發(fā)酵型紅棗果酒生產(chǎn)的工藝研究.pdf

1、發(fā)酵型果酒是在由紅棗浸提出的棗汁中接種酵母菌，充分利用棗汁中的糖分發(fā)酵產(chǎn)生酒精而成的低度酒飲料。它不僅能將紅棗中的大部分營養(yǎng)成分保留下來，而且含有許多微生物代謝合成的有益物質(zhì)，對(duì)人體健康十分有益，能提高機(jī)體免疫力。隨著國內(nèi)酒類消費(fèi)市場(chǎng)布局調(diào)整、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，我國酒種發(fā)展的大方向是從高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向果酒轉(zhuǎn)變，一般酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變。低酒度、高營養(yǎng)的發(fā)酵型果酒表現(xiàn)出巨大的市場(chǎng)潛力，研發(fā)出發(fā)酵型紅棗果酒生產(chǎn)工藝

2、將為我省的棗資源開發(fā)和利用開辟新的途徑，市場(chǎng)前景廣闊。
　　本文的研究課題主要是立足于對(duì)高品質(zhì)紅棗果酒的研制與生產(chǎn)，采用現(xiàn)有的分析方法對(duì)其生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，針對(duì)性的對(duì)紅棗果酒的浸提取汁條件、主發(fā)酵條件、后酵條件、澄清方式以及勾兌方式等進(jìn)行了研究，結(jié)果表明:
　　1.浸提紅棗汁，可以使用熱水浸提與果膠酶浸提相結(jié)合的方法。先對(duì)棗汁進(jìn)行加熱，待冷卻后加酶進(jìn)行酶解浸提，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)最終確定了棗汁浸提的最佳工藝:料液比為1

3、∶6，果膠酶添加量為0.5g/L，酶解時(shí)間為4h，pH為3.5。
　　2.采用開放式、半開放式與密閉式三種發(fā)酵方式進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果表明半開放式發(fā)酵提高產(chǎn)酒率效果最好，該方式發(fā)酵的棗酒中甲醇、乙酸乙酯和高級(jí)醇含量均處于其他兩種發(fā)酵方式之間，半開放式發(fā)酵方式棗酒的殘?zhí)禽^低，總酸含量適中。綜合考慮，紅棗果酒的發(fā)酵方式選擇半開放式發(fā)酵。
　　3.在紅棗果酒酵母菌種選擇試驗(yàn)中，對(duì)安琪果酒酵母、安琪活性干酵母、AC酵母、EC118酵母等十

4、種酵母的發(fā)酵過程和發(fā)酵結(jié)果進(jìn)行比較，試驗(yàn)表明:在紅棗果酒的品質(zhì)和風(fēng)味方面，安琪果酒酵母都優(yōu)于其他酵母，因此，將安琪葡萄酒果酒酵母作為紅棗果酒的發(fā)酵菌種。
　　4.通過單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，確定了紅棗果酒的主發(fā)酵工藝參數(shù):溫度為21℃，酵母接種量為0.6g/L，SO2的添加量為80mg/L，pH為3.6。
　　5.為了進(jìn)一步改善紅棗果酒的品質(zhì)和風(fēng)味，紅棗果酒主發(fā)酵結(jié)束后需要進(jìn)行后酵，選擇不同溫度的后酵條件，對(duì)棗酒中的成分有一定的

5、影響，通過試驗(yàn)表明，最佳的后酵溫度為10～15℃。
　　6.在紅棗果酒澄清方面，通過對(duì)不同澄清方法的比較，試驗(yàn)表明:在100mL棗酒中添加100 g/L的皂土懸浮液2mL后，澄清效果優(yōu)于其他方案。
　　7.為了使棗酒的風(fēng)味和口感更佳，使用紅棗白蘭地、白砂糖和檸檬酸對(duì)棗酒進(jìn)行調(diào)配，經(jīng)過感官評(píng)定，認(rèn)為當(dāng)棗酒的指標(biāo)達(dá)到酒精度13-15％vol，總糖含量15-20g/L，總酸含量8.0-9.0g/L時(shí)，口感最佳。
　　8.發(fā)酵

6、型紅棗果酒的最佳生產(chǎn)工藝流程和主要的工藝參數(shù)為:紅棗→挑選→清洗→瀝干水分→烘烤(80℃，15min)→熱水浸提取汁(料液比為1∶5，90℃，45min)→果膠酶浸提取汁（果膠酶為0.5g/L，溫度為50℃，浸提時(shí)間為4h，pH3.6）→過濾→清洗濾渣（1倍棗重的水）→合并紅棗汁→成分調(diào)整（可溶性固形物為20％，pH為3.6）→加熱殺菌→添加SO2（添加量為80mg/L）→主發(fā)酵（發(fā)酵溫度為21℃，酵母接種量為0.5g/L，pH為3.6