生鮮調(diào)理雞肉保鮮技術(shù)研究.pdf

1、生鮮調(diào)理雞肉是一種新型的調(diào)理肉制品，因其食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感細(xì)嫩等特點(diǎn)，而倍受消費(fèi)者青睞，目前該產(chǎn)品種類日益增多，其生產(chǎn)量和消費(fèi)量也與日俱增。但由于其在加工過程中均末完全有效殺滅微生物，貨架期較短，因此制約了該類產(chǎn)品的發(fā)展。此外，有關(guān)生鮮調(diào)理雞肉保鮮的研究尚未見報(bào)道。因此，開展生鮮調(diào)理雞肉保鮮技術(shù)的研究，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，具有十分重要的意義。本文主要研究了保鮮劑、包裝方式、超臨界CO2殺菌對(duì)生鮮調(diào)理雞肉貨架期的影響，旨在為肉類生產(chǎn)企業(yè)

2、延長(zhǎng)生鮮調(diào)理雞肉的保質(zhì)期提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。 1．采用單因素試驗(yàn)對(duì)乳酸鈉、Nisin、溶菌酶、聚賴氨酸、茶多酚、納他霉素六種天然保鮮劑的保鮮效果進(jìn)行篩選，然后針對(duì)效果較好的保鮮劑采用正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)進(jìn)行復(fù)配，旨在開發(fā)出適合生鮮調(diào)理雞肉保鮮的天然復(fù)合保鮮劑。結(jié)果表明：不同濃度的六種天然保鮮劑對(duì)生鮮調(diào)理雞肉均有一定的保鮮效果，其中乳酸鈉、Nisin、溶菌酶的保鮮效果較好，聚賴氨酸、茶多酚次之，納他霉素最差。乳酸鈉、Nisin、溶

3、菌酶三者復(fù)配時(shí)，保鮮效果優(yōu)劣為：乳酸鈉＞Nisin＞溶菌酶；乳酸鈉與Nisin之間存在顯著的交互作用(P＜0.05)，Nisin與溶菌酶、溶菌酶與乳酸鈉之間也存在交互作用，但不顯著(P＞0.05)；當(dāng)Nisin、溶菌酶、乳酸鈉分別以0.016％、0.022％、3.30％進(jìn)行復(fù)配時(shí)，對(duì)生鮮調(diào)理雞肉的保鮮效果最好，結(jié)合托盤包裝，于4±1℃貯藏，其貨架期可達(dá)18天。 2．采用單因素試驗(yàn)對(duì)桂皮精油、芥茉精油、大蒜精油、丁香精油、陳皮精油

4、、八角精油六種香辛料精油進(jìn)行篩選，然后采用正交試驗(yàn)進(jìn)行復(fù)配，以期開發(fā)出適合生鮮調(diào)理雞肉保鮮的香辛料精油型復(fù)合保鮮劑。結(jié)果表明：不同濃度的六種香辛料精油均有一定的保鮮效果，保鮮效果大小依次為桂皮精油＞芥茉精油＞大蒜精油＞丁香精油＞陳皮精油＞八角精油，并且桂皮、芥茉、丁香、陳皮精油的保鮮效果均隨其濃度的增加而增強(qiáng)。丁香精油、桂皮精油、芥茉精油三者復(fù)配時(shí)，芥茉精油對(duì)生鮮調(diào)理雞肉保鮮效果影響最為顯著，其次是桂皮精油，丁香精油的影響不顯著；三者之

5、間的最佳配比為：丁香精油0.03％、桂皮精油0.09％、芥茉精油0.06％，此復(fù)合保鮮劑處理生鮮調(diào)理雞肉，托盤包裝，4±1℃下貯藏可使生鮮調(diào)理雞肉的保鮮期延長(zhǎng)至21天。 3．為延長(zhǎng)生鮮調(diào)理雞肉的貨架期，研究了托盤包裝、普通包裝、真空包裝、高氧包裝(50％O2+25％CO2+25％N2)、低氧包裝(25％O2+25％CO2+50％N2)、無氧包裝(25％CO2+75％N2)對(duì)低溫冷藏生鮮調(diào)理雞肉保鮮效果的影響。對(duì)貯藏期間生鮮調(diào)理雞

6、肉的菌落總數(shù)、pH值、色澤、TBA值、TVB-N進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果表明：六種包裝對(duì)生鮮調(diào)理雞肉保鮮效果的優(yōu)劣依次為：無氧包裝＞真空包裝＞低氧包裝＞高氧包裝＞普通包裝＞托盤包裝；無氧包裝結(jié)合0～4℃貯藏，可使生鮮調(diào)理雞肉保質(zhì)期達(dá)10天。 4．研究不同壓力、溫度和時(shí)間的超臨界CO2對(duì)生鮮調(diào)理雞肉中細(xì)菌的殺菌效果，并采用Weibull、ModifiedGompertz、Logistic模型來擬合超臨界CO2殺菌的動(dòng)力學(xué)過程，以精確因子