版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡(jiǎn)介
1、發(fā)酵型果酒是在由紅棗浸提出的棗汁中接種酵母菌,充分利用棗汁中的糖分發(fā)酵產(chǎn)生酒精而成的低度酒飲料。它不僅能將紅棗中的大部分營養(yǎng)成分保留下來,而且含有許多微生物代謝合成的有益物質(zhì),對(duì)人體健康十分有益,能提高機(jī)體免疫力。隨著國內(nèi)酒類消費(fèi)市場(chǎng)布局調(diào)整、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化,我國酒種發(fā)展的大方向是從高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變,蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變,糧食酒向果酒轉(zhuǎn)變,一般酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變。低酒度、高營養(yǎng)的發(fā)酵型果酒表現(xiàn)出巨大的市場(chǎng)潛力,研發(fā)出發(fā)酵型紅棗果酒生產(chǎn)工藝
2、將為我省的棗資源開發(fā)和利用開辟新的途徑,市場(chǎng)前景廣闊。
本文的研究課題主要是立足于對(duì)高品質(zhì)紅棗果酒的研制與生產(chǎn),采用現(xiàn)有的分析方法對(duì)其生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化,針對(duì)性的對(duì)紅棗果酒的浸提取汁條件、主發(fā)酵條件、后酵條件、澄清方式以及勾兌方式等進(jìn)行了研究,結(jié)果表明:
1.浸提紅棗汁,可以使用熱水浸提與果膠酶浸提相結(jié)合的方法。先對(duì)棗汁進(jìn)行加熱,待冷卻后加酶進(jìn)行酶解浸提,通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)最終確定了棗汁浸提的最佳工藝:料液比為1
3、∶6,果膠酶添加量為0.5g/L,酶解時(shí)間為4h,pH為3.5。
2.采用開放式、半開放式與密閉式三種發(fā)酵方式進(jìn)行發(fā)酵,結(jié)果表明半開放式發(fā)酵提高產(chǎn)酒率效果最好,該方式發(fā)酵的棗酒中甲醇、乙酸乙酯和高級(jí)醇含量均處于其他兩種發(fā)酵方式之間,半開放式發(fā)酵方式棗酒的殘?zhí)禽^低,總酸含量適中。綜合考慮,紅棗果酒的發(fā)酵方式選擇半開放式發(fā)酵。
3.在紅棗果酒酵母菌種選擇試驗(yàn)中,對(duì)安琪果酒酵母、安琪活性干酵母、AC酵母、EC118酵母等十
4、種酵母的發(fā)酵過程和發(fā)酵結(jié)果進(jìn)行比較,試驗(yàn)表明:在紅棗果酒的品質(zhì)和風(fēng)味方面,安琪果酒酵母都優(yōu)于其他酵母,因此,將安琪葡萄酒果酒酵母作為紅棗果酒的發(fā)酵菌種。
4.通過單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn),確定了紅棗果酒的主發(fā)酵工藝參數(shù):溫度為21℃,酵母接種量為0.6g/L,SO2的添加量為80mg/L,pH為3.6。
5.為了進(jìn)一步改善紅棗果酒的品質(zhì)和風(fēng)味,紅棗果酒主發(fā)酵結(jié)束后需要進(jìn)行后酵,選擇不同溫度的后酵條件,對(duì)棗酒中的成分有一定的
5、影響,通過試驗(yàn)表明,最佳的后酵溫度為10~15℃。
6.在紅棗果酒澄清方面,通過對(duì)不同澄清方法的比較,試驗(yàn)表明:在100mL棗酒中添加100 g/L的皂土懸浮液2mL后,澄清效果優(yōu)于其他方案。
7.為了使棗酒的風(fēng)味和口感更佳,使用紅棗白蘭地、白砂糖和檸檬酸對(duì)棗酒進(jìn)行調(diào)配,經(jīng)過感官評(píng)定,認(rèn)為當(dāng)棗酒的指標(biāo)達(dá)到酒精度13-15%vol,總糖含量15-20g/L,總酸含量8.0-9.0g/L時(shí),口感最佳。
8.發(fā)酵
6、型紅棗果酒的最佳生產(chǎn)工藝流程和主要的工藝參數(shù)為:紅棗→挑選→清洗→瀝干水分→烘烤(80℃,15min)→熱水浸提取汁(料液比為1∶5,90℃,45min)→果膠酶浸提取汁(果膠酶為0.5g/L,溫度為50℃,浸提時(shí)間為4h,pH3.6)→過濾→清洗濾渣(1倍棗重的水)→合并紅棗汁→成分調(diào)整(可溶性固形物為20%,pH為3.6)→加熱殺菌→添加SO2(添加量為80mg/L)→主發(fā)酵(發(fā)酵溫度為21℃,酵母接種量為0.5g/L,pH為3.6
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 甜型紅棗果酒的發(fā)酵工藝及香氣成分研究.pdf
- 銀杏果酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝研究.pdf
- 發(fā)酵型紅棗酒加工工藝的研究.pdf
- 紅棗果酒加工工藝及苦味研究.pdf
- 藍(lán)莓果酒發(fā)酵工藝的研究.pdf
- 沙棘果酒發(fā)酵工藝研究.pdf
- 沙棗果酒發(fā)酵工藝的研究.pdf
- 新鮮甘蔗蔗汁發(fā)酵生產(chǎn)營養(yǎng)型果酒的研究.pdf
- 紅棗發(fā)酵酒加工工藝研究.pdf
- 低甲醇、發(fā)酵型柿子果酒釀造工藝的研究.pdf
- 甘蔗果酒發(fā)酵特性及工藝研究.pdf
- 覆盆子果酒發(fā)酵工藝的研究.pdf
- 青梅果酒發(fā)酵菌株篩選及工藝研究.pdf
- 石榴果酒發(fā)酵動(dòng)力學(xué)及發(fā)酵工藝優(yōu)化研究.pdf
- 紅棗酒生產(chǎn)工藝研究.pdf
- 固定化酵母發(fā)酵生產(chǎn)香蕉菠蘿復(fù)合果酒的研究.pdf
- 羅漢果酒生產(chǎn)工藝的研究.pdf
- 海紅果酒生產(chǎn)工藝的研究.pdf
- 釀造紅棗果酒的酵母菌選種研究.pdf
- 藍(lán)莓果酒發(fā)酵工藝研究及抗氧化活性評(píng)價(jià).pdf
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論