無蔗糖酸奶加工工藝的研究.pdf

1、為了探索無蔗糖酸奶的加工工藝以及在發(fā)酵、貯藏過程中的品質(zhì)變化，本文從以下幾方面對(duì)無蔗糖酸奶的生產(chǎn)加工進(jìn)行研究，以期為生產(chǎn)高品質(zhì)的無蔗糖酸奶提供依據(jù)。 1．用木糖醇、麥芽糖醇和甜菊糖苷功能性甜味劑代替蔗糖生產(chǎn)無蔗糖酸奶，與以蔗糖為甜味劑的酸奶比較，選擇出最佳的甜味劑生產(chǎn)無蔗糖酸奶。根據(jù)木糖醇、麥芽糖醇和甜菊糖苷的甜度按照不同的添加量分別添加到酸奶中進(jìn)行單因素試驗(yàn)。結(jié)果顯示甜菊糖苷組酸奶的口感不佳，具有苦味；麥芽糖醇組酸奶口感和性狀

2、與對(duì)照組相近，但是麥芽糖醇的甜度低，添加量大，增加酸奶的成本，而且隨著麥芽糖醇忝力口量的增大，酸奶口味有發(fā)澀的趨勢。用木糖醇(添加量為7％)生產(chǎn)出來的酸奶在口感和性狀上與以蔗糖(添加量7％)為甜味劑生產(chǎn)的酸奶相近。因此，選擇木糖醇為最佳甜味劑。 2．隨著木糖醇添加量的增加，酸奶的組織狀態(tài)有變差的趨勢，口味有發(fā)澀的趨勢。選擇木糖醇添加量、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵劑接種量進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果表明各因素對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響程度為：發(fā)酵時(shí)間>發(fā)酵劑

3、接種量>木糖醇添加量。通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)得到的最佳工藝參數(shù)為：木糖醇添加量為7％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，發(fā)酵劑接種量為3％(體積分?jǐn)?shù))，在42～43℃溫度下發(fā)酵2.5h。驗(yàn)證性試驗(yàn)結(jié)果表明以該配方生產(chǎn)的酸奶凝固良好、色澤均勻一致、酸甜適口、組織細(xì)膩，具有純?nèi)榘l(fā)酵特有的滋味和氣味，無乳清析出現(xiàn)象?？诟泻徒M織狀態(tài)等方面與以蔗糖為甜味劑生產(chǎn)的酸奶相近。 3．為了確定無蔗糖酸奶的保質(zhì)期，本試驗(yàn)對(duì)無蔗糖酸奶發(fā)酵過程和貯藏期間質(zhì)量的變化進(jìn)行了研究。結(jié)果

4、表明，無蔗糖酸奶在發(fā)酵過程中酸度和電導(dǎo)率隨著發(fā)酵時(shí)間的延長而升高，pH下降；在后熟過程中pH達(dá)到4.48時(shí)電導(dǎo)率保持在3.476×10<'4>μs/cm不變，而酸度仍然呈上升趨勢。木糖醇組與對(duì)照組的變化趨勢基本一致。 文中對(duì)貯藏過程中酸奶的pH、酸度、乳酸菌數(shù)、黏度和感官指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，確定了木糖醇酸奶的保質(zhì)期和最佳飲用時(shí)間。試驗(yàn)結(jié)果表明：貯藏3d的木糖醇酸奶乳酸菌數(shù)最高，達(dá)到1.34×10<'9> cfu/g；黏度最佳，為4 4