低乳糖牛奶生產(chǎn)工藝及乳糖水解率測(cè)定方法的研究.pdf

1、該文針對(duì)乳糖酶缺乏者的乳糖不耐受現(xiàn)象等問(wèn)題,系統(tǒng)的研究了如何生產(chǎn)乳糖水解率為60﹪以上的低乳糖牛奶.通過(guò)38℃、20℃、6℃不同水解溫度,0.5g/kg、0.8g/kg、1.0g/kg、1.5g/kg不同乳糖酶添加量,不同作用時(shí)間等因素的單因素試驗(yàn),確定了實(shí)驗(yàn)室制做低乳糖牛奶的工藝參數(shù).并運(yùn)用碘量法、冰點(diǎn)下降法、高效液相色譜法、酶催法四種方法對(duì)同一低乳糖牛奶樣品的水解率進(jìn)行了測(cè)定,對(duì)不同方法進(jìn)行了對(duì)比分析.同時(shí),對(duì)低乳糖牛奶進(jìn)行了中試試

2、驗(yàn),確定了實(shí)際生產(chǎn)工藝參數(shù).試驗(yàn)結(jié)果表明:水解溫度為38℃,酶添加量為0.8g/kg,水解3個(gè)小時(shí)可以獲得水解率為60﹪以上的產(chǎn)品,并且產(chǎn)品的酸度及微生物指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn);20℃的水解溫度不適合生產(chǎn)使用,因?yàn)槲⑸镂廴緡?yán)重;水解溫度6℃,酶添加量為1.0g/kg,水解時(shí)間為20小時(shí)可以獲得水解率為60﹪以上的產(chǎn)品,其酸度及微生物指標(biāo)令人滿意.對(duì)同一樣品運(yùn)用碘量法、冰點(diǎn)下降法、高效液相色譜法、酶催法進(jìn)行乳糖水解率的測(cè)定,測(cè)得水解率分別為63.

3、2﹪、62﹪、61﹪、61.8﹪.建議各單位根據(jù)實(shí)際情況,依據(jù)下列先后順序選擇測(cè)定低乳糖牛奶的乳糖水解率方法:高效液相色譜法、酶催法、碘量法、冰點(diǎn)下降法,并且盡量不采用最后一種方法.對(duì)于企業(yè)首先建議使用酶催法.對(duì)低乳糖牛奶進(jìn)行中試生產(chǎn),確定的工藝參數(shù)為:水解溫度為38℃,添加乳糖酶量為0.8g/kg,水解3個(gè)小時(shí);或水解溫度為10℃,添加乳糖酶量為1.0g/kg,水解22個(gè)小時(shí).同時(shí)提出了在生產(chǎn)低乳糖牛奶的過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題及解決措施.