低鈉復(fù)合鹽和加熱方式對(duì)白鰱魚(yú)糜凝膠特性的影響.pdf

1、白鰱是我國(guó)產(chǎn)量最大的淡水魚(yú)種之一，將其加工成魚(yú)糜制品，可以顯著增加附加值，提高淡水魚(yú)資源的利用率。但白鰱肉質(zhì)偏嫩、含水量大、蛋白氧化敏感性高，屬于難凝膠化、易凝膠劣化的魚(yú)種，且魚(yú)糜制品中的食鹽添加量要求較高（2%~3%），不利于人體健康，因此降低鈉鹽添加量和優(yōu)化凝膠形成的影響因素成為白鰱魚(yú)糜制品加工中的重要研究方向。鑒于此，本論文以白鰱魚(yú)糜為原料，優(yōu)化了三種低鈉復(fù)合鹽配方、一種改良工藝和兩種微波處理加熱工藝，可為降低魚(yú)糜制品中鈉鹽添加量

2、和提高魚(yú)糜制品凝膠特性提供參考。主要研究結(jié)果如下：
　　由白鰱魚(yú)糜基本成分分析可知，與未漂洗魚(yú)糜相比，冷凍魚(yú)糜的脂肪和灰分含量顯著下降，水分含量上升，但蛋白質(zhì)含量基本不變，約為18.73%，其中鹽溶性蛋白12.39%、水溶性蛋白2.32%、不溶性蛋白4.02%。
　　為降低白鰱魚(yú)糜中氯化鈉的添加量，選取氯化鉀、氯化鈣、谷氨酸鈣、葡萄糖酸鈣、谷朊粉五種代鹽劑，優(yōu)化三種低鈉復(fù)合鹽配方、一種改良工藝，以提高白鰱魚(yú)糜的凝膠特性。通過(guò)

3、響應(yīng)面法優(yōu)化出三種低鈉復(fù)合鹽配方分別為：⑴氯化鈉1.0%、氯化鉀1.0%、氯化鈣0.5%；⑵氯化鈉1.0%、氯化鉀1.0%、谷氨酸鈣0.5%；⑶氯化鈉1.00%、氯化鉀1.00%、葡萄糖酸鈣0.05%，三種低鈉復(fù)合鹽均較好地解決了由于降低氯化鈉而導(dǎo)致的魚(yú)糜凝膠特性降低，凝膠劣化等問(wèn)題，主要表現(xiàn)為添加低鈉復(fù)合鹽與質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5%氯化鈉的魚(yú)糜凝膠在凝膠特性、pH值、水分活度、凝膠溶解度、肌原纖維蛋白含量等指標(biāo)上差別較小，但均顯著優(yōu)于添加質(zhì)量

4、分?jǐn)?shù)1.0%氯化鈉的魚(yú)糜凝膠特性；由SDS-PAGE電泳圖分析可知，低鈉復(fù)合鹽魚(yú)糜凝膠的肌球蛋白交聯(lián)程度與質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5%氯化鈉的魚(yú)糜凝膠相當(dāng)，但明顯高于質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0%氯化鈉魚(yú)糜凝膠；由掃描電鏡觀(guān)察得出，添加低鈉復(fù)合鹽的魚(yú)糜凝膠其微觀(guān)結(jié)構(gòu)致密平滑、孔洞較小、層次整齊。
　　谷朊粉對(duì)低鈉鹽白鰱魚(yú)糜的改良工藝最佳條件為：谷朊粉添加量5.0%、加水量2.5%、鹽斬時(shí)間14min，經(jīng)改良工藝加工的魚(yú)糜與常規(guī)工藝的魚(yú)糜在凝膠特性、pH值、

5、掃描電鏡等指標(biāo)上無(wú)顯著差別，但在水分活度、凝膠溶解度、肌原纖維蛋白含量、SDS-PAGE電泳圖等指標(biāo)上與低鈉鹽工藝的魚(yú)糜無(wú)較大差別，表明谷朊粉對(duì)低鈉鹽白鰱魚(yú)糜制品凝膠特性的改良作用可能是依靠其自身性質(zhì)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。
　　為提高白鰱魚(yú)糜制品的品質(zhì)，研究微波加熱處理對(duì)白鰱魚(yú)糜凝膠特性的影響。采用單因素和正交試驗(yàn)，優(yōu)化得到微波加熱和水浴微波聯(lián)用加熱的工藝條件；通過(guò)凝膠溶解度、化學(xué)作用力、SDS-PAGE凝膠電泳、掃描電鏡等檢測(cè)方法，進(jìn)一步研