低鈉鹽白鰱魚糜制品的制備及其凝膠特性的研究.pdf

1、白鰱(Hypophthalmichthys molitrix)屬于我國“四大家魚”，是淡水魚種中產(chǎn)量最大和潛在附加值較高的魚種之一。白鰱肌肉顏色潔白，且營養(yǎng)價(jià)值很高，但由于其具有土霉味及較多的肌間刺，一直不為廣大消費(fèi)者接受。而且斬拌中添加的2-3%食鹽也會(huì)升高的人體對(duì)食鹽的攝入量。本文主要研究了外源添加劑對(duì)低鈉鹽魚糜凝膠性質(zhì)的影響，并開發(fā)出兩種白鰱魚糜的改良凝膠。
　　研究結(jié)論分為五個(gè)部分，內(nèi)容如下：
　　(1)生鮮魚糜水分

2、含量80.26%，粗蛋白含量16.89%，脂肪含量0.52%，灰分含量0.31%。三次試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)鰱魚平均魚片得率為55.08%，采肉率為32.03%，魚糜得率20.37%；
　　(2)選取氯化鈣和乳酸鈣兩種鈣鹽(在魚糜斬拌過程中加入)，比較魚糜凝膠強(qiáng)度、TPA參數(shù)、保水性、色澤和水分活度等指標(biāo)，選取較好的一種鈣鹽。對(duì)比試驗(yàn)表明，作為有機(jī)鈣鹽，乳酸鈣更適合魚糜凝膠各性質(zhì)的提高；
　　(3)選取氯化鈉、氯化鉀和乳酸鈣(在魚糜斬拌過

3、程中加入)，比較魚糜凝膠強(qiáng)度、TPA參數(shù)、保水性、色澤和水分活度等指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化出最佳添加方案為：氯化鈉1%，氯化鉀1%，乳酸鈣1.5%，此方案可使鈉鹽含量降低至1%；
　　(4)選取氯化鈉、瓜爾豆膠和刺槐豆膠(在魚糜斬拌過程中加入)，比較魚糜凝膠強(qiáng)度、TPA參數(shù)、保水性和色澤等指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化出最佳添加方案為：氯化鈉1%，瓜爾豆膠0.4%，刺槐豆膠1%，此方案可使鈉鹽含量降低至1%；
　　(5)采用掃