微波處理與卡拉膠對(duì)低鹽白鰱魚糜凝膠特性的影響.pdf

1、白鰱是我國(guó)產(chǎn)量最大的淡水魚種之一。由于白鰱魚土腥味重，肌間刺多，不受消費(fèi)者喜歡，因此將白鰱加工成魚糜制品，可以增加其產(chǎn)品的附加值，提高白鰱的利用率。在傳統(tǒng)魚糜制品的生產(chǎn)過(guò)程中，需添加2％～3％的食鹽，高鹽的添加不利于人體健康，因此健康的低鹽魚糜制品逐漸成為魚糜加工產(chǎn)業(yè)中的研究熱點(diǎn)。本文研究了魚糜制備過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化情況以及微波加熱、卡拉膠和三種鹽對(duì)低鹽白鰱魚糜凝膠性質(zhì)的影響。
　　對(duì)新鮮白鰱魚肉及魚糜的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析。結(jié)果表

2、明，與新鮮白鰱魚肉相比，生鮮魚糜中水分含量增加，粗蛋白、粗脂肪和灰分含量均有所減少，水溶性蛋白減少近50％，鹽溶性蛋白卻顯著升高。生鮮魚糜通過(guò)加入抗凍劑進(jìn)行凍藏之后，其水分和粗蛋白含量略微降低，而脂肪和灰分含量卻相應(yīng)的略微上升，鹽溶性蛋白在低溫條件下分解變性，使其含量有所減少。新鮮白鰱魚肉和冷凍魚糜的氨基酸含量檢測(cè)表明，白鰱魚肉和魚糜中含有大量的氨基酸，魚肉在制成魚糜的過(guò)程中，氨基酸的含量有所減少，但是部分氨基酸的相對(duì)百分含量卻有所升高

3、。
　　通過(guò)單因素試驗(yàn)和三因素三水平的響應(yīng)面優(yōu)化得到微波加熱制備低鹽白鰱魚糜凝膠的最佳工藝條件為:微波功率12.5 W/g，微波時(shí)間70 s，加鹽量1.25％。通過(guò)比較微波加熱工藝和傳統(tǒng)水浴加熱工藝制備的低鹽白鰱魚糜凝膠的差異。結(jié)果表明，微波加熱顯著增大了低鹽魚糜凝膠強(qiáng)度和持水性(p＜0.05)，但對(duì)白度值影響不顯著(p＞0.05)。通過(guò)測(cè)定魚糜凝膠中蛋白溶解度的含量，結(jié)果表明，微波加熱顯著降低了魚糜凝膠的蛋白溶解度(p＜0.05

4、)，促進(jìn)了魚糜凝膠中疏水相互作用和二硫鍵的形成。凝膠電泳結(jié)果分析可知，微波加熱促進(jìn)了低鹽魚糜凝膠中肌球蛋白重鏈(MHC)的交聯(lián)。掃描電鏡微結(jié)構(gòu)觀察顯示，微波加熱制備的魚糜凝膠表面紋理結(jié)構(gòu)更加細(xì)致均勻，蛋白質(zhì)之間形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加致密?？傊?，與傳統(tǒng)的水浴加熱相比，微波加熱能夠提高低鹽白鰱魚糜的凝膠特性。
　　研究卡拉膠和三種鹽對(duì)低鹽魚糜凝膠性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，三種鹽對(duì)白鰱魚糜凝膠強(qiáng)度、白度和持水性的影響均有所差異，對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度大

5、小影響順序?yàn)?KCl＞NaCl＞CaCl2;對(duì)魚糜白度的影響順序?yàn)?CaCl2＞KCl＞NaCl;對(duì)持水性的影響順序?yàn)?KCl＞NaCl＞CaCl2。卡拉膠和三種鹽的復(fù)配添加均能提高魚糜凝膠強(qiáng)度和持水性，但對(duì)魚糜凝膠的白度值沒(méi)有顯著性的影響(p＞0.05)。通過(guò)對(duì)SDS-PAGE凝膠電泳，蛋白溶解度和化學(xué)作用力的分析表明，在沒(méi)有鹽的參與下，只添加卡拉膠并不能催化魚糜凝膠中的MHC形成非二硫共價(jià)鍵，并且化學(xué)作用力的結(jié)果表明，其魚糜凝膠中疏

6、水相互作用和二硫鍵含量也較少;掃描電鏡圖中看出其魚糜凝膠結(jié)構(gòu)不整齊，雜亂無(wú)序，粗糙不平整。鹽的添加均能促進(jìn)MHC發(fā)生交聯(lián)生成非二硫共價(jià)鍵，并且能夠形成較多的疏水相互作用和二硫鍵;其中卡拉膠和CaCl2復(fù)配添加更能促進(jìn)MHC相互交聯(lián)形成更多非二硫共價(jià)鍵，但是其魚糜凝膠中疏水相互作用和二硫鍵含量卻比較少。魚糜凝膠超微結(jié)構(gòu)表明，卡拉膠和CaCl2復(fù)配添加的魚糜凝膠孔洞較多，結(jié)構(gòu)松散，凝膠質(zhì)量較差。NaCl和KCl與卡拉膠的復(fù)配添加明顯改善魚糜