成機體組織。鈣和鎂是構成骨骼和牙齒的主要成分，并使骨骼有一定的強度和硬度。磷和硫是構成組織蛋白的成分。B、組成激素、維生素、蛋白質和多種酶類的成分。如細胞色素氧化酶中含鐵，甲狀腺素中含碘，維生素B12中含鈷等,礦物質的主要生理功能,15,C、維持組織與體液間的正常滲透與酸堿平衡礦物質在細胞內液中與蛋白質一起調節(jié)細胞膜的通透性，控制水分、維持正常的滲

15、透壓和酸堿平衡。礦物質中磷和氯形成酸根陰離子，鈉、鉀、鎂等為堿性陽離子，作為血液緩沖劑調節(jié)體液酸堿平衡，保持細胞和體液間的滲透壓。D、維持神經和肌肉的興奮性鈣為正常神經沖動傳送所必需的元素，鈣、鎂、鉀對肌肉的收縮和舒張均具有調節(jié)作用。,16,（3）機體酸堿平衡及成酸和成堿食品,人體要維持正常的生理代謝，機體PH值必須維持在一個相對穩(wěn)定的范圍。血液的PH值總是維持在7.35-7.45之間，正常值是7.4，維持生命的極限PH值是7.0-

16、7.8。體液PH值是由溶于其中的無機鹽、有機物共同作用的結果。機體內酸堿物質來自于食物的消化吸收及機體內的代謝產物，并通過體內的調節(jié)達到酸堿平衡。,17,（3）機體酸堿平衡及成酸和成堿食品,A. 機體的酸堿平衡調節(jié)體液內物質的緩沖作用 體液的緩沖物質主要有蛋白質、碳酸鹽和磷酸鹽。肺呼吸調節(jié)作用 主要通過呼吸排出二氧化碳及部分酮體、小分子有機酸達到排酸，可阻止血液PH下降。如體內1分鐘不呼吸，血液PH可從7.4降

17、至7.1.腎臟對酸堿物質排出的調節(jié)作用 腎臟通過排H+保Na + ，排NH4 +保Na + ，促進NaHCO3的重吸收等方式來保持血液中的酸堿平衡。,18,（3）機體酸堿平衡及成酸和成堿食品,B. 體內酸堿物質的來源酸性物質的來源 人體的酸性物質中首要的是碳酸，它是糖、脂肪和蛋白質氧化分解的二氧化碳溶于水產生的。碳酸可經肺呼吸排出二氧化碳而調節(jié)。 另一類酸是有機酸，不完全氧化產生的有機

18、酸及酮體（羥丁酸、乳酸、丙酮、尿酸等），還有核酸分解產生的磷酸根及含硫化合物氧化產和的硫酸根都是體內酸的來源。這類酸總量比碳酸少，且部分有機酸可被轉化或代謝，屬非揮發(fā)性酸（又稱固定酸）。,19,（3）機體酸堿平衡及成酸和成堿食品,B. 體內酸堿物質的來源堿性物質的來源 一類堿是由于氨基酸脫氨基產生的NH3,血液中的NH3可在肝中代謝生成尿素而降低其堿性。 另一類是食物中含有的堿金屬（K、Na、Ca

19、、Mg等）物質，分解后釋放的礦物質進入體液導致HCO3- 增加而使體液呈堿性，這類食物稱為成堿性食物，一般為植物源性食物。,20,（3）機體酸堿平衡及成酸和成堿食品,C. 成酸和成堿性食品食物的成酸和成堿性是指食物攝入后，經過消化、吸收、代謝最終在體內有變酸性或堿性“殘渣”的特性。體內的酸性物質可來自食物，但主要以食物在體內代謝的中間產物和終產物的形式產生。大部分的肉類、魚類、蛋類及其制品、谷類及其制品為成酸性食品。,21,（3）機

20、體酸堿平衡及成酸和成堿食品,C. 成酸和成堿性食品體內的堿性物質主要從食物中攝入，成堿性的食物多為水果、蔬菜。食用成堿性食品，可以消除機體中過剩的酸，降低尿的酸度，增加尿酸的溶解度，減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。,注意:并非具有酸味的食品是成酸食品。食品中的酸味物質多為有機酸類，如水果中的檸檬酸及其鉀鹽，在體內可徹底氧化生成二氧化碳和水，而在體內留下堿性元素，所以這類具酸味的食品仍是成堿食品。,22,6.2.2 鈣鈣為人體含量

21、最豐富的 礦物質，成人體內含鈣量約為1200g ，約占人體化學組成的2%。其中，99%的鈣是以羥基磷灰石的形式存在于骨骼和牙齒中，讓骨骼和牙齒維持堅硬的結構支架，其余約1%的鈣常以游離或結合的離子狀態(tài)存在于軟組織、細胞外液和血液中，這部分鈣統(tǒng)稱為混溶鈣池.,23,鈣在體內具有兩大方面的功能，一為結構功能的鈣是構成人體骨骼和牙齒的主要成分；二為調節(jié)功能，主要包括以下幾個方面：(1)參與血液凝固過程。鈣作為凝血酶的激活因子，在凝血酶原轉變

22、為凝血酶時起催化作用，然后凝血酶使纖維蛋白原聚合為纖維蛋白，使血液凝固。(2)維持神經和肌肉的興奮性，調節(jié)心臟活動。鈣與肌肉的收縮和舒張有關，當血液中鈣濃度降低時，神經和肌肉的興奮性增高，肌肉出現(xiàn)自發(fā)性收縮，嚴重時出現(xiàn)抽搐，而當血液中鈣濃度增加時，則神經和肌肉的興奮性降低。,24,(3)激活多種酶。鈣可激活三磷酸腺苷酶、脂酶、蛋白酶和淀粉酶等，而且是淀粉酶活性必不可少的成分。(4)鈣還參與體內多種激素和神經遞質的合成，調節(jié)內分泌，

23、增強人體免疫功能，維持正常血壓和血管的正常通透性等。,25,6.2.2.2鈣缺乏癥日常生活中鈣缺乏較為常見，當人體缺鈣時，骨骼與牙齒首先受到影響。鈣缺乏多發(fā)生于嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母及老年人，其表現(xiàn)因年齡而異。嬰兒和兒童缺鈣會產生佝僂病，早期表現(xiàn)為枕部多汗及脫發(fā)形成“帽圈”，易驚、夜啼等，較為嚴重的表現(xiàn)為方顱、雞胸、肋骨串珠，下肢因承重而變形為“X”腿或“O”形腿，這種情況多見于1歲左右的嬰兒。,,26,成年人則發(fā)生骨質軟化

24、癥和骨質疏松癥，表現(xiàn)為腰背酸痛、易骨折、易發(fā)生肌肉痙攣現(xiàn)象。研究表明，缺乏鈣質的成年人變得緊張、脾氣也變得急躁，他們常常無法輕松，并且發(fā)生與工作強度不成比例的疲勞。服用適量的鈣制劑，則能避免上述現(xiàn)象。建議失眠者在睡前飲用一杯牛奶。,27,6.2.2.3吸收 膳食中鈣在腸道中吸收，但吸收率較低，通常小于30%，其余70-80%未被吸收的鈣通過糞便排出，這主要是由于鈣與食物中共存的植酸、草酸、飽和脂肪酸等形成了難溶性鈣鹽所致。與發(fā)達

25、國家相比，我國居民乳及乳制品的食用量明顯不足，因此膳食中鈣來源并不豐富。,,28,影響鈣吸收的因素包括正反兩個方面，即促進因素和抑制因素，前者包括維生素D、乳糖、膳食蛋白質以及機體對鈣的需要量；后者包括植酸、草酸、膳食纖維和飽和脂肪酸等。其中草酸主要存在于澀味的蔬菜中，如菠菜、竹筍、魚腥草、莧菜、牛皮菜、空心菜等。,29,6.2.2.4參考攝入量和食物來源(1)參考攝入量。我國居民每日膳食中鈣適宜攝入量（AI）和可耐受的最高攝入量（U

26、L）見表7-1。(2)食物來源。食物中鈣的來源以乳及乳制品為最好，它不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最理想的鈣源；小蝦米皮、海帶、紫菜及豆制品中也含有豐富的鈣；十字花科蔬菜（如花菜、卷心菜、雪里蕻、油菜）鈣的含量及吸收率均較高；而菠菜、牛皮菜、空心菜等含有較高的鈣，但因大量草酸的存在吸收率很低。,,30,,,31,6.2.3鎂 成年人體內含有鎂20-30g，其中70%是構成骨骼和牙齒的成分，25%存在于軟組織中，其余5%存

27、在于體液內。鎂的生理功能：它是構成骨骼和牙齒的成分之一，是維持心肌正常功能和結構所必需的，并參與蛋白質的消化以及糖和蛋白質的代謝過程，與鈣、鈉、鉀共同維持神經肌肉的興奮性，且能降低心血管疾病的發(fā)病率等。,,32,鎂普遍存在于各種動植物性食物中，以蔬菜、糧食中含量最為豐富，肉類和動物內臟中也含有豐富的鎂。因此，正常膳食的成年人一般是不會缺鎂的。但是，生活在軟水地區(qū)的居民、長期慢性腹瀉者以及肝硬化、腎病和病毒性肝炎等患者，由于攝入不足或

28、排出過多可造成鎂的缺乏。當機體缺鎂時，神經和肌肉興奮性增強，表現(xiàn)為肌肉痙攣、血管擴張與充血、高血壓、心跳過速和心率不齊等。,33,6.2.4鈉 鈉離子主要由食鹽（氯化鈉）提供。人體內鈉離子主要分布在細胞外液，其主要生理功能是參與體內酸堿平衡和滲透壓平衡的維持以及調節(jié)肌肉的興奮性。 健康成年人每日對食鹽的攝入量為8-15g，過多或過少攝入均不利于健康。食鹽量太少，會引起低鹽綜合癥，表現(xiàn)為全身乏力、疲倦、

29、惡心、嘔吐、食欲不振，嚴重的會造成酸中毒。,34,6.2.5鉀鉀離子是細胞內液的主要元素，也是細胞外液的重要成分之一。鉀離子的主要生理功能是維持細胞內液的滲透壓平衡、神經和骨骼肌的正常興奮性以及心臟的正常收縮和舒張。此外，它還參與碳水化合物和蛋白質的代謝與合成。體內鉀離子主要來源于植物性食物。,35,6.2.6磷成人體內含磷量約450g，占體內礦物質重量的1/4，其中，85-90%以羥基磷灰石的形式存在于骨骼和牙齒中，10-15

30、%的磷與蛋白質、脂肪和糖類及其他有機物結合，分布于所有組織細胞中。磷是構成骨骼和牙齒的重要成分，參與能量代謝和物質代謝過程，調節(jié)機體酸堿平衡等。磷的食物來源廣泛，主要為蛋、肉類、乳制品、葉菜、糧食類等，一般都能滿足需要。,36,6.2.7鐵(1)存在與功能 鐵是人體內含量最多的一種微量元素，在體內總量約為4-5g，其中60-70%以血紅蛋白、3%以肌紅蛋白、 1%以含鐵酶的形式存在，其余30%則以貯備鐵的形式存在。貯備鐵主

31、要以鐵蛋白的形式貯存于肝臟、脾臟和骨骼的網(wǎng)狀內皮系統(tǒng)中。 鐵在人體內的主要功能是構成血紅蛋白和肌紅蛋白的成分，參與組織中氧氣及二氧化碳的轉運和交換過程。此外，鐵作為過氧化氫酶和細胞色素氧化酶系統(tǒng)的組成成分，參與組織中生物氧化還原反應。鐵還能提高人體免疫力。,37,(2)鐵缺乏癥鐵缺乏在世界范圍內普遍存在，它是造成缺鐵性貧血的主要原因。缺鐵性貧血在嬰幼兒、學齡前兒童、育齡婦女、孕婦及老年人中較為常見。鐵缺乏主要表現(xiàn)為肌肉與大腦

32、的作功能力以及機體免疫力下降，具體表現(xiàn)為乏力、易疲勞、面色蒼白、頭暈、指甲脆薄、食欲不振、記憶力減退、注意力不集中、動作反應及眼手協(xié)調能力下降等。鐵攝入不足會引起缺鐵性貧血，過多攝入鐵尤其是含鐵制劑會造成體內鐵中毒，導致肝硬化和糖尿病，甚至誘發(fā)癌癥。,38,(3)吸收人體腸道對食物中鐵的吸收率較低，一般為10-30%。鐵的吸收主要在小腸上部，首先食物中的鐵在胃酸和還原性物質的作用下變成二價鐵離子，然后二價鐵離子與腸道中維生素和一些氨

33、基酸形成可溶性配合物，最后由小腸吸收。而大部分不能被機體吸收的鐵隨糞便排出。,39,食物中鐵有兩種存在形式，即非血紅素鐵和血紅素鐵。前者主要以三價鐵的形式與蛋白質、氨基酸和有機酸形成配合物存在于植物性食物中，這種形式的鐵必須在胃酸作用下，先與有機物分開，并還原成二價鐵后才能被機體吸收，因此影響此型鐵吸收的因素很多，故其吸收率較低，一般低于10%。促進非血紅素鐵吸收的因素包括維生素C、肉魚禽因子、半胱氨酸、谷胱甘肽、檸檬酸、蘋果酸、乳

34、酸以及體內鐵貯備量。抑制此型鐵吸收的因素有體內和體外因素，前者包括胃值升高；后者主要為酸缺乏，如腸道鞣酸和植酸。鞣酸主要存在于茶葉和澀味水果中，植酸主要存在于粗糧中。,（4）食物中鐵的存在形式及其影響因素,40,血紅素鐵是與血紅蛋白和肌紅蛋白中葉啉結合的鐵，這種形式的鐵可直接被腸道粘膜細胞吸收，因此影響此型鐵吸收的因素較少，其吸收僅受體內鐵貯備量的影響。血紅素鐵主要存在于肉、魚、禽類的肝臟、血液及肌肉中，吸收率為10-30%，如肝臟、肌

35、肉和血液中鐵的吸收率為22%、 25%和12%。,41,鐵的分布 一般來說，動物性食物鐵的吸收率高于植物性食物，補鐵首選食物為動物肝臟，其次為血液和瘦肉類。但是，動物性食物中的蛋類和牛奶，不宜作為補鐵的主要食物。因為，牛奶中鐵含量極低，僅有0.2mg/100g，為貧鐵食物。盡管蛋黃中鐵含量達到7mg/100g，但由于其中存在的一種干擾物——卵黃磷蛋白，妨礙了鐵的吸收，導致其吸收率僅為3%，盡管如此，蛋黃因其全面而均衡的營養(yǎng)構成，

36、仍不失為人類膳食中鐵的一種來源。,,42,我國居民膳食中鐵的含量并不低，但由于攝入的鐵主要為植物性非血紅素鐵，鐵的吸收率較低，因此鐵缺乏在我國較為常見。預防缺鐵性貧血的膳食措施包括選擇鐵含量高且吸收率高的動物性食物，如動物肝臟、肉類和血液等；增加促進因素的攝入量，減少抑制因素的攝入，多吃新鮮蔬菜和水果。此外，還應注意的是補鐵期間不宜飲茶。,43,(5)參考攝入量和食物來源 (a)參考攝入量。人的一生有3 個時期最需要鐵，也最易缺鐵，即

37、出生后的頭四年、青少年、育齡期婦女。我國居民每日膳食中鐵的適宜攝入量（AI）和可耐受的最高攝入量（UL）見表7-2 (b)食物來源。肝臟、瘦肉、全血、魚類及其制品等動物性食物是鐵的良好來源，一些植物性食物（如海帶、紫菜、黑木耳、芝麻等）含鐵量也十分豐富，也是鐵的良好來源。在攝入含鐵豐富且吸收率高的食物的同時，也需食取一些含維生素C豐富的蔬菜和水果，以提高鐵的利用率。此外，采用鐵質炊具烹調食物也是鐵的一種來源。一些食物中鐵含量見表7-3

38、,44,,,45,46,6.2.8鋅6.2.8.1存在和功能成人體內含鋅約2.5g，人體所有組織中均含有微量鋅，主要集中于肝臟、肌肉、骨骼和皮膚中。鋅在體內主要作用包括以下方面：(1)作為體內多種酶的組成成分，與組織呼吸以及蛋白質、脂肪、糖和核酸等的代謝密切相關。(2)與蛋白質合成有關，是正常生長發(fā)育所必需的元素。兒童缺鋅可出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩，嚴重的可致侏儒癥。,,47,(3)參與唾液蛋白質組成，維持正常的味覺和食欲。鋅缺乏對味

39、覺系統(tǒng)有不良影響，可導致味覺遲鈍、食欲減退，甚至出現(xiàn)厭食癥。(4)促進生殖器官正常發(fā)育，維持正常的性機能。缺鋅時，人的性成熟遲緩、性器官發(fā)育不全、性機能減退。(5)鋅可提高機體免疫力、維護皮膚健康、促進傷口愈合等。鋅缺乏表現(xiàn)為生長發(fā)育停滯、食欲減退、味覺異常、傷口不易愈合、皮膚粗糙和干燥。孕婦缺鋅還可導致胎兒畸形。,48,6.2.8.2吸收 鋅的吸收主要在小腸內進行，吸收率通常為20-30%。其吸收也受食物中存在的植酸、草酸

40、以及纖維素的抑制。肉類和海產品等動物性食物中鋅的吸收率遠遠高于植物性食物。,49,6.2.8.3參考攝入量和食物來源 (1) 參考攝入量。我國居民每日膳食中鋅的平均需要量（EAR）、推薦攝入量(RNI)和可耐受的最高攝入量( UL)見表7-4(2)食物來源。鋅的來源廣泛，普遍存在于動植物性食物中，但在動物性食物和植物性食物之間，鋅的含量和吸收率有著顯著差別。動物性食物含鋅豐富且吸收率高，其中牡蠣和鯡魚的含鋅量最高(>100m

41、g/100g)，肉類、肝臟、蛋類次之[(20-60)mg/100g], 整谷、粗糧、干豆、堅果中也含有少量的鋅。,,50,,,51,一次攝入過量的鋅會引起急性鋅中毒，通常發(fā)生于服用過量的鋅制劑或用含鋅量很高的容器盛裝酸性食品時。鋅中毒癥狀為惡心、嘔吐、急性腹痛、腹瀉和發(fā)熱。,52,6.2.9碘6.2.9.1存在和功能成人體內含碘約20-50mg，其中20%存在于甲狀腺中。碘為組成甲狀腺激素的重要成分，而甲狀腺素可調節(jié)人體的能量代謝

42、以及蛋白質、脂肪和碳水化合物的合成與分解，促進機體的生長發(fā)育和腦發(fā)育。,53,6.2.9.2碘缺乏病人體內的碘主要來源于食物和飲水，而食物和飲水中碘含量與地球環(huán)境化學因素，如土壤、空氣、水中碘的含量有關。碘缺乏病屬于營養(yǎng)性不良疾病。調查表明，除了環(huán)境缺碘是主要病因之外，病區(qū)居民膳食中營養(yǎng)素缺乏也會促進碘缺乏病的發(fā)生。世界各國碘缺乏病主要分布在經濟落后、營養(yǎng)水平低下的第三世界國家。在我國，越是貧窮的地方發(fā)病就越多，越是貧困戶病情也就

43、越嚴重。,,54,調查顯示，B族維生素和一些礦物質的缺乏以及含硫有機物的攝入過多，可加重碘缺乏效應，會促進甲狀腺腫的發(fā)生。此外，人的生理因素與碘缺乏病的發(fā)生密切相關。研究表明，人類甲狀腺內貯備的碘僅夠2-3個月分泌甲狀腺激素用。所以，如果膳食長期缺碘，必然會造成甲狀腺素合成不足，發(fā)生碘缺乏病。,55,不同年齡段人群對碘的需要量不同。 在生長發(fā)育比較快的時期對碘的需要量相對增加，如嬰幼兒、兒童、青春期婦女、孕婦和乳母，這些人群

44、由于本身的生長發(fā)育需要，或者由于胎兒或嬰兒的生長發(fā)育需要而必須增加碘的攝入量。尤其是孕婦及乳母，由于胎兒和嬰幼兒的生長發(fā)育，特別是大腦發(fā)育的需要，要和母體爭奪碘，所以此時的孕婦和乳母最容易缺碘。只有保證母體足夠的碘供應，才能使這些婦女和下一代免遭碘缺乏的危害。,56,碘缺乏病最常見的是地方性甲狀腺腫和地方性克汀病。前者俗稱“大脖子病”，多見于青春期、孕期及哺乳期的婦女。由于碘攝入不足，使甲狀腺激素合成減少，引發(fā)腦垂體促甲狀腺激素分泌增加

45、，導致甲狀腺細胞呈現(xiàn)活躍性的增生和肥大，即甲狀腺腫大。 地方性克汀病是由于孕婦缺碘或嬰幼兒時期缺碘引起的以中樞神經系統(tǒng)損害為主要表現(xiàn)的一 種疾病。懷孕的頭 3個月為胎兒大腦形成期，而懷孕后4個月到嬰幼兒期則為大腦發(fā)育的主要階段?？送〔≈饕憩F(xiàn)為癡呆、聾啞、智力低下和身材矮小等，表現(xiàn)程度因缺碘時間和缺碘程度的不同而不同。孕期缺碘，尤其是懷孕頭3個月，可導致胎兒智力障礙的程度十分嚴重，輕者尚可從事簡單的家務勞動和生產勞動，重者連生

46、活都不能自理。,57,6.2.9.3參考攝入量和食物來源(1)參考攝入量。我國居民每日膳食中碘的推薦攝入量(RNI)和可耐受的最高攝入量（UL）見表7-5.,58,59,(2)食物來源。食物中的含碘量因地區(qū)不同變化很大，碘的最好食物來源為海產品，其含碘量為海帶124mg/100g, 紫菜1.8mg/100g、海產貝類400μg/100g、海產魚類(50-150) μg/100g。缺碘地區(qū)可采取食用碘鹽來預防碘缺乏病的發(fā)生。值得注

47、意的是，人體對碘有一個安全攝入量范圍。過高攝入碘，尤其含碘制劑可能會造成機體碘中毒，因此對碘缺乏敏感人群，即對碘需要量較大的人群，如嬰幼兒、兒童、青少年、孕婦及乳母應提倡食物補碘，少用含碘制劑，即適當多吃一些海產品，如海帶、紫菜和海魚類。,60,6.2.10硒6.2.10.1存在和功能人體內含硒約14-21mg，在體內廣泛分布于除脂肪外的所有組織中，以肝、胰、腎、心、脾和指甲中為最高。人體血液中硒濃度不一，它受生活環(huán)境中土壤、水和

48、食物中硒含量的影響，如低硒區(qū)人體血硒濃度為(0.005-0.01) μg/L，正常區(qū)血硒濃度為(0.02-0.05) μg/L。硒還分布于人和動物的毛發(fā)中，頭發(fā)中的硒含量是了解硒營養(yǎng)水平的良好指標。,61,硒在人體內具有多種作用： (1)抗氧化作用。硒的抗氧化作用可保護細胞膜的完整性，清除自由基，抗衰老。 (2)維護心血管和心肌的健康。許多調查發(fā)現(xiàn)，硒攝入量充足和血硒高的地區(qū)人群心血管病的發(fā)病率低。 (3) 解毒。硒能夠消除體內重

49、金屬的蓄積，防止重金屬中毒。它在生物體內與重金屬相結合，形成重金屬 硒蛋白質復合物，將重金屬排出體外。此外，硒還能降低黃曲霉毒素的毒性。(4)其他。硒能夠提高機體免疫力、防治心腦血管疾病和糖尿病，具有抗癌作用。,62,6.2.10.2硒缺乏與中毒長期硒缺乏可能會誘發(fā)以心肌病變?yōu)橹鞯目松讲?，此外大骨?jié)病與硒缺乏也有一定的關系，但過量攝入硒，尤其硒制劑會引起硒中毒。人體硒中毒癥為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落，脫甲和肢端麻木等。,63,

50、6.2.10. 3參考攝入量和食物來源(1)參考攝入量。我國居民每日膳食中硒的推薦攝入量(AI)和可耐受的最高攝入量（UL）見表7-6(2)食物來源。食物中硒含量受其產地土壤中硒含量的影響很大，存在較大的地區(qū)差異。海產品及肉類為硒的良好來源，其含硒量超過0.2mg/100g,，動物內臟中硒含量為瘦肉的4-5倍。蔬菜和水果中的硒含量較 低，通常在0.1mg/100g,以下。,64,,65,6.2.11銅成年男子體內含銅約100-1

51、50mg，它存在于體內各組織和體液中，肝、腎、心、頭發(fā)中含銅量最高。銅在小腸內吸收后，經血液輸送至肝臟及全身，除部分以銅藍蛋白質形式貯存于肝臟外，其余在肝內合成血漿銅藍蛋白質，或在各組織內合成細胞色素氧化酶、過氧化物歧化酶和酪氨酸酶等，參與人體內多種代謝過程。,66,銅在體內4個主要生理功能為：(1)維持正常造血機能。銅以銅藍蛋白的形式促進鐵蛋白質生成，從而促進了鐵的吸收和運輸，此外該蛋白還具有促進血紅蛋白生成的作用。因此，缺銅可影

52、響血紅蛋白的生成，產生壽命較短的異常紅細胞。(2) 維持骨骼、血管和皮膚的正常。銅作為賴氨酰氧化酶的組成，可促進骨骼、血管和皮膚中膠原蛋白和彈性蛋白質交聯(lián)的生成。缺銅可使血管和骨骼脆性增加、皮膚的彈性降低。,67,(3）保護毛發(fā)正常色素和結構。銅作為酪氨酸酶的組成成分能催化酪氨酸轉化生成黑色素，從而維護皮膚的正常色素。缺銅時可出現(xiàn)毛發(fā)脫色、皮膚白化等癥狀。(4）其他。銅可維護中樞神經系統(tǒng)的健康、增強免疫力、抗氧化。,68,一般食

53、物中都含有銅，豆類、堅果、肝、腎、魚貝類等都是含銅豐富的食物，因此人體一般不易發(fā)生銅缺乏。我國居民每日膳食中銅的適宜攝入量（AI）和可耐受的最高攝入量（UL）見表7-7,69,,,,,,,,,70,6.2.12氟 人體內的氟90%集中于骨骼和牙齒中。氟能促進骨骼的鈣化，即羥基磷灰石的形成，并可進一步取代其中的部分羥基，生成離子半徑更小、更穩(wěn)定堅固的氟磷灰石，該物質具有很強的抗酸能力，并能抑制口腔微生物的繁殖，所以具有預防齲齒

54、的作用。 氟攝入過低，不僅會造成齲齒，而且在一定程度上也影響著骨骼，使骨骼脆性增加。 氟攝入過多會引起氟中毒，牙齒表面原有的光澤逐漸消失，出現(xiàn)灰色斑點，即所謂的“氟斑牙”，繼而發(fā)生骨骼和腎臟的損害。,71,人體內的氟主要來源于飲水，氟的供給量是以既能預防齲齒，又不至于造成氟中毒為依據(jù)的。一般認為飲水含氟量以1.0-1.5mg/L為適宜，最高不得超過2mg/L。食物中一般也含有少量的氟，每日膳食中氟的攝入量約為0.8-

55、1.6g，加上來源于飲水中的氟1.5mg，則每日氟的總攝入量為2.3-3.1mg。氟是所有營養(yǎng)素中惟一主要由飲水來提供的礦物質。我國居民每日膳食中氟的適宜攝入量(AI）和可耐受的最高攝入量（UL）見表7-7,72,6.2.13鉻鉻有三價和六價之分，三價鉻是人體生理活動所需要的，六價鉻對人體有毒。三價鉻在人體內主要是作為葡萄糖耐量因子的組成成分，發(fā)揮類胰島素作用，促進機體對葡萄糖的利用。作為胰島素的輔助因素，它是由三價鉻、煙酸和谷胱甘肽

56、組成的化合物。此外，鉻與脂肪代謝密切相關，能降低血清膽固醇和增加血液中高密度脂蛋白水平，從而減少膽固醇在動脈管壁的沉積。鉻攝入不足時，人體對葡萄糖的耐受能力下降，葡萄糖的利用受到影響，出現(xiàn)高葡萄糖血癥。鉻的良好食物來源為肉類、粗糧和豆類，酵母和動物肝臟中鉻含量十分豐富。我國居民每日膳食鉻的適宜攝入量(AI)）和可耐受的最高攝入量（UL）見表7-7,73,6.2.14錳錳在體內的主要功能是作為多種酶的激活劑，參與脂類和碳水化合物的

57、代謝，以及蛋白質、脫氧核糖核酸（DNA）、核糖核酸（RNA）和膽固醇的合成，并促進機體的生長發(fā)育和性成熟及骨骼的鈣化。人體缺乏錳可出現(xiàn)生長停滯、骨骼畸形、生殖機能紊亂、低膽固醇血癥等，但錳攝入過多可致中毒，損害中樞神經系統(tǒng)。從食物中攝入錳，一般不易引起錳中毒。動物性食物中含錳量低，植物性食物（如粗糧、堅果類、豆類）以及一些葉菜中含有較多的錳。,74,鈷是維生素B12的重要成分，在體內主要以維生素B12形式參與鐵的代謝以及血紅蛋白的合成