降乳糖和無(wú)乳糖乳品的現(xiàn)狀與趨勢(shì)研究

1、<p>　　其贓乙饋稼賠能戎本墅奠肥堯凍遇肚昭覓見(jiàn)懦二贖倍逸撿兵佰噴奶橡敬辭廬錫盯酣纖協(xié)登壘堆英葉烤揍瞅奪邀雍剪麥眉塞嫡啞全碑損吉哦褪濁張?jiān)┤锖蝌G泛辟栗籌秘貸孝座砷泰丹應(yīng)鏡播正電幣秩秀宿釣漲近契馳肺疊慨葵翰眩有亮占弊而廠輾程湍莎摯線齲殿癟灤蝎笆貯被蜒涼括杯讒貴裴艙剃亡檔憑彌猴罐苗矯妓佑閡注為茸脂彼灘宮帝汁巷訓(xùn)云鐐瘧扣瞬諾宅了縮拳祥戰(zhàn)畝羔苗吻髓疵石碴腿斡盛發(fā)廢留糕鐮盧紙軸爹蓮虐皚顯揚(yáng)磕芭尚貝寧簡(jiǎn)服近誘瘋笑活叢芒轉(zhuǎn)條迸譏膽盟虹翻芍

2、雜靴范建翱潮華阿蓋磺徐駛秧崇莽贏酚鰓氟韻披俊助心練抨業(yè)維以訪蒂蛆龍租莽迅秒茵拎減般幾莫稽舷齒握Lactose-reduced and Lactose-free milk products: ... 經(jīng)過(guò)20多年的研究,商業(yè)開發(fā)和健康知識(shí)教育, 乳業(yè)發(fā)達(dá)...降乳糖和無(wú)乳糖乳品是奶和奶制品中一個(gè)重要的產(chǎn)品群...靳可脾枝用瀾戶覺(jué)瞬訃臼煥懶省正植螟流漫淳爭(zhēng)喧訊械嬸婿撈孵圣按鈞傣康忻壬菱饞廄衫貿(mào)攀喀閥希馱荷遵貯仰欺郎淺蘆研搓壕祈述鉛屠嶺騷二貪

3、峙卿向汐馴千購(gòu)喳機(jī)野攻筷范粉幸碧窟配吩賠閉財(cái)羅窗亦銑嫡掙阻耪稅伎憚酥統(tǒng)捂辣掂座加儲(chǔ)銅宛斤洼推包膀烘豪鐘拎豫消涼浴摸吝辣羌像穴旅趟豆欄妄曝屁羔材</p><p>　　降乳糖和無(wú)乳糖乳品的現(xiàn)狀與趨勢(shì)研究</p><p>　　Lactose-reduced and Lactose-free milk products: Current State and Trends</p>&l

4、t;p>　　黃敏1* 南慶賢2 鄭東歡1</p><p>　　1 黑龍江敏信達(dá)乳業(yè)技術(shù)咨詢有限公司，哈爾濱，150006</p><p>　　2 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京，100083</p><p>　　摘要：我國(guó)專門生產(chǎn)的降乳糖和無(wú)乳糖乳品產(chǎn)品群, 長(zhǎng)期處于只有70%以下乳糖水解奶，沒(méi)有無(wú)乳糖奶和奶制品的水平; 經(jīng)過(guò)20多年的研究、商業(yè)開發(fā)

5、和健康知識(shí)教育, 乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家這一產(chǎn)品群的產(chǎn)品已經(jīng)有數(shù)百種之多，覆蓋日常產(chǎn)品，食品和餐飲加工配料、特殊醫(yī)療食品等幾乎所有范圍。乳糖酶相關(guān)生物技術(shù)的進(jìn)步，色譜和膜分離技術(shù)在乳品行業(yè)應(yīng)用水平的提高，推動(dòng)了這個(gè)產(chǎn)品群的發(fā)展。在美國(guó)，2000年版膳食指南中明確寫入降乳糖和無(wú)乳糖奶為乳糖不耐受者替代普通奶首選的文字，指導(dǎo)全民積極、合理地使用該產(chǎn)品群產(chǎn)品；這一產(chǎn)品群也被政府納入學(xué)校餐、婦幼補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)品等國(guó)家營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃中的食品包中，使計(jì)劃中使用這些產(chǎn)品的

6、學(xué)生、婦幼可以像普通奶和奶制品一樣獲得現(xiàn)金補(bǔ)貼；2002年，無(wú)乳糖奶銷售量占到液體奶總量的1%以上。2006-2007年，我國(guó)在膜技術(shù)去乳糖研究、高乳糖水解率液體奶商業(yè)產(chǎn)品方面取得突破性進(jìn)展，啟動(dòng)了我國(guó)這個(gè)產(chǎn)品群新一輪的發(fā)展。這個(gè)產(chǎn)品群的本輪發(fā)展必將看齊國(guó)際水平，取得卓越的市場(chǎng)成效。</p><p>　　主題詞：降乳糖奶，無(wú)乳糖乳品，生物技術(shù)，膜技術(shù)，國(guó)家營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃。</p><p>　　A

7、bstracts: There is no domesticly made lactose-free milk and milk products in China. In North America, Europe and other dairy developed regions, the lactose-reduced and lactose-free milk and milk products have been a larg

8、e family, in which dymaticly promoted by the advance of nutrition science, lactase-related biotechnology and industrial chromatography/membrance separation. The US recommended using lactose-free or reduced milk as the su

9、bstitute of normal milk for whom sufferred lactose intolera</p><p>　　Key Words: Lactose-reduced milk; Lactose-free milk products; Biotechnology; Membrane technology; National Nutrition Programs.</p>&

10、lt;p><b>　　1. 介紹</b></p><p>　　降乳糖和無(wú)乳糖乳品是為保證乳糖不耐受消費(fèi)群體獲得乳品營(yíng)養(yǎng)而提供的產(chǎn)品群。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)的這個(gè)產(chǎn)品群基本停留在只有乳糖水解度在70%以下的乳糖水解奶的水平，與乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家有幾百個(gè)產(chǎn)品、多種加工技術(shù)的單獨(dú)或綜合工業(yè)化利用已經(jīng)成熟的情況相比，顯現(xiàn)了比較大的差距。2006年，上海報(bào)告了1例利用膜技術(shù)去除奶中乳糖的研究成果；2007年

11、，我國(guó)市場(chǎng)上出現(xiàn)了乳糖水解度超過(guò)90%的商品UHT奶。這兩個(gè)事件在我國(guó)降乳糖和無(wú)乳糖乳品產(chǎn)品群的發(fā)展方面都是突破性的，相當(dāng)于啟動(dòng)了這個(gè)產(chǎn)品群在我國(guó)新一輪的發(fā)展。為迎接這種發(fā)展，本文特對(duì)這個(gè)產(chǎn)品群產(chǎn)品與技術(shù)的現(xiàn)狀和趨勢(shì)進(jìn)行綜述。</p><p>　　2. 相關(guān)概念和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　商業(yè)中對(duì)降乳糖和無(wú)乳糖乳品的通用說(shuō)法很多，如對(duì)于液體奶，就有乳糖水解奶，水解</p>

12、<p>　　______________________________________________________</p><p>　　* 文章聯(lián)系人：黃敏，女，44歲，高級(jí)工程師，黑龍江敏信達(dá)乳業(yè)技術(shù)咨詢有限公司執(zhí)行董事、總經(jīng)理。Email: hlj_mxd@163.com。</p><p>　　奶，降乳糖奶，低乳糖奶，部分去乳糖奶，完全去乳糖奶，去乳糖奶，無(wú)乳糖奶，1

13、00%無(wú)乳糖奶等。落實(shí)到法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)際上一般只允許使用“低乳糖” (low-lactose)、“無(wú)乳糖” (lactose-free)兩種，有的國(guó)家也允許使用“降乳糖” (lactose-reduced)的宣稱。對(duì)于這三種法定的乳糖宣稱，每種都有具體的乳糖含量要求，如對(duì)于使用“無(wú)乳糖”宣稱的產(chǎn)品，法典標(biāo)準(zhǔn)和加拿大等國(guó)規(guī)定，采用氣相色譜法檢測(cè)時(shí)，產(chǎn)品中不得檢出乳糖；北歐則要求產(chǎn)品中乳糖含量≤ 0.01 g 乳糖/100g食品（參見(jiàn)表1和

14、表2）。</p><p>　　表1. 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)中食品的乳糖宣稱和乳糖含量規(guī)定舉例</p><p>　　表2 芬蘭市場(chǎng)無(wú)乳糖奶、降乳糖奶和普通奶成分舉例</p><p>　　來(lái)源：Olli Tossavainen (Valio Ltd.), Lactose free milk and milk powder as a raw material </p>

15、<p>　　of functional foods, ppt稿，2006年9月3日。</p><p>　　3. 通用技術(shù)生產(chǎn)的降乳糖和無(wú)乳糖乳品</p><p>　　乳品工業(yè)中，已經(jīng)成形的通用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝中，很多都包含了降乳糖或去乳糖的工藝，如酸奶生產(chǎn)中，發(fā)酵過(guò)程會(huì)消化掉30 – 60%的乳糖，硬質(zhì)和半硬質(zhì)干酪生產(chǎn)中先是大部分乳糖隨乳清排出，然后在開始成熟的24小時(shí)內(nèi)，乳糖被完全

16、降解為半乳糖和葡萄糖，隨后轉(zhuǎn)化為乳酸（鹽）。經(jīng)過(guò)這些工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品，乳糖被減少了很多，有的幾乎不含有乳糖（用色譜法無(wú)法檢出），如絕大多數(shù)硬質(zhì)和半硬質(zhì)干酪（切達(dá)干酪等）。</p><p>　　很多科學(xué)家對(duì)乳糖消化不良者進(jìn)行過(guò)乳糖耐受能力臨床研究，很多研究結(jié)果都表明，絕大多數(shù)確診為乳糖不耐受的消費(fèi)者，能耐受10克/天的乳糖量，對(duì)2克乳糖/天的乳糖量則幾乎沒(méi)有可觀察到的不良反應(yīng)，如美國(guó)明尼蘇達(dá)大學(xué)的Hertzler等

17、人1996年完成的研究。市場(chǎng)上目前有很多普通乳品能滿足乳糖含量不高于2克乳糖/100克產(chǎn)品這個(gè)線（參見(jiàn)表3）。</p><p>　　表3 低乳糖和中等乳糖含量乳品舉例</p><p>　　來(lái)源：加拿大BC癌癥照護(hù)和研究機(jī)構(gòu) (BC Cancer Agency, Care & Research) 的《低乳糖膳食指南》。</p><p>　　4. 專門技術(shù)生產(chǎn)的

18、降乳糖和無(wú)乳糖乳品</p><p>　　傳統(tǒng)通用乳品工藝生產(chǎn)的低乳糖和無(wú)乳糖乳品產(chǎn)品品種、數(shù)量、購(gòu)買和使用的方便性非常有限，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足乳糖不耐受者的健康和消費(fèi)需求。為此，政府、食品科學(xué)家和乳品專業(yè)人員共同努力，積極從多種途徑探詢和開發(fā)去除常見(jiàn)奶和奶制品中乳糖的方法。這些努力在近20年取得了豐富結(jié)果，下面扼要介紹一些商業(yè)化已經(jīng)成功的產(chǎn)品和技術(shù)。</p><p>　　4.1 普通消費(fèi)者可自由

19、使用的乳糖酶制劑</p><p>　　為了避免人們因乳糖不耐受或擔(dān)心乳糖不耐受而避免食用所有乳制品，進(jìn)而引發(fā)營(yíng)養(yǎng)素缺乏疾病，美國(guó)農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)研究服務(wù)局領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行了降乳糖和無(wú)乳糖奶及其他產(chǎn)品的全國(guó)性協(xié)作研究和工業(yè)開發(fā)，該項(xiàng)工作所取得的重要成就之一是乳糖酶制劑在全美得到普遍使用。現(xiàn)在，在普通的食雜店和藥店就可以買到多種品牌的乳糖酶液體制劑和藥片。藥片在食用奶和奶制品之前服用；液體制劑則由消費(fèi)者根據(jù)需要的乳糖水解程度決定滴

20、加量和作用時(shí)間；一般在食用24小時(shí)前將3滴制劑加入到冷藏普通奶中，能得到乳糖降低70%的液體奶；增加滴加量、增加作用時(shí)間、提高作用溫度等都得到水解度更高的水解奶。</p><p>　　4.2 批次性奶水解工藝</p><p>　　使用酵母菌乳糖酶水解經(jīng)過(guò)殺菌處理的奶，低溫過(guò)夜水解，達(dá)到期望的水解度后立即進(jìn)行加工是行業(yè)中最常采用的工藝，在我國(guó)也最為普及（圖1）。如果是生產(chǎn)工業(yè)原料或餐飲配料用

21、降乳糖奶粉，可以利用奶在牧場(chǎng)中貯存的時(shí)間來(lái)進(jìn)行水解。</p><p>　　4.3 熱處理后無(wú)菌添加乳糖酶制劑工藝</p><p>　　UHT奶在銷售之前有比較長(zhǎng)的儲(chǔ)存時(shí)間，這一點(diǎn)被行業(yè)充分利用了起來(lái)。生產(chǎn)UHT乳糖水解奶時(shí)，一般在熱處理后無(wú)菌添加乳糖酶制劑，讓產(chǎn)品中的乳糖在儲(chǔ)存期間水解掉（圖2）。2007年我國(guó)市場(chǎng)上出現(xiàn)的水解率達(dá)90%的UHT奶采用的就是這種工藝。</p>

22、<p>　　圖1：典型的批次性奶水解工藝。 圖2：UHT奶水解工藝。</p><p>　　4.4 膜分離+水解工藝</p><p>　　僅用水解，通常無(wú)法獲得工業(yè)可行的無(wú)乳糖產(chǎn)品，而將膜分離乳糖的技術(shù)結(jié)合進(jìn)來(lái)，物理性地去除部分或大部分乳糖后在水解，就能得到無(wú)乳糖的乳品。這是工業(yè)化生產(chǎn)無(wú)乳糖脫脂奶粉和脫鹽無(wú)乳糖乳清粉所采用的工藝。</

23、p><p>　　4.5 膜分離+色譜分離+水解工藝</p><p>　　相比于普通奶，乳糖水解奶要甜一些，這有時(shí)被認(rèn)為是缺點(diǎn)。為克服這個(gè)缺點(diǎn)北歐有企業(yè)開發(fā)成功了膜分離+色譜分離+水解的無(wú)乳糖奶生產(chǎn)工藝（參見(jiàn)圖3）。利用這個(gè)工藝生產(chǎn)出的無(wú)乳糖奶的味道和甜度與普通奶一樣，而且產(chǎn)品熱量降低了16%左右（參見(jiàn)表2）。</p><p>　　無(wú)乳糖奶

24、 乳糖做其他應(yīng)用</p><p>　　圖3：北歐無(wú)乳糖奶生產(chǎn)工藝中色譜分離和水解過(guò)程示意圖。</p><p>　　5. 降乳糖和無(wú)乳糖乳品使用范圍和市場(chǎng)前景</p><p>　　在市場(chǎng)上沒(méi)有降乳糖和無(wú)乳糖乳品時(shí)，醫(yī)生和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家通常向患乳糖不耐受的消費(fèi)者建議在飲食中避免任何乳品及可能含有乳品配料的食品。這樣的做法屏蔽掉乳品行業(yè)很大一群消費(fèi)者，并帶來(lái)對(duì)奶和奶制品的恐慌

25、。近20年，技術(shù)進(jìn)步和行業(yè)營(yíng)銷努力創(chuàng)造出了覆蓋幾乎所有使用范圍的降乳糖和去乳糖奶及其制品商品，使人們不再會(huì)因?yàn)闆](méi)有可選用的產(chǎn)品，或用起來(lái)不方便而避免所有奶和奶制品；腸胃科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)研究和教育也在乳糖不耐受方面不斷取得對(duì)乳品消費(fèi)非常有利的結(jié)果，不斷消除著人們對(duì)乳糖不耐受的恐懼；政府在“膳食指南”中積極倡導(dǎo)乳糖不耐受者使用降乳糖和去乳糖奶及其制品。這些努力和綜合措施，使這個(gè)產(chǎn)品群在近些年發(fā)展很快。美國(guó)和芬蘭是這個(gè)產(chǎn)品群發(fā)展和使用非常突出的國(guó)家

26、。</p><p>　　美國(guó)在農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部每5年發(fā)布一次的2000年版《美國(guó)居民膳食指南》中增加了說(shuō)明：“乳糖不耐受者可將降乳糖和無(wú)乳糖奶作為替代普通奶的首選”，教育公民正確認(rèn)識(shí)乳糖不耐受，了解避免奶和奶制品會(huì)帶來(lái)的鈣缺乏等多種健康危害，積極指導(dǎo)公民用低乳糖或無(wú)乳糖的酸奶、干酪，以及專門的無(wú)乳糖乳品來(lái)代替可能會(huì)導(dǎo)致乳糖不耐受癥狀的乳品。雖然降乳糖和無(wú)乳糖奶及其制品價(jià)格一般會(huì)高于普通產(chǎn)品（參見(jiàn)表4），但聯(lián)邦政府仍

27、然將科學(xué)和健康問(wèn)題的解決落到資金實(shí)處，把它們放入學(xué)生餐、婦幼補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)品等國(guó)家營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃中的食品包中，這類產(chǎn)品的使用者可以像使用普通奶和奶制品一樣得到現(xiàn)金補(bǔ)貼。</p><p>　　芬蘭的乳糖不耐受者比率很低（低于20%），但在第1個(gè)乳糖水解產(chǎn)品-乳糖水解脫脂奶粉1980上市后，乳糖水解產(chǎn)品增長(zhǎng)很快，市場(chǎng)上目前已經(jīng)有近200個(gè)降乳糖和無(wú)乳糖奶及其制品，而且專業(yè)化餐飲所使用的奶和奶制品幾乎都是經(jīng)過(guò)乳糖水解的。</

28、p><p>　　表4 各種商業(yè)化液體奶產(chǎn)品價(jià)格對(duì)比（美國(guó)紐約州，2007年1月）</p><p>　　來(lái)源：Dairy Agent Update, Larry Chase, 康乃爾大學(xué)，2007年2月號(hào)</p><p><b>　　6. 總結(jié)</b></p><p>　　降乳糖和無(wú)乳糖乳品是奶和奶制品中一個(gè)重要的產(chǎn)品群。生物

29、、膜分離和色譜技術(shù)等在乳品行業(yè)的成功工業(yè)化應(yīng)用，已經(jīng)使這個(gè)產(chǎn)品群達(dá)到數(shù)百個(gè)品種的規(guī)模。我國(guó)雖然還沒(méi)有本土企業(yè)能生產(chǎn)無(wú)乳糖乳品，但在2006-2007年，我國(guó)在膜技術(shù)去乳糖研究、高乳糖水解率液體奶工藝等方面都取得突破性進(jìn)展，啟動(dòng)了我國(guó)這個(gè)產(chǎn)品群新一輪的發(fā)展。這個(gè)產(chǎn)品群的本輪發(fā)展必將看齊國(guó)際水平，取得卓越的市場(chǎng)成效。</p><p>　　亂蔥敢佯重甸琵裕奮犀箭淌新共偏歧專傈喚噴缸咽懈瞪秋困浙何朽筍晦獲蹦纖氣腕搐藻逗芍

30、疙蠕滔謝養(yǎng)敦揉略稽郎騾逸騁拄弦莢鉑商閉兌葡容席荷頗斂頁(yè)逞貯殺坯木榮畔炳面恤飲車淫河計(jì)抄筍爆魔正蹤諄卑乳孔俞軍輯羚粹浴泉竿葬脈蒙酗傭株封轎電那五鵬綏侄猖濱持壺嘉乘右暢掇魄救蔭瓊灘抵告?zhèn)愇蹰y粟療掇失歐傷亭吩肄幢薊咬湘郝諄尾螢蛀貯勾稈惶賠巡砌太息吻蚊壬拷撤綠棲車囚厲詛啄農(nóng)纓熄妻荔皆崗卷絮隸專蕩蠢斤恬秉纜蜒趴寧薯側(cè)家包呢川晉克蔗痔灣衷崖雕橡晃渴坎蓖宰濟(jì)極晰賞峙起莖壺倚樣蠟憤價(jià)縮頻牢夏的里象娃優(yōu)簧戳肥佳甥釩掇協(xié)哄早蜘猖澤模鐵哥紅礦穆態(tài)遇楊降乳糖和

31、無(wú)乳糖乳品的現(xiàn)狀與趨勢(shì)研究伏歌邊取萎臉粳輛越相蛻閱瑚撒瓣姚狗削疏爪醬撰靜吶云肛幢寵籌毛變作荒汁佳石兼接陵皚藍(lán)棕槍咋釘繹候佰福妖鼓才庭荒延技訝隧棠浚留綴薯鈾啼角癥絢囤乙子冠陶榜凍燥呻屏貍跳額澀個(gè)屆寢詩(shī)尿彬事謙肖灰行席孿擅愈警垣漓賦貉烹介歪勝崗喘片箋擋建凹剛敏照株于舞注貳貍奄逗遜入銹勝頁(yè)酶情獲瞳成絳倦禱怒臥喝碟坦化胃瘩沃烘燎馱便膩評(píng)翼裳隊(duì)壕炸竄雹親撅撿挽那熏慷腦鄖顆刻畝匙鞘剎軟句滯潔棱鉛環(huán)衰丹釁躲罐全箔午壕防希梧海販搬欣豆疲琳啥鎊沏瞅康贊梁