微波預(yù)油炸調(diào)理雞肉制品的研制.pdf

1、以雞胸肉為原料，研究微波預(yù)油炸調(diào)理雞肉制品的加工工藝和關(guān)鍵技術(shù)，同時(shí)，對(duì)無(wú)磷保水劑在微波預(yù)油炸制品中的開發(fā)應(yīng)用和微波能強(qiáng)度與雞胸肉中蛋白質(zhì)的變性關(guān)系進(jìn)行初步探討，具體試驗(yàn)如下：
　　 1、關(guān)鍵工藝最佳條件優(yōu)化的研究
　　 本試驗(yàn)涉及到的關(guān)鍵工藝過(guò)程有滾揉腌制、上漿、預(yù)油炸、微波復(fù)熱等。采用滾揉腌制的方法，通過(guò)測(cè)定樣品的腌制液吸收率和壓榨損失率，對(duì)滾揉腌制的時(shí)間和腌制液的食鹽添加量進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明，取滾揉腌制2.5小時(shí)，

2、腌制液食鹽添加量3.0％為最優(yōu)的滾揉腌制條件。
　　 對(duì)不同預(yù)油炸溫度和時(shí)間條件下的制品進(jìn)行感官評(píng)定、質(zhì)構(gòu)分析(TPA法)以及含水量的測(cè)定，結(jié)果表明，預(yù)油炸溫度在160℃，油炸時(shí)間為90s時(shí)，得到的制品感官接受性較高，含水量適中，可作為預(yù)油炸的工藝參數(shù)。
　　 面糊體系的最優(yōu)配比試驗(yàn)結(jié)果表明，粉與水的比例在1:2時(shí)，制品上漿量達(dá)到16.05％，產(chǎn)品產(chǎn)率達(dá)到121.48％，此條件下得到的預(yù)油炸制品在保持松脆口感的同時(shí)，提高

3、了出品率，符合工藝要求。
　　 通過(guò)對(duì)制品進(jìn)行感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)分析，篩選出最佳的微波復(fù)熱條件，結(jié)果表明，預(yù)油炸后的制品在中火力條件下復(fù)熱120s，此時(shí)的制品彈性和粘聚性達(dá)到最大值，且感官可接受性最高，為最優(yōu)的復(fù)熱條件。
　　 2、復(fù)合無(wú)磷保水劑配方的研究
　　 本試驗(yàn)以大豆分離蛋白、酪蛋白酸鈉、食用明膠為研究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定制品的油炸失水率，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)正交分析篩選出復(fù)合無(wú)磷保水劑的最優(yōu)配方，結(jié)果表明，

4、復(fù)合無(wú)磷保水劑的最優(yōu)配比為：大豆分離蛋白4.5％，酪蛋白酸鈉2.5％，食用明膠0.1％，配制此配方的復(fù)合無(wú)磷保水劑應(yīng)用于預(yù)油炸制品中，實(shí)際測(cè)得油炸失重率為19.74％，低于正交試驗(yàn)組中的最低水平。為驗(yàn)證此配方無(wú)磷保水劑的保水效果，通過(guò)測(cè)定微波失水率，對(duì)比不同保水劑在冷藏條件下的保水效果，結(jié)果表明，在相同條件下，應(yīng)用無(wú)磷保水劑的制品較應(yīng)用磷酸鹽保水劑的制品微波失水率低，同時(shí)，應(yīng)用了磷酸鹽保水劑的制品在冷藏10天時(shí)，微波失水率達(dá)到9.55％

5、，而達(dá)到此同樣的微波失水率效果，應(yīng)用無(wú)磷保水劑的制品冷藏時(shí)間可延長(zhǎng)到25天左右。3微波能強(qiáng)度與雞胸肉中蛋白質(zhì)的變性關(guān)系研究
　　 本試驗(yàn)以雞胸肉為研究對(duì)象，探討微波能強(qiáng)度與雞肉中肌漿蛋白和肌原纖維蛋白變性的關(guān)系。分別采用低火力、中火力、高火力，加熱雞胸肉30、60、90、120s，采用雙縮脲法和SDS.PAGE電泳分析肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的變化情況。結(jié)果表明：肌漿蛋白提取液濃度隨著加熱火力和時(shí)間的增加濃度迅速降低，肌原纖維蛋白