發(fā)酵香腸菌種選育及生產(chǎn)工藝選擇.pdf

1、長(zhǎng)期以來(lái)，各地香腸生產(chǎn)都以自然發(fā)酵為主。由于原材料中多種微生物共存，在自然發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵過(guò)程不容易有效控制，食品安全方面存在較大隱患。此外，這種生產(chǎn)工藝存在著生產(chǎn)周期長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，名優(yōu)產(chǎn)品生產(chǎn)明顯受地域性限制等缺點(diǎn)。為了克服以上缺點(diǎn)，必須改良傳統(tǒng)發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝，變自然發(fā)酵為人工添加發(fā)酵劑發(fā)酵。只有這樣，發(fā)酵過(guò)程才能變得安全、高效、便于控制，產(chǎn)品質(zhì)量才能穩(wěn)定。另外，人工發(fā)酵劑的添加，也使名優(yōu)產(chǎn)品生產(chǎn)的地域性限制得以解除。

2、 本文通過(guò)對(duì)發(fā)酵香腸自然發(fā)酵過(guò)程中的菌落總數(shù)、乳酸茵及酵母生長(zhǎng)情況、PH值、水分含量等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定分析，總結(jié)了發(fā)酵香腸自然發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵趨勢(shì)的變化規(guī)律；菌落總數(shù)在第六天達(dá)到高峰，酵母菌在第三天達(dá)到高峰，乳酸菌在第六天達(dá)到高峰。PH值在發(fā)酵的前幾天緩慢下降，在第六天達(dá)到最低，隨后緩慢上升，最終趨于穩(wěn)定；由菌落總數(shù)、酵母菌、乳酸菌數(shù)目的趨勢(shì)變化結(jié)合PH值的變化，可以看出自然發(fā)酵香腸的發(fā)酵期在室溫下主要在前8天，發(fā)酵的前3天酵母活動(dòng)旺盛，

3、3-6天乳酸菌活動(dòng)旺盛。這兩個(gè)微生物生長(zhǎng)情況，是發(fā)酵香腸中主要理化變化及獨(dú)特風(fēng)味形成的重要因素。 通過(guò)劃線分離得到生長(zhǎng)健壯的乳酸菌和酵母各一株，采用電鏡和生化試驗(yàn)的方法對(duì)所得菌種作進(jìn)一步驗(yàn)證。 為了加強(qiáng)所得菌種在發(fā)酵環(huán)境中的生存能力，針對(duì)原料配方中食鹽、香辛料、亞硝酸鹽、逐步提高相應(yīng)物質(zhì)的濃度，對(duì)獲得菌種進(jìn)行模擬發(fā)酵環(huán)境下的馴化。馴化結(jié)果表明，分離得到的乳酸菌和酵母菌在5％食鹽，2％香辛料，100ppm亞硝酸鹽環(huán)境中生長(zhǎng)

4、良好。為了進(jìn)一步了解所獲菌種的生長(zhǎng)特性，為確定發(fā)酵工藝提供理論依據(jù)，對(duì)兩個(gè)菌種在原料浸提液中的生長(zhǎng)曲線，最適生長(zhǎng)溫度，pH值變化曲線，耐鹽范圍等作了測(cè)定。根據(jù)所得菌種的生長(zhǎng)特性，結(jié)合發(fā)酵香腸生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)，香腸產(chǎn)品最終適口PH值的要求，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，確定了實(shí)現(xiàn)安全發(fā)酵的，能夠保證最終產(chǎn)品PH值5.0左右的發(fā)酵條件：發(fā)酵溫度：30℃，發(fā)酵時(shí)間：48小時(shí)發(fā)酵劑菌種配比：乳酸桿菌：酵母=1：2發(fā)酵劑添加量：1％(1.0×106個(gè)/ml)以上四個(gè)因