儲藏條件對稻谷陳化的影響研究.pdf

1、稻谷是我國膳食中主要的糧食作物，稻谷的消費特點決定了稻谷在消費過程中要經(jīng)過一定時間的儲藏。儲藏過程中，在環(huán)境條件及內(nèi)部因素的作用下，稻谷的食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)等都會發(fā)生不同程度的變化，如粘度降低、硬度增大，口感變劣，維生素、限制性氨基酸降低等，影響稻谷的食用品質(zhì)及經(jīng)濟價值。因此，研究儲藏環(huán)境對稻谷儲藏品質(zhì)的影響十分重要。
　　 本論文研究了溫度、相對濕度、儲藏時間對稻谷陳化的影響及該過程中稻谷淀粉、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)等主要化學(xué)成分的變化

2、。
　　 研究表明：溫度、相對濕度、儲藏時間對稻谷陳化品質(zhì)均有影響，但各因素對稻谷陳化品質(zhì)影響的作用大小不同。
　　 稻谷儲藏過程中，隨著儲藏時間的延長，稻米的直鏈淀粉含量增加，如20℃時，相對濕度85％儲藏7.5m的稻谷，其直鏈淀粉含量增加了3.36％?？偟矸奂爸ф湹矸酆拷档?，且支鏈淀粉比總淀粉含量降低幅度大，但由于稻米中淀粉含量占80％以上，基數(shù)大，其總量變化并不顯著。在30℃、RH85％儲藏條件下儲藏7.5m，稻

3、谷的支鏈淀粉含量僅降低8.52％，總淀粉含量下降6.12％。隨儲藏時間延長，可溶性淀粉含量降低，儲藏過程中淀粉酶活性下降，直鏈淀粉含量與淀粉酶活性呈負(fù)相關(guān)性。稻米儲藏過程中，隨著溫度升高、相對濕度增大，總淀粉及支鏈淀粉含量降低速率增大，直鏈淀粉含量增加速率升高，淀粉酶活力降低速率加快，如10℃，RH45％,儲藏7.5m的稻谷，直鏈淀粉含量僅增加了0.37％，支鏈淀粉和總淀粉含量僅分別降低1.11％和0.74％，而30℃，RH85％條件下

4、則分別改變了2.4％,8.52％,6.12％。可見，溫度升高、相對濕度增大能夠加速稻谷陳化進程。正交實驗方差分析表明，儲藏過程中，影響淀粉含量變化因素的作用大小為：溫度＞儲藏時間＞相對濕度，但方差分析表明，三因素對稻谷淀粉含量的影響均沒達(dá)到顯著水平。
　　 稻谷儲藏過程中，隨著儲藏時間的延長，稻米粗蛋白含量變化不大，如30℃，RH85％條件下，儲藏7.5m，其粗蛋白含量僅降低0.55％。儲藏過程中，可溶性蛋白含量降低，其中清蛋白

5、、球蛋白含量隨著儲藏時間延長降低幅度較顯著，隨溫度升高、相對濕度增大，其含量降低速率越快；如10℃，RH45％條件下，儲藏7.5m，清蛋白和球蛋白含量分別降低0.45％和0.45％；30℃，RH85％條件下儲藏7.5m，清蛋白和球蛋白含量分別降低1.51％和0.9％。谷蛋白和醇溶蛋白變化不大，30℃，RH85％條件下，儲藏7.5m，谷蛋白含量也僅下降0.73％，但蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，-SH減少，-S-S增加，小分子蛋白質(zhì)減少，蛋白質(zhì)交

6、聯(lián)度增大，從而猜測可能影響米飯的質(zhì)構(gòu)特性。稻米中游離氨基酸含量在儲藏過程中呈波動變化，在低溫低濕條件下儲藏初期，游離氨基酸含量微量增加，但隨著儲藏時間的延長，游離氨基酸含量降低，且相同儲藏時間下，溫度越高、相對濕度越大，游離氨基酸含量越低。通常氨基酸的含量和種類是評價蛋白質(zhì)品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一，研究發(fā)現(xiàn)儲藏過程中，隨儲藏時間延長，限制性氨基酸如賴氨酸損失嚴(yán)重，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低。正交分析表明，儲藏過程中影響蛋白質(zhì)及氨基酸含量變化的因素

7、作用大小依次為：儲藏時間＞溫度＞相對濕度。正交試驗方差分析表明，儲藏時間和溫度對稻谷清蛋白、球蛋白及賴氨酸含量的影響達(dá)到顯著水平，相對濕度對其影響作用不顯著；三因素對氨基氮含量及谷蛋白含量的影響均未達(dá)到顯著水平。
　　 稻谷儲藏過程中，隨儲藏時間延長，粗脂肪含量降低，脂肪酸值增加，脂肪酶活性降低，脂肪酸值與脂肪酶活性呈負(fù)相關(guān)。溫度升高，相對濕度增大，粗脂肪含量及脂肪酸值變化速率增大。如10℃，RH45％條件下儲藏7.5m的稻谷，

8、粗脂肪含量僅降低13.8％，而30℃，RH85％條件下儲藏7.5m的稻谷，粗脂肪含量降低了27.6％。10℃，分別在RH45％和RH85％條件下儲藏7.5m的稻谷，其脂肪酸值分別為48.65mg/100g和49.9mg/100g，而30℃條件下則分別為53.3mg/100g和56.55mg/100g。正交分析表明，儲藏過程中，影響稻谷粗脂肪含量及脂肪酸值變化的因素作用大小依次為：儲藏時間＞溫度＞相對濕度。正交試驗方差分析表明，儲藏時間對

9、脂肪酸值的影響達(dá)到極顯著水平，溫度對脂肪酸值的影響達(dá)到顯著水平，相對濕度對脂肪酸值的影響作用不顯著，但三因素對粗脂肪含量的影響均未達(dá)到顯著水平。
　　 研究發(fā)現(xiàn)儲藏溫度、時間、相對濕度對米飯質(zhì)構(gòu)影響顯著。在儲藏過程中米飯的質(zhì)構(gòu)發(fā)生了較大變化，隨儲藏時間延長，溫度升高，相對濕度增大，米飯的硬度增大，而黏附性、彈性、回復(fù)性等降低。
　　 研究表明儲藏過程中，儲藏時間和溫度對稻谷品質(zhì)的影響最嚴(yán)重，隨儲藏時間的延長和溫度的升高，