香蔥真空冷凍干燥工藝研究及其品質分析.pdf

1、本文針對香蔥真空凍干生產的全過程進行了大量研究工作，并重點對香蔥真空冷凍干燥工藝進行優(yōu)化；利用SPME-GC-MS技術對新鮮香蔥、凍干香蔥和熱風干燥香蔥中揮發(fā)性物質進行分析，研究加工方法對香蔥風味的影響；并對熱風干燥和真空冷凍干燥兩種生產技術進行了經濟效益分析.具體研究結果如下： 1、興化香蔥的共晶點和共熔點溫度分別為-14℃和-12℃。香蔥的最佳凍結溫度為-22℃；在-22℃的預凍溫度下，香蔥原料中心溫度在90～120min之

2、間就可以達到共晶點以下，完全凍結。物料切分尺寸會影響凍干過程中傳熱傳質的速度，為了提高凍干效率，香蔥的切分長度應為0.8～1.2cm之間。最終確定香蔥凍干物料層最佳厚度為2.5～3.0cm。 2、將香蔥真空冷凍干燥影響因素和相應的考察因素實驗值輸入BP神經網絡模型，BP網絡通過學習、模擬，進行收斂和預測，得到一組預測值。通過預測值與實驗值的比較發(fā)現，預測值與實驗值的誤差在0.1％以內，說明應用BP神經網絡能夠比較好地對香蔥真空冷

3、凍干燥進行模擬和優(yōu)化。BP網絡對升華溫度、解析溫度和凍干室壓強3個實驗因素進行重要性分析，得到以下結果：升華溫度對香蔥真空冷凍干燥的影響最大，解析溫度影響次之，凍干室壓強的影響最小。通過BP網絡模型對香蔥凍干過程的模擬和優(yōu)化，得到優(yōu)化后的香蔥凍干工藝：升華干燥溫度為90℃，解析溫度為55℃，凍干室壓強為60Pa。 3、三種香蔥樣品中共檢出風味物質113種，包括含硫化合物、芳香族化合物及其衍生物、烴類化合物、醛類化合物、醇酮類化合

4、物、酸類化合物、酯類化合物、胺類化合物和其他物質。其中新鮮香蔥樣品種檢出揮發(fā)性物質97種；真空凍干樣品檢出33種，保留了新鮮香蔥中25種揮發(fā)性成分，干燥過程中產生8種新的揮發(fā)性物質；熱風干燥樣品中檢出揮發(fā)性成分31種，保留了原料中的18種風味物質，干燥過程種產生13種新的揮發(fā)性物質。通過分析結果可以發(fā)現，熱風干燥產品所保留的揮發(fā)性物質，凍干產品中全部能夠檢出。說明凍干技術在保留原有風味成分的方面優(yōu)于熱風干技術。 4、在貯藏期間，

5、凍干和熱風脫水香蔥產品的3種包裝處理方法中，充空氣和充CO2包裝對產品質量影響較大，Vc和葉綠素含量明顯下降；真空包裝能很好的保持產品的特性不改變，但是真空包裝會使產品因擠壓而產生破碎，對保持產品質地不利。 5、在凍干香蔥和熱風干燥香蔥的總成本中，所占比例最大的是原料支出；除了包裝和貯藏費用沒有差別，其余各項支出凍干產品都遠遠高于熱風干燥產品，尤其是能耗和折舊，凍干產品甚至是熱風干燥產品的4倍多。凍干香蔥的總成本約是熱風干燥產品