白鰱魚和藍圓鲹骨骼肌中葡萄糖-6-磷酸異構(gòu)酶的研究.pdf

1、在魚糜制品加工過程中，常會發(fā)生嚴(yán)重的凝膠劣化現(xiàn)象，影響魚糜制品的品質(zhì)。目前研究表明，魚糜凝膠劣化與組織蛋白酶B、L和肌原纖維結(jié)合型絲氨酸蛋白酶（myofibril-bound serine proteinase，MBSP）等內(nèi)源性蛋白酶有關(guān)，其中MBSP可能是造成魚糜凝膠劣化的主要因素。因此，添加MBSP抑制劑將可能有助于改善魚糜制品品質(zhì)。本研究以白鰱魚（Hypophthalmichthys molitrix）和藍圓鲹（Decapter

2、us maruadsi）為實驗材料，純化得到對 MBSP有抑制活性的葡萄糖-6-磷酸異構(gòu)酶（glucose-6-phosphate isomerase，GPI），并對其性質(zhì)進行研究，這將為合理有效利用魚肉蛋白資源和提高魚糜制品品質(zhì)提供理論依據(jù)。
　　本文采用硫酸銨分級沉淀、Q-Sepharose陰離子交換層析和SP-Sepharose陽離子交換層析，從白鰱魚和藍圓鲹的骨骼肌中純化得到兩種GPI，其分子量為55 kDa和56 kDa

3、，回收率分別為6.6％和6.9%，純化倍數(shù)分別為21.8倍和199.9倍。免疫印跡實驗結(jié)構(gòu)顯示，兩種蛋白均與大鼠抗白姑魚GPI抗體有明顯的免疫反應(yīng)，表明這兩種蛋白與白姑魚GPI有很高的同源性。
　　以果糖-6-磷酸為底物測定GPI的酶活性，結(jié)果顯示白鰱魚GPI的最適pH和最適溫度分別為8.5和50℃；藍圓鲹GPI的最適pH和最適溫度分別為8.0和40℃。
　　對白鰱魚肌肉中的GPI進行肽質(zhì)量指紋圖譜分析，發(fā)現(xiàn)其經(jīng)胰蛋白酶酶解

4、獲得的11條肽段與斑馬魚（Danio rerio）的GPI-2氨基酸序列完全一致。
　　鰱魚GPI對絲氨酸蛋白酶抑制實驗結(jié)果表明，其能夠特異抑制鯽魚MBSP活性，但對豬胰蛋白酶、豬胰凝乳蛋白酶、烏鱧胰蛋白酶、南美白對蝦胰蛋白酶、蝦蛄胰蛋白酶、鰱魚胰蛋白酶、鰱魚胰凝乳蛋白酶等其他絲氨酸蛋白酶無抑制作用，表現(xiàn)出明顯的物種特異性。藍圓鲹GPI對藍圓鲹肌原纖維蛋白自身降解的抑制作用研究發(fā)現(xiàn)，隨著GPI添加濃度的提高，肌原纖維蛋白的降解逐漸