黑豆皮紅色素的提取工藝、特性及應(yīng)用研究.pdf

1、本研究分別在單因素和正交實(shí)驗(yàn)條件下采用傳統(tǒng)溶劑水浴浸提、微波輔助提取(Microwave-AssistedExtraction，簡稱MAE)兩種提取方法，對黑豆皮紅色素進(jìn)行提取。研究從提取時間、提取溶劑濃度、提取溫度、提取率等方面比較兩種方法的提取效果；研究了色素產(chǎn)品的溶解性、酸堿穩(wěn)定性、耐熱性、耐光性、耐氧化性、耐還原性，金屬離子、蔗糖、檸檬酸、防腐劑等對色素的穩(wěn)定性的影響；并研究了色素產(chǎn)品在饅頭加工、面條加工、配制酒中的應(yīng)用。

2、 提取效果(MAE)與常規(guī)溶劑浸提比較具有省時、省能量、省溶劑、操作簡單、設(shè)備簡單、提取率高(可達(dá)98.1﹪)等優(yōu)點(diǎn)。 理化性質(zhì)溶解性及酸堿穩(wěn)定性顯示，黑豆皮紅色素易溶于極性較強(qiáng)的溶劑，而難溶于非極性或弱極性溶劑；在酸性環(huán)境下穩(wěn)定，且隨著pH值的變化而改變結(jié)構(gòu)從而改變顏色的特性；色素對不超過100℃的熱穩(wěn)定性良好；對光的穩(wěn)定性較好，具有合適的貨架期；某些金屬離子與色素可以形成絡(luò)合物，在一定程度上對色素起保色、增色、輔色的作用，

3、而加入Fe3+則會使黑豆皮紅色素的鮮艷紅色立即褪去，變?yōu)闇\綠色，所以使用黑豆皮紅色素時要避免與Fe3+接觸；氧化劑對色素的穩(wěn)定性破壞極大；而還原劑對色素的影響不太大；食品中的常見組分諸如糖、酸對黑豆皮紅色素吸光度影響不大，且有輕微的輔色作用；氨基酸對色素的破壞性較大，加入之后，色素立即由鮮艷的深紅色變?yōu)榉奂t色；防腐劑苯甲酸鈉對色素基本無影響，但有少量絮狀沉淀產(chǎn)生。 應(yīng)用將純化的黑豆皮紅色素加入到面條中調(diào)制花色面條，以改善其感觀指

4、標(biāo)，面條既呈現(xiàn)誘人的色澤、良好的的品質(zhì)，又有不錯的口感；添加了黑豆皮紅色素的饅頭與常規(guī)饅頭相比，外部指標(biāo)和內(nèi)部指標(biāo)均沒有下降的趨勢，且增加了豆香味。另外，本文所研究的色素是直接從糧食作物黑豆提取得來的，因而保留了原來黑豆中的部分營養(yǎng)成份和醫(yī)藥成份，添加于饅頭之后，饅頭的營養(yǎng)價值也相應(yīng)提高了。 綜合結(jié)果表明，(MAE)法提取與常規(guī)法比較，提取效果有明顯改善；黑豆皮紅色素有較強(qiáng)的耐熱、耐光、耐酸和耐還原劑的特性；但pH值、氧化劑、氨