紅棗葛根凝固型酸奶加工工藝研究.pdf

1、酸奶是由乳酸菌或其他益生菌通過(guò)發(fā)酵牛奶得到的一種飲品,其具有多種生理功能和保健效用。紅棗和葛根是我國(guó)特有的藥食兩用的食材,紅棗具有益氣補(bǔ)血,增強(qiáng)免疫力的作用,葛根中含有的葛根黃酮具有抗氧化抗衰老的作用。本研究將這兩種食材應(yīng)用于凝固型酸奶中,制成復(fù)合凝固型酸奶,產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富,易于吸收。
　　 當(dāng)前我國(guó)酸奶市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,但仍以攪拌型酸奶為主,其他類(lèi)型如凝固型酸奶,冰凍酸奶較少。本研究針對(duì)市場(chǎng)中日漸流行的凝固型酸奶,采用紅棗葛根復(fù)合基

2、料發(fā)酵,滿足乳品廠商和消費(fèi)者對(duì)酸奶新產(chǎn)品的需求。
　　 本研究采用紅棗和葛根作為復(fù)合添加物,研究了其加工工藝,同時(shí)針對(duì)酸奶配方的中加糖量,穩(wěn)定劑添加量等進(jìn)行了相關(guān)研究,結(jié)果如下:
　　 1、通過(guò)對(duì)紅棗漿加工工藝中煮制條件的分析,得出最佳煮制條件為:煮制溫度70℃,時(shí)間20min,料液比1／3,此時(shí)紅棗漿中可溶性固形物13.3,總酸含量18.71％,還原糖含量9.257％。葛根酶解過(guò)程中α-淀粉酶和β-淀粉酶添加量為:α-

3、淀粉酶添加量0.08％,β-淀粉酶添加量0.08％,此條件下酶解液中DE值達(dá)25.77,黃酮含量0.0438mg／mL。
　　 2、針對(duì)酸奶中紅棗漿,葛根汁與復(fù)原乳配比進(jìn)行研究,以酸度,感官評(píng)價(jià)和乳酸菌數(shù)為指標(biāo),得出最佳配比為紅棗漿:葛根酶解液:復(fù)原乳=1:1:8；蔗糖添加量的研究以感官評(píng)價(jià)和乳酸菌數(shù)為目標(biāo),得到最佳蔗糖添加量6％；穩(wěn)定劑添加量的研究采用TPA質(zhì)構(gòu)分析,得到最佳穩(wěn)定劑添加量為變性淀粉:復(fù)合穩(wěn)定劑=2:3,添加量0

4、.4％。
　　 3、實(shí)驗(yàn)研究了復(fù)合發(fā)酵基料發(fā)酵凝固型酸奶的發(fā)酵工藝條件。通過(guò)對(duì)發(fā)酵過(guò)程中滴定酸度和乳清析出量進(jìn)行測(cè)定,并對(duì)工藝進(jìn)行優(yōu)化分析,得到最佳發(fā)酵工藝條件為:發(fā)酵溫度42℃,發(fā)酵時(shí)間6h,接種量0.13‰,同時(shí)確定了本產(chǎn)品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。
　　 4、本研究對(duì)得到的紅棗葛根凝固型酸奶加工工藝進(jìn)行了生產(chǎn)車(chē)間的工藝流程設(shè)計(jì)和相關(guān)物料衡算,設(shè)備選型和水電氣等管路設(shè)計(jì),為今后工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)參考。