鰱魚糜的脫腥技術(shù)研究.pdf

1、本論文研究應(yīng)用臭氧法脫除鰱魚肉糜中的魚腥味，探討臭氧脫腥方法對鰱魚肉糜營養(yǎng)成分及其他品質(zhì)的影響；并測定脫腥鰱魚糜、魚肉腸貯藏過程中揮發(fā)性成分及魚腥味的變化，本研究對于淡水魚糜的精深加工和開發(fā)利用具有重要的應(yīng)用價值。 確定了采用臭氧氣體漂浮法對鰱魚糜進(jìn)行脫腥處理，并確定了最佳脫腥條件，即臭氧水初濃度2.5mg/L、脫腥時間15min、PH值為8、水溫為0～5℃。經(jīng)感官評定，該方法可以有效去除鰱魚糜中的土腥味。 用固相微萃取

2、技術(shù)(SPME)吸附并濃縮鰱魚糜中的氣味成分，結(jié)合GC-MS聯(lián)機(jī)分析，可以檢測出鰱魚糜揮發(fā)性成分56種。在所檢測的鰱魚糜揮發(fā)性成分中，正丁醛、戊醛、己醛、2-己烯醛、苯甲醛、壬醛、丙酮、2,3-戊二酮、2-甲基-3-辛酮、1-戊醇、1-戊烯-3-醇、五亞乙基六胺醇、1-辛烯-3-醇、戊二烯、2-甲基呋喃是鰱魚糜魚腥味的主要組成成分，這些揮發(fā)性物質(zhì)的共同作用構(gòu)成了淡水魚肉特有的魚腥味。 測定并比較了脫腥前后魚糜的各項質(zhì)量指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)

3、脫腥以后，其營養(yǎng)成分可基本得以保存。魚糜脫腥后，pH值略有升高，但并不影響魚糜制品形成較強(qiáng)的凝膠強(qiáng)度。脫腥后魚糜亮度較脫腥前略高，而紅色度和黃色度都有不同程度的下降。脫腥后各項質(zhì)構(gòu)指標(biāo)除硬度和黏性下降較明顯外，其他各項質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化并不是很大，只是咀嚼性下降較為明顯。脫腥后魚油的POV值增加，可能是因為臭氧衰減時產(chǎn)生大量的自由基，促進(jìn)了脂肪的氧化變質(zhì)：而魚油TBA值反而下降。 在冷藏溫度下，臭氧處理在前20天沒有降低魚肉腸的貯藏性

4、能，還有利于保持其色澤和結(jié)構(gòu)；而在30后使魚肉腸較之未處理的魚肉腸更容易腐敗及自溶，可能是因為臭氧促進(jìn)了脂肪氧化而造成的，在實際生產(chǎn)中可以通過添加添加劑來改善其貯藏性能。生魚糜、熟魚肉腸在15℃貯藏7天后，其揮發(fā)性成分的總量有所減少，各種魚腥味成分的峰面積均有不同程度的降低，但沒有檢出新的峰。生魚糜貯藏在-18℃下3個月后其腥味總量及各種魚腥味物質(zhì)有所減少，并會產(chǎn)生一些貯藏前所沒有的新的揮發(fā)性物質(zhì)，但不會對魚糜的魚腥味產(chǎn)生影響。熟魚肉腸