版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡(jiǎn)介
1、生鮮調(diào)理雞肉是一種新型的調(diào)理肉制品,因其食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感細(xì)嫩等特點(diǎn),而倍受消費(fèi)者青睞,目前該產(chǎn)品種類日益增多,其生產(chǎn)量和消費(fèi)量也與日俱增。但由于其在加工過程中均末完全有效殺滅微生物,貨架期較短,因此制約了該類產(chǎn)品的發(fā)展。此外,有關(guān)生鮮調(diào)理雞肉保鮮的研究尚未見報(bào)道。因此,開展生鮮調(diào)理雞肉保鮮技術(shù)的研究,延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期,具有十分重要的意義。本文主要研究了保鮮劑、包裝方式、超臨界CO2殺菌對(duì)生鮮調(diào)理雞肉貨架期的影響,旨在為肉類生產(chǎn)企業(yè)
2、延長(zhǎng)生鮮調(diào)理雞肉的保質(zhì)期提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。 1.采用單因素試驗(yàn)對(duì)乳酸鈉、Nisin、溶菌酶、聚賴氨酸、茶多酚、納他霉素六種天然保鮮劑的保鮮效果進(jìn)行篩選,然后針對(duì)效果較好的保鮮劑采用正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)進(jìn)行復(fù)配,旨在開發(fā)出適合生鮮調(diào)理雞肉保鮮的天然復(fù)合保鮮劑。結(jié)果表明:不同濃度的六種天然保鮮劑對(duì)生鮮調(diào)理雞肉均有一定的保鮮效果,其中乳酸鈉、Nisin、溶菌酶的保鮮效果較好,聚賴氨酸、茶多酚次之,納他霉素最差。乳酸鈉、Nisin、溶
3、菌酶三者復(fù)配時(shí),保鮮效果優(yōu)劣為:乳酸鈉>Nisin>溶菌酶;乳酸鈉與Nisin之間存在顯著的交互作用(P<0.05),Nisin與溶菌酶、溶菌酶與乳酸鈉之間也存在交互作用,但不顯著(P>0.05);當(dāng)Nisin、溶菌酶、乳酸鈉分別以0.016%、0.022%、3.30%進(jìn)行復(fù)配時(shí),對(duì)生鮮調(diào)理雞肉的保鮮效果最好,結(jié)合托盤包裝,于4±1℃貯藏,其貨架期可達(dá)18天。 2.采用單因素試驗(yàn)對(duì)桂皮精油、芥茉精油、大蒜精油、丁香精油、陳皮精油
4、、八角精油六種香辛料精油進(jìn)行篩選,然后采用正交試驗(yàn)進(jìn)行復(fù)配,以期開發(fā)出適合生鮮調(diào)理雞肉保鮮的香辛料精油型復(fù)合保鮮劑。結(jié)果表明:不同濃度的六種香辛料精油均有一定的保鮮效果,保鮮效果大小依次為桂皮精油>芥茉精油>大蒜精油>丁香精油>陳皮精油>八角精油,并且桂皮、芥茉、丁香、陳皮精油的保鮮效果均隨其濃度的增加而增強(qiáng)。丁香精油、桂皮精油、芥茉精油三者復(fù)配時(shí),芥茉精油對(duì)生鮮調(diào)理雞肉保鮮效果影響最為顯著,其次是桂皮精油,丁香精油的影響不顯著;三者之
5、間的最佳配比為:丁香精油0.03%、桂皮精油0.09%、芥茉精油0.06%,此復(fù)合保鮮劑處理生鮮調(diào)理雞肉,托盤包裝,4±1℃下貯藏可使生鮮調(diào)理雞肉的保鮮期延長(zhǎng)至21天。 3.為延長(zhǎng)生鮮調(diào)理雞肉的貨架期,研究了托盤包裝、普通包裝、真空包裝、高氧包裝(50%O2+25%CO2+25%N2)、低氧包裝(25%O2+25%CO2+50%N2)、無氧包裝(25%CO2+75%N2)對(duì)低溫冷藏生鮮調(diào)理雞肉保鮮效果的影響。對(duì)貯藏期間生鮮調(diào)理雞
6、肉的菌落總數(shù)、pH值、色澤、TBA值、TVB-N進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果表明:六種包裝對(duì)生鮮調(diào)理雞肉保鮮效果的優(yōu)劣依次為:無氧包裝>真空包裝>低氧包裝>高氧包裝>普通包裝>托盤包裝;無氧包裝結(jié)合0~4℃貯藏,可使生鮮調(diào)理雞肉保質(zhì)期達(dá)10天。 4.研究不同壓力、溫度和時(shí)間的超臨界CO2對(duì)生鮮調(diào)理雞肉中細(xì)菌的殺菌效果,并采用Weibull、ModifiedGompertz、Logistic模型來擬合超臨界CO2殺菌的動(dòng)力學(xué)過程,以精確因子
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 生鮮雞肉產(chǎn)品微生物污染分析及其保鮮技術(shù)研究.pdf
- 生鮮雞肉保水機(jī)制及控制技術(shù)研究.pdf
- 生鮮調(diào)理雞肉貨架期預(yù)測(cè)模型評(píng)價(jià)與統(tǒng)一化研究.pdf
- 高氧氣調(diào)包裝生鮮調(diào)理豬肉保鮮及菌相變化規(guī)律研究.pdf
- 生鮮雞肉調(diào)理制品菌群結(jié)構(gòu)分析和產(chǎn)品貨架期預(yù)測(cè)模型的研究.pdf
- 生鮮調(diào)理牛排加工技術(shù)的研究.pdf
- 生鮮濕面防霉保鮮技術(shù)的研究.pdf
- 生鮮調(diào)理肉制品高氧氣調(diào)包裝及抑菌保鮮效能特性研究.pdf
- 生鮮雞肉冰溫貯藏的實(shí)驗(yàn)研究.pdf
- 茭白貯藏保鮮技術(shù)研究.pdf
- 甘薯保鮮新技術(shù)研究.pdf
- 大米儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)研究.pdf
- 名優(yōu)綠茶保鮮技術(shù)研究.pdf
- 高頻脈沖信號(hào)調(diào)理技術(shù)研究.pdf
- 靜電監(jiān)測(cè)信號(hào)調(diào)理技術(shù)研究.pdf
- 微波預(yù)油炸調(diào)理雞肉制品的研制.pdf
- 山楂貯藏保鮮技術(shù)研究.pdf
- 冷卻肉保鮮技術(shù)研究.pdf
- 極窄脈沖信號(hào)調(diào)理技術(shù)研究.pdf
- 綠蘆筍貯藏保鮮技術(shù)研究.pdf
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論