杏汁的冷凍輔助微波殺菌工藝研究及微生物的分離鑒定.pdf

1、對杏汁的冷凍輔助微波殺菌工藝進行了研究，分析了該處理對杏汁中菌落總數、霉菌和酵母菌的致死特性的影響，通過響應面法優(yōu)化試驗建立二次模型，并確定杏汁殺菌工藝的最佳工藝條件;采用形態(tài)學、生理生化以及16SrDNA和ITS同源性比對的方法，對冷凍輔助微波處理后杏汁中殘存的4株微生物進行分離鑒定;并對比研究了冷凍輔助微波殺菌工藝與巴氏殺菌工藝對杏汁殺菌效果和理化指標的影響，研究結果如下:
　　(1)利用Box-behnken響應曲面法設計優(yōu)

2、化了杏汁的冷凍輔助微波殺菌工藝，利用DesignExpert8.06軟件建立了二次多項回歸方程，方差分析表明模型極顯著(p＜0.0001)，失擬項不顯著(p＞0.1)。對模型進行優(yōu)化得出冷凍輔助微波殺菌對細菌致死特性工藝的最佳條件:微波起始溫度為-11℃，pH3.5、微波次數為3次、微波終止溫度為67℃，此條件下對細菌的實際致死率達到99.68％，與模型的預測數據基本相符。
　　(2)在單因素試驗的基礎上，以霉菌和酵母菌數為檢測指

3、標，利用Box-Behnken試驗設計和響應面分析法對杏汁冷凍輔助微波殺菌工藝進行綜合優(yōu)化得到最佳殺菌條件:pH3.5、微波次數為3次、微波起始溫度為-11℃、微波終止溫度為67℃，在此條件下對霉菌和酵母菌的致死率可達到99.96％，多項驗證實驗值在95％的置信區(qū)間內符合預測值，說明響應面建立的模型與實際情況擬合良好。
　　(3)從冷凍輔助微波殺菌處理的杏汁中分離細菌3株和酵母菌1株，經形態(tài)學、生理生化以及16SrDNA和ITS全

4、序列同源性比對以及系統(tǒng)發(fā)育樹的構建，鑒定出殘存的細菌分別為短小芽孢桿菌、蠟樣芽胞桿菌、解淀粉芽孢桿菌，酵母菌是畢赤酵母菌。
　　(4)13°Brix杏汁分別進行冷凍輔助微波殺菌和巴氏殺菌(75℃，15min)，達到相似的殺菌效果，冷凍輔助微波殺菌后PPO、POD酶活力都低于巴氏殺菌，總酚、黃酮、Vc、可滴定酸的保留率高于巴氏殺菌。冷凍輔助微波殺菌的杏汁色差△E=0.35（表示差異極小），巴氏殺菌杏汁色差△E=1.51（表示有差異）