無(wú)花果真空冷凍干燥工藝的研究.pdf

1、無(wú)花果作為一種無(wú)污染、無(wú)農(nóng)藥殘留、無(wú)公害的天然綠色食品，果實(shí)軟甜可口，香味濃郁，具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值;果實(shí)屬于漿果類，皮薄質(zhì)軟，運(yùn)輸過(guò)程中極易受到機(jī)械傷害，不易保存運(yùn)輸，因此就要求我們開(kāi)發(fā)出一系列優(yōu)質(zhì)的無(wú)花果加工制品，從而保證迅速發(fā)展的無(wú)花果產(chǎn)業(yè)能夠得到可持續(xù)發(fā)展，增加其在國(guó)內(nèi)與國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，為無(wú)花果的出口創(chuàng)匯開(kāi)辟新道路。
　　 目前，無(wú)花果干制在大部分地區(qū)均以傳統(tǒng)的自然曬干或烘干為主，干燥手段落后，產(chǎn)品品質(zhì)不能得

2、到保證。因此，為了提高無(wú)花果的干燥加工水平，滿足國(guó)內(nèi)外消費(fèi)市場(chǎng)的需求，本文以山東威海的青皮無(wú)花果為試驗(yàn)材料，采用真空冷凍干燥方法，對(duì)無(wú)花果凍干過(guò)程中的切片厚度、加熱板溫度、干燥室壓力進(jìn)行了研究，確定了較優(yōu)的無(wú)花果凍干工藝條件。試驗(yàn)結(jié)果表明:
　　 1.采用電阻法測(cè)得無(wú)花果的共晶點(diǎn)溫度為-28℃，共熔點(diǎn)溫度為-24℃。據(jù)此，確定無(wú)花果預(yù)凍溫度為-35℃，預(yù)凍時(shí)間2h。
　　 2.本試驗(yàn)以干燥速率和凍干能耗作為無(wú)花果真空冷凍

3、干燥工藝研究的試驗(yàn)測(cè)定指標(biāo)，以切片厚度、干燥室壓力、加熱板溫度為主要試驗(yàn)影響因素。通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定了切片厚度的取值范圍為7～10mm，干燥室壓力為30～50Pa，加熱板溫度為50～60℃，此時(shí)，凍干無(wú)花果的干燥速率最大，凍干能耗最低。
　　 3.通過(guò)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)真空冷凍干燥無(wú)花果的工藝參數(shù)進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化，采用DesignExpert8.0.6軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行二元多次回歸擬合，建立了各因素對(duì)干燥速率(Y

4、1)和凍干能耗(Y2)的回歸數(shù)學(xué)模型分別為:Y1=-6.47972+0.25403X1+0.19792X2+0.015583X3-1.1666710-3X1X2-3.33333×10-4X1X3+2.0×10-4X2X3-9.30556X12-1.75×10-3X22-3.125×10-4X32Y2=251.01972-5.71569X1-7.47528X2-0.036400X3+0.047833X1X2-0.014200X2X3+0.

5、17047X12+0.069370X22+9.96750×10-3X32
　　 通過(guò)響應(yīng)面分析，確定了無(wú)花果真空冷凍干燥工藝的理想?yún)?shù)條件為:物料厚度9.43mm，加熱板溫度55.34℃，干燥室壓力38.40Pa，此時(shí)預(yù)測(cè)值干燥速率為0.51，凍干能耗為19.13kw·h。根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整為物料厚度10mm，加熱板溫度55℃，干燥室壓力40Pa，實(shí)際測(cè)得的干燥速率為（0.52±0.01）h-1，凍干能耗為（19.25±0.14）

6、kw·h。
　　 4.真空冷凍干燥后的無(wú)花果在理化指標(biāo)，營(yíng)養(yǎng)成分，感官指標(biāo)方面均表現(xiàn)出了較好的優(yōu)勢(shì)。其中，Vc保留率達(dá)95.09％，總糖保留率達(dá)96.89％，水分含量為4.05％，水分活度值為0.612，很好的抑制了微生物及相關(guān)酶的活性，可達(dá)到安全貯藏，復(fù)水比為6.16，復(fù)水性能良好;各種氨基酸保留率均達(dá)98％以上，必需氨基酸占氨基酸總量的32.09％;各種脂肪酸保留率均達(dá)90％以上，不飽和脂肪酸含量占脂肪酸總量的82.22％;