2023年全國(guó)碩士研究生考試考研英語(yǔ)一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁(yè)
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1、以雞胸肉為原料,研究微波預(yù)油炸調(diào)理雞肉制品的加工工藝和關(guān)鍵技術(shù),同時(shí),對(duì)無(wú)磷保水劑在微波預(yù)油炸制品中的開發(fā)應(yīng)用和微波能強(qiáng)度與雞胸肉中蛋白質(zhì)的變性關(guān)系進(jìn)行初步探討,具體試驗(yàn)如下:
   1、關(guān)鍵工藝最佳條件優(yōu)化的研究
   本試驗(yàn)涉及到的關(guān)鍵工藝過(guò)程有滾揉腌制、上漿、預(yù)油炸、微波復(fù)熱等。采用滾揉腌制的方法,通過(guò)測(cè)定樣品的腌制液吸收率和壓榨損失率,對(duì)滾揉腌制的時(shí)間和腌制液的食鹽添加量進(jìn)行優(yōu)化,結(jié)果表明,取滾揉腌制2.5小時(shí),

2、腌制液食鹽添加量3.0%為最優(yōu)的滾揉腌制條件。
   對(duì)不同預(yù)油炸溫度和時(shí)間條件下的制品進(jìn)行感官評(píng)定、質(zhì)構(gòu)分析(TPA法)以及含水量的測(cè)定,結(jié)果表明,預(yù)油炸溫度在160℃,油炸時(shí)間為90s時(shí),得到的制品感官接受性較高,含水量適中,可作為預(yù)油炸的工藝參數(shù)。
   面糊體系的最優(yōu)配比試驗(yàn)結(jié)果表明,粉與水的比例在1:2時(shí),制品上漿量達(dá)到16.05%,產(chǎn)品產(chǎn)率達(dá)到121.48%,此條件下得到的預(yù)油炸制品在保持松脆口感的同時(shí),提高

3、了出品率,符合工藝要求。
   通過(guò)對(duì)制品進(jìn)行感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)分析,篩選出最佳的微波復(fù)熱條件,結(jié)果表明,預(yù)油炸后的制品在中火力條件下復(fù)熱120s,此時(shí)的制品彈性和粘聚性達(dá)到最大值,且感官可接受性最高,為最優(yōu)的復(fù)熱條件。
   2、復(fù)合無(wú)磷保水劑配方的研究
   本試驗(yàn)以大豆分離蛋白、酪蛋白酸鈉、食用明膠為研究對(duì)象,通過(guò)測(cè)定制品的油炸失水率,在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,經(jīng)過(guò)正交分析篩選出復(fù)合無(wú)磷保水劑的最優(yōu)配方,結(jié)果表明,

4、復(fù)合無(wú)磷保水劑的最優(yōu)配比為:大豆分離蛋白4.5%,酪蛋白酸鈉2.5%,食用明膠0.1%,配制此配方的復(fù)合無(wú)磷保水劑應(yīng)用于預(yù)油炸制品中,實(shí)際測(cè)得油炸失重率為19.74%,低于正交試驗(yàn)組中的最低水平。為驗(yàn)證此配方無(wú)磷保水劑的保水效果,通過(guò)測(cè)定微波失水率,對(duì)比不同保水劑在冷藏條件下的保水效果,結(jié)果表明,在相同條件下,應(yīng)用無(wú)磷保水劑的制品較應(yīng)用磷酸鹽保水劑的制品微波失水率低,同時(shí),應(yīng)用了磷酸鹽保水劑的制品在冷藏10天時(shí),微波失水率達(dá)到9.55%

5、,而達(dá)到此同樣的微波失水率效果,應(yīng)用無(wú)磷保水劑的制品冷藏時(shí)間可延長(zhǎng)到25天左右。3微波能強(qiáng)度與雞胸肉中蛋白質(zhì)的變性關(guān)系研究
   本試驗(yàn)以雞胸肉為研究對(duì)象,探討微波能強(qiáng)度與雞肉中肌漿蛋白和肌原纖維蛋白變性的關(guān)系。分別采用低火力、中火力、高火力,加熱雞胸肉30、60、90、120s,采用雙縮脲法和SDS.PAGE電泳分析肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的變化情況。結(jié)果表明:肌漿蛋白提取液濃度隨著加熱火力和時(shí)間的增加濃度迅速降低,肌原纖維蛋白

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