稻米儲(chǔ)藏陳化作用機(jī)理及調(diào)控的研究.pdf

1、稻米是我國(guó)第一糧食作物，其生產(chǎn)和儲(chǔ)藏情況直接關(guān)系到國(guó)家糧食供應(yīng)體系的安全。目前我國(guó)的稻米庫(kù)存量約占全年總產(chǎn)量的40％，長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)藏必然導(dǎo)致稻米的品質(zhì)劣變。陳米相對(duì)新米而言，食用品質(zhì)明顯下降。隨著人們生活水平的提高，對(duì)稻米品質(zhì)提出了更高要求，陳米食用品質(zhì)下降是阻礙其進(jìn)入正常流通的主要原因。研究稻米陳化機(jī)理，制定有效的調(diào)控措施，解決陳米食用品質(zhì)降低問(wèn)題，對(duì)滿(mǎn)足人們的生活需要，減少儲(chǔ)藏中的損失，提高農(nóng)民收入具有重要意義。 稻米發(fā)生陳化

2、的內(nèi)在因素有自身細(xì)胞結(jié)構(gòu)損傷和化學(xué)成分改變兩方面，其中化學(xué)成分的改變是導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)損傷以及一系列生理變化的根本原因。本論文在前人取得的研究成果基礎(chǔ)上，研究了陳化過(guò)程中稻米脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、淀粉等主要化學(xué)成分的改變，探討了化學(xué)成分變化對(duì)淀粉糊化特性、米飯質(zhì)地等的影響，利用掃描電鏡觀(guān)察了糊化前后米粒胚乳的變化，研究了在糙米萌發(fā)過(guò)程中淀粉酶和抗氧化酶活性的變化，旨在進(jìn)一步補(bǔ)充和完善稻米的陳化機(jī)理。本文還全面的探討了N<,2>與CO<,2>對(duì)調(diào)控糙

3、米和大米的儲(chǔ)藏品質(zhì)的作用效果。 研究表明：在稻米儲(chǔ)藏過(guò)程中，支鏈淀粉在脫支酶作用下的降解是導(dǎo)致淀粉各組分變化的主要原因。直鏈淀粉增加、支鏈淀粉下降使淀粉分子的排列有序化，凝沉傾向增強(qiáng)，導(dǎo)致稻米淀粉的RVA譜的糊化溫度升高；儲(chǔ)藏過(guò)程中長(zhǎng)鏈部分的比率增高限制了淀粉粒的潛在膨脹能力，是RVA譜的峰值粘度下降的原因。 在稻米儲(chǔ)藏過(guò)程中，粗脂肪含量下降，脂肪酸值增加。隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，各種脂肪酸含量均有上升。非淀粉脂(NSL)的脂肪

4、酸組成與變化基本同于糙米脂肪；淀粉脂(SL)中脂肪酸組基本保持不變。脂類(lèi)酸增加與淀粉形成的附和體提高了淀粉糊化的熱焓值(ΔH)，并對(duì)淀粉糊的熱穩(wěn)定性有較大影響，促進(jìn)陳米飯的老化回生。隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，脂類(lèi)的變化及與淀粉的協(xié)同作用增加了米飯的硬性、粘附性下降。 在稻米儲(chǔ)藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)總量及谷蛋白含量基本保持不變，谷蛋白的巰基減少，二硫鍵增加，低分子蛋白質(zhì)通過(guò)二硫鍵的交聯(lián)作用生成了高分子蛋白。增加的高分子蛋白質(zhì)強(qiáng)化了蛋白質(zhì)的基質(zhì)作用

5、，與二硫鍵的增加共同提高了糊化的溫度范圍和熱焓值(△H)，提高了淀粉糊的粘度。隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，蛋白的變化及與淀粉的協(xié)同作用使米飯粘彈性逐漸減弱，硬性逐漸增加。蛋白使米飯松弛性明顯增加，凝聚性顯著下降。 利用掃描電鏡觀(guān)察糊化后米粒胚乳結(jié)構(gòu)變化可以直觀(guān)描述陳化對(duì)稻米食用品質(zhì)的影響。陳米在沸水煮沸10min后，胚乳中部不糊化的區(qū)域比新米大。煮飯過(guò)程中新米較陳米吸水快，細(xì)胞破裂內(nèi)容物溶出多。陳米淀粉呈現(xiàn)相互融合的傾向，形成板塊結(jié)構(gòu)。

6、 隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，糙米發(fā)芽率降低，淀粉酶活性、抗氧化酶活性下降。萌發(fā)過(guò)程中新鮮糙米的過(guò)氧化氫酶(CAT)、超氧物歧化酶(SOD)活性不斷下降，陳米中活性則基本保持不變。過(guò)氧化物酶(POD)活性在不同儲(chǔ)藏時(shí)間稻米的萌發(fā)進(jìn)程中表現(xiàn)出上升趨勢(shì)， 并與幼芽生長(zhǎng)量快速升高表現(xiàn)一致，說(shuō)明POD可能與糙米幼芽生長(zhǎng)有關(guān)。充N(xiāo)<,2>氣調(diào)儲(chǔ)藏有利于保持糙米品質(zhì)，在低溫條件下效果更加顯著。CO<,2>與N<,2>對(duì)糙米的品質(zhì)保持效果基本相同，但