牛肉預(yù)煮液中肌肽的分離純化及功能性研究.pdf

1、肌肽是一種廣泛存在于動物肌肉中的天然的二肽，具有抗氧化、與金屬離子螯合、清除自由基和供氫、供電子能力等活性，在動物肌肉組織中具有較高的含量。牛肉預(yù)煮液是在牛肉加工過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，在過去一直作為廢液被倒掉而沒有引起相關(guān)廠家的重視。本試驗預(yù)煮液中肌肽含量進行了檢測，并分別使用液相和凝膠過濾色譜對肌肽進行了分離，最后對肌肽的抗氧化性進行了測定。
　　通過對牛肉預(yù)煮液進行超濾等處理后，使用高效液相色譜法對預(yù)煮液中肌肽進行了初步檢測，發(fā)

2、現(xiàn)牛肉中肌肽的含量較高，其含量可達4530.72mg/kg，在預(yù)煮液中含量也較高，達到1510.24mg/L。通過加標實驗，進一步確定了該峰就是肌肽。使用液相收集目標峰，收集液相中樣品的目標峰，進行檢測，檢測結(jié)果可以看出收集得到的肌肽純度較高，達到95％以上，可以用于制備。
　　酶解處理對肉中肌肽含量有一定的影響，實驗發(fā)現(xiàn)，使用木瓜蛋白酶酶解處理可以較顯著的提高肉中肌肽的含量，但使用菠蘿蛋白酶處理對肌肽的含量影響不大。
　　

3、肌肽對超氧陰離子有清除作用，但肌肽濃度增大到50mmol/L時，抑制作用逐漸減弱，粗提液的也具有一定程度的抑制作用，但抑制作用低于同濃度的肌肽標準液。隨肌肽標準液濃度增加，肌肽對羥自由基的清除率也隨之增加，1mmol/L時清除率達到17.94％，表明肌肽在低濃度對·OH就有顯著的清除能力，隨肌肽濃度增加對·OH的清除能力快速增長，20mmol/L達到71.04％，肌肽濃度繼續(xù)增大時，清除率增長變慢。
　　1mmol/L肌肽標準液對

4、豬肉勻漿中丙二醛的形成量就能起到顯著的抑制作用(P<0.05)，此時對體系中脂類氧化的抑制率即達到12％，5mmol/L肌肽對體系中脂類氧化的抑制率達15％，20mmol/L肌肽對體系中脂類氧化的抑制率達47％，表明不同濃度的肌肽均能對豬肉勻漿中脂類氧化起顯著的抑制作用，其中隨濃度的增加效果增強。與BHT和α-生育酚相比，肌肽對TBARS的抑制能力較高，并且由于肌肽是動物體內(nèi)的內(nèi)源性二肽，對人體沒有危害，也不會造成二次污染，因此作為冷鮮

5、肉的保鮮劑不但效果良好而且沒有危害性。
　　肌肽標品對DPPH有顯著的清除能力（p<0.05），隨著濃度的增大，清除率不斷增大，并且不同濃度的肌肽標品對DPPH的清楚效果差異性顯著。肌肽粗提液對DPPH具有很強的清除效果，但其清除能力遠遠高于肌肽純品，經(jīng)過去離子處理的肌肽粗提液對DPPH的清除作用高于肌肽粗提液，具體原因尚不清楚。
　　肌肽粗提液的抗氧化率弱于肌肽純品，肌肽純品的抗氧化率弱于Vc，而Vc的抗氧化率弱于茶多酚。