三種凝固型功能酸奶研究.pdf

1、本文利用青春雙歧桿菌ys01和干酪乳桿菌ys05混合培養(yǎng)富硒,并以其制備富硒酸奶發(fā)酵劑。以單因素試驗(yàn)和中心組合試驗(yàn)對(duì)富硒酸奶發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化,并考察其理化性質(zhì)在冷藏期間的變化。結(jié)果表明,青春雙歧桿菌ys01和干酪乳桿菌ys05混合菌體中硒含量為551μg／g,以其制備的富硒酸奶發(fā)酵劑具有良好的發(fā)酵性能。富硒酸奶的最佳發(fā)酵條件為:奶粉12％、蔗糖5％、低聚異麥芽糖1％、亞硒酸鈉61.81μg／kg、酪蛋白酸鈉1.4％,接種量4.5％、發(fā)酵

2、溫度40℃、發(fā)酵時(shí)間7h。在該條件下,富硒酸奶酸具有良好的感官品質(zhì),其理化指標(biāo)符合GB19302的相關(guān)規(guī)定,有機(jī)硒含量為29.2μg／kg。在25天儲(chǔ)藏過(guò)程中,富硒酸奶的pH和乳酸菌數(shù),蛋白質(zhì)、脂肪和非脂乳固體含量均呈下降趨勢(shì),有機(jī)硒含量相對(duì)穩(wěn)定。
　　 以青春雙歧桿菌ys01、德氏乳桿菌保加利亞亞種1.1480和嗜酸乳桿菌ysh2混合培養(yǎng)富鋅,用富鋅的混合菌體制備富鋅酸奶發(fā)酵劑。通過(guò)單因素試驗(yàn)和Box-Behnken試驗(yàn)對(duì)富鋅

3、酸奶的發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化,并考察其理化性質(zhì)在冷藏期間的變化。結(jié)果表明,青春雙歧桿菌ys01、德氏乳桿菌保加利亞亞種1.1480和嗜酸乳桿菌ysh2混合菌體中鋅含量為550μg／g,以富鋅混合菌體制備的富鋅酸奶發(fā)酵劑有良好的發(fā)酵性能。富鋅酸奶的最佳發(fā)酵條件為:奶粉13％、蔗糖6％、葡萄糖酸鋅39.1mg／kg、變性淀粉1.3％,接種量4.2％、發(fā)酵溫度41℃、發(fā)酵時(shí)間6h。在此條件下,富鋅酸奶感官總分為8.9,其理化指標(biāo)符合GB19302的

4、相關(guān)規(guī)定,有機(jī)鋅含量為6.2mg／kg。在冷藏過(guò)程中,富鋅酸奶的pH、乳酸菌數(shù),蛋白質(zhì)、脂肪和非脂乳固體和有機(jī)鋅的含量均呈下降趨勢(shì),而脫水收縮值呈增加趨勢(shì)。
　　 在復(fù)原乳中添加2％、4％和8％(w／v)的老鷹茶,接種青春雙歧桿菌ys01、德氏乳桿菌保加利亞亞種1.1480、干酪乳桿菌ys05、嗜熱鏈球菌ys14和嗜酸乳桿菌ysh2制備老鷹茶酸奶,并考察老鷹茶對(duì)酸奶的乳酸菌數(shù)、風(fēng)味物質(zhì)和其他性質(zhì)的影響。結(jié)果表明,老鷹茶對(duì)酸奶的脫