黑蒜制備及其微波真空冷凍干燥過程研究.pdf

1、大蒜富含17種氨基酸，35種含硫有機(jī)物及各種微量元素，具有抗菌消炎、抗氧化、調(diào)節(jié)血糖及保護(hù)肝臟等醫(yī)療保健功能。黑蒜為新鮮大蒜的一種發(fā)酵熟化制品，去除了新鮮大蒜的蒜臭味，酸甜可口；相比新鮮大蒜，主要理化指標(biāo)均有提高，具有顯著的抗氧化作用。但市面上黑蒜產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，沒有統(tǒng)一的發(fā)酵熟化標(biāo)準(zhǔn)，且對(duì)發(fā)酵熟化機(jī)理尚不清楚，對(duì)主要活性指標(biāo)并沒有較全面的檢測(cè)。此外，黑蒜水份與還原糖含量較高，易霉變、蛀蟲或變質(zhì)，難以貯藏，影響黑蒜的食用與藥用價(jià)值。常

2、采用干燥處理來解決上述問題，但較常用的高溫干燥方法易造成黑蒜中糖分焦糖化，破壞原有的活性物質(zhì)，且干燥時(shí)間長(zhǎng)、效率低下。微波真空冷凍干燥技術(shù)干燥黑蒜，可最大限度的保留原有活性物質(zhì)，干燥品質(zhì)高，適合黑蒜產(chǎn)品的干燥要求，能夠確保黑蒜干制品的質(zhì)量。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴進(jìn)行了黑蒜發(fā)酵熟化試驗(yàn)，選擇40℃低溫發(fā)酵溫度，分別研究了65℃、75℃、85℃熟化溫度下主要理化指標(biāo)的變化與黑蒜品質(zhì)的關(guān)系，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，確定40℃-85℃條件下發(fā)

3、酵黑蒜最優(yōu)，在此條件下，大蒜含水量由67.57％降低到42.14%，可溶性固形物含量由25.17%升高到67.04%，還原糖含量由19.41g/100g上升到42.27g/100g，多酚物質(zhì)由447.14μg/g上升到3711.84μg/g，氨基態(tài)氮含量由0.11 g/100g上升到0.26 g/100g，SOD由78.96 U/g上升到173.67 U/g，5-HMF由0μg/g到上升到8124.21μg/g，試驗(yàn)設(shè)置了40℃與90℃

4、恒溫對(duì)照組，效果與變溫發(fā)酵法差距較大，闡明了黑蒜品質(zhì)形成的規(guī)律。⑵搭建了微波真空冷凍干試驗(yàn)臺(tái)，主要部件包括微波系統(tǒng)、微波諧振腔、真空系統(tǒng)、真空干燥倉、制冷系統(tǒng)和 PLC控制系統(tǒng)等，試驗(yàn)微波真空冷凍干燥黑蒜切片，分別考察了不同微波功率、干燥倉壓力及不同切片厚度對(duì)黑蒜干制品品質(zhì)的影響：在微波功率、切片厚度固定的條件下，壓力越小，干燥速率越快；在干燥倉壓力、切片厚度固定的條件下，微波功率越大，干燥速率越快，但過大易引起干燥倉微波放電，在微波功

5、率、壓力固定的條件下，黑蒜切片越薄，干燥速率越快。⑶通過正交試驗(yàn)，以微波功率、干燥倉壓力與切片厚度為因素，以復(fù)水率、超氧化物歧化酶活率及灰度為指標(biāo)，確定微波真空冷凍干燥最佳條件為：微波電流強(qiáng)度30 mA，干燥倉壓力100 Pa，切片厚度4 mm。最佳干燥條件下所得黑蒜干制品復(fù)水率為79.6%，超氧化物歧化酶活率91.1%，灰度71°。⑷試驗(yàn)多磁控管微波干燥、輔助物料運(yùn)動(dòng)裝置和脈沖式微波干燥三種不同方法以解決微波干燥黑蒜不均勻現(xiàn)象，其中，