沙蜇營養(yǎng)成分分析及肌原纖維自身降解特性研究.pdf

1、沙蜇是黃海海域主要的食用水母,隸屬口冠水母屬,并含有多種活性成分,具有較高的食用和醫(yī)用價值。青島海域的漁民推出了特色“沙蜇宴”,吸引了大批的游客慕名前去品嘗?！吧瞅匮纭敝饕陨瞅貫樵?將其分割為不同的部位,利用各部位的特點(diǎn)做出了很多特色菜,如老醋蜇頭、沙蜇里子炒白菜、沙蜇腦子燉豆腐、沙蜇爪子炒瓜等。國內(nèi)對沙蜇資源的利用較少,青島海域的這種特色餐飲有效的促進(jìn)了沙蜇的大量利用。每年的8～10月份沙蜇收獲加工的時間,捕撈上的沙蜇在常溫下放置

2、經(jīng)常會出現(xiàn)自溶現(xiàn)象,甚至?xí)瘮∽冑|(zhì),因此沙蜇只有少量鮮食,大部分被加工成蜇皮、蜇頭等產(chǎn)品,近幾年也有小許加工成即食產(chǎn)品。青島海域沙蜇各部位的營養(yǎng)成分還不明確。此外,沙蜇的自溶現(xiàn)象是影響其營養(yǎng)成分保存和加工的重要因素。因此需要對沙蜇各部位的成分進(jìn)行研究,并對沙蜇肌原纖維蛋白自身降解特性進(jìn)行探索,從而為沙蜇的深加工提供理論依據(jù)。
　　 本文以青島沙子口海域的沙蜇為研究對象,從沙蜇資源利用的角度出發(fā),對沙蜇不同部位的基本成分、氨基酸分

3、析、脂肪酸組成、磷脂含量、無機(jī)元素以及蛋白構(gòu)成等方面對沙蜇進(jìn)行了全面的研究,并以沙蜇的肌原纖維蛋白為研究對象,進(jìn)行了自身降解特性的研究,主要研究內(nèi)容如下:
　　 1.對鮮活和凍干沙蜇的不同部位的基本成分進(jìn)行了研究,并分析研究了凍干沙蜇的脂肪酸組成、磷脂含量和無機(jī)元素,結(jié)果顯示沙蜇營養(yǎng)豐富是一種食用佳品。食用水母在加工過程中里子和生殖腺通常會當(dāng)做下腳料被丟棄,這方面的開發(fā)利用基本還是空白。本研究發(fā)現(xiàn)生殖腺和里子的蛋白質(zhì)含量,氨基酸

4、組成、脂肪酸組成、磷脂含量和無機(jī)元素的配比比較合理,甚至比占沙蜇大部分的傘部的營養(yǎng)成分都要高,這是加工成特色菜受歡迎的主要原因。
　　 2.采用生化方法和電泳技術(shù)對提取的沙蜇不同部位的蛋白質(zhì)進(jìn)行了含量的測定和分析。研究發(fā)現(xiàn),沙蜇三個部位的肌漿蛋白,分子量分布范圍較寬,為200 kDa～22 kDa,共有5條共同的條帶,分別為105 kDa、100 kDa、65 kDa、30 kDa、22 kDa.。沙蜇頭部的肌漿蛋白出現(xiàn)的蛋白條

5、帶要多于傘部和觸手的,并且在200kDa、150kDa均出現(xiàn)了較明顯的蛋白條帶。肌原纖維蛋白主要有6條明顯的條帶組成,分別為200 kDa、150 kDa、110 kDa、100 kDa、50 kDa、45 kDa。喊溶性蛋白的條帶不多且不太清晰,而且部分成帶狀。沙蜇的三個部位的肌原纖維蛋白及堿溶性蛋白沒有顯著性差異。
　　 3.采用聚丙烯酰胺凝膠電泳技術(shù)對提取的沙蜇肌原纖維蛋白中酶的性質(zhì)進(jìn)行了初步研究。分別觀察了不同的溫度、p

6、H值、蛋白酶抑制劑以及金屬離子對蛋白自身降解的影響。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果看,該酶是肌原纖維結(jié)合性的蛋白酶,最適溫度為40℃、最適pH為7.0-8.0;被PMSF以及EDTA部分抑制,為絲氨酸蛋白酶系和金屬蛋白酶系。不同離子對肌原纖維蛋白的降解作用是不同的。終濃度為1 mmol/L的Kal(SO4)2、AlCl3,能在一定程度上抑制肌原纖維蛋白的降解,尤其是抑制降解肌球蛋白重鏈的酶。濃度為0.1～10 mmol/L,時Mn2+與Mg2+對肌原纖維的

7、降解也抑制作用且不受濃度的影響。濃度為0.05～10 mmol/L Cu2+和Ca2+對肌原纖維的降解均有促進(jìn)作用,Cu2+的濃度為0.05 mmol/L,時,肌原纖維蛋白中的大于90 kDa的條帶就完全降解,并在80 kDa和90 kDa處出現(xiàn)明顯的降解產(chǎn)物,隨著Cu2+離子濃度的增加,蛋白降解越來越明顯。當(dāng)Ca2+終濃度為0.5 mmol/L時肌原纖維蛋白的肌球蛋白重鏈基本降解完全,150 kDa附近的條帶開始降解,與Cu2+不同的