低乳糖奶酶解和低乳糖奶粉生產(chǎn)工藝研究.pdf

1、乳糖不耐受常指由于小腸粘膜乳糖酶缺乏導(dǎo)致乳糖消化吸收障礙而引起的以腹脹、腹瀉、腹痛為主的一系列臨床癥狀等。據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界各地區(qū)人群中約1/3至1/2的人口存在不同程度的成人型乳糖酶缺乏。我國(guó)的調(diào)查則顯示，漢族成人這種狀況發(fā)生率為75％～95％，少數(shù)民族亦有76％～95.5％。乳糖不耐受癥嚴(yán)重影響了人們對(duì)牛奶的豐富營(yíng)養(yǎng)的吸收和利用。研究并生產(chǎn)低乳糖奶意義重大。 本實(shí)驗(yàn)采用在牛奶中添加乳糖酶的方法，分解掉部分乳糖，使之達(dá)到不耐受癥患者

2、可接受的乳糖含量。最終確定酶的添加量0.1％、溫度為39℃、水解時(shí)間為4小時(shí)。乳糖水解率為70％，酶解后牛奶的在感官、風(fēng)味上不變、但甜度有輕微增加，脂肪酸組成略有變化。 流體τ-S(剪切力-剪切速率)牛頓特性分析表明：純牛奶平均表觀粘度為2.69cp，為非牛頓流體。酶解奶平均表觀粘度為2.56cp，流體特性指數(shù)比較純牛奶更趨近1，說(shuō)明酶解后牛奶接近牛頓體。 膜超濾分離酶法乳糖酶解后產(chǎn)生的部分葡萄糖，以降低甜度。實(shí)驗(yàn)采用了

3、3萬(wàn)和150分子量的兩種膜片，并采用非稀釋超濾和稀釋超濾兩種方法。非稀釋超濾截留率高但是速度慢，稀釋超濾速度明顯提高但過(guò)濾效果不及非稀釋超濾。脂肪截留率最高為98.37％，乳糖最低在24.7％。 以酪蛋白、糊精、可溶性膳食纖維作為壁材，包埋植物油以補(bǔ)充酶解中損失的部分脂肪酸，采用噴霧干燥技術(shù)生產(chǎn)低乳糖奶粉，最佳工藝條件為進(jìn)風(fēng)溫度190℃，出風(fēng)溫度90℃，進(jìn)料量為25ml/min，氣流壓力為0.10kg/cm2，水溶性膳食纖維∶酪