2023年全國(guó)碩士研究生考試考研英語(yǔ)一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁(yè)
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1、長(zhǎng)期以來(lái),各地香腸生產(chǎn)都以自然發(fā)酵為主。由于原材料中多種微生物共存,在自然發(fā)酵過(guò)程中,發(fā)酵過(guò)程不容易有效控制,食品安全方面存在較大隱患。此外,這種生產(chǎn)工藝存在著生產(chǎn)周期長(zhǎng),產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定,名優(yōu)產(chǎn)品生產(chǎn)明顯受地域性限制等缺點(diǎn)。為了克服以上缺點(diǎn),必須改良傳統(tǒng)發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝,變自然發(fā)酵為人工添加發(fā)酵劑發(fā)酵。只有這樣,發(fā)酵過(guò)程才能變得安全、高效、便于控制,產(chǎn)品質(zhì)量才能穩(wěn)定。另外,人工發(fā)酵劑的添加,也使名優(yōu)產(chǎn)品生產(chǎn)的地域性限制得以解除。

2、 本文通過(guò)對(duì)發(fā)酵香腸自然發(fā)酵過(guò)程中的菌落總數(shù)、乳酸茵及酵母生長(zhǎng)情況、PH值、水分含量等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定分析,總結(jié)了發(fā)酵香腸自然發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵趨勢(shì)的變化規(guī)律;菌落總數(shù)在第六天達(dá)到高峰,酵母菌在第三天達(dá)到高峰,乳酸菌在第六天達(dá)到高峰。PH值在發(fā)酵的前幾天緩慢下降,在第六天達(dá)到最低,隨后緩慢上升,最終趨于穩(wěn)定;由菌落總數(shù)、酵母菌、乳酸菌數(shù)目的趨勢(shì)變化結(jié)合PH值的變化,可以看出自然發(fā)酵香腸的發(fā)酵期在室溫下主要在前8天,發(fā)酵的前3天酵母活動(dòng)旺盛,

3、3-6天乳酸菌活動(dòng)旺盛。這兩個(gè)微生物生長(zhǎng)情況,是發(fā)酵香腸中主要理化變化及獨(dú)特風(fēng)味形成的重要因素。 通過(guò)劃線分離得到生長(zhǎng)健壯的乳酸菌和酵母各一株,采用電鏡和生化試驗(yàn)的方法對(duì)所得菌種作進(jìn)一步驗(yàn)證。 為了加強(qiáng)所得菌種在發(fā)酵環(huán)境中的生存能力,針對(duì)原料配方中食鹽、香辛料、亞硝酸鹽、逐步提高相應(yīng)物質(zhì)的濃度,對(duì)獲得菌種進(jìn)行模擬發(fā)酵環(huán)境下的馴化。馴化結(jié)果表明,分離得到的乳酸菌和酵母菌在5%食鹽,2%香辛料,100ppm亞硝酸鹽環(huán)境中生長(zhǎng)

4、良好。為了進(jìn)一步了解所獲菌種的生長(zhǎng)特性,為確定發(fā)酵工藝提供理論依據(jù),對(duì)兩個(gè)菌種在原料浸提液中的生長(zhǎng)曲線,最適生長(zhǎng)溫度,pH值變化曲線,耐鹽范圍等作了測(cè)定。根據(jù)所得菌種的生長(zhǎng)特性,結(jié)合發(fā)酵香腸生產(chǎn)工藝的特點(diǎn),香腸產(chǎn)品最終適口PH值的要求,經(jīng)過(guò)試驗(yàn),確定了實(shí)現(xiàn)安全發(fā)酵的,能夠保證最終產(chǎn)品PH值5.0左右的發(fā)酵條件:發(fā)酵溫度:30℃,發(fā)酵時(shí)間:48小時(shí)發(fā)酵劑菌種配比:乳酸桿菌:酵母=1:2發(fā)酵劑添加量:1%(1.0×106個(gè)/ml)以上四個(gè)因

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