曹州木瓜干加工原料選擇及護(hù)色措施研究.pdf

1、以曹州光皮木瓜為原料，比較了不同采收期不同品種的曹州木瓜其總酚、總糖、黃酮、齊墩果酸和有機(jī)酸含量的變化，以此為依據(jù)確定了生產(chǎn)曹州木瓜干的最佳采收期和最佳品種;研究了曹州木瓜酶促褐變關(guān)鍵酶-多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的酶學(xué)特性;通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究了檸檬酸、亞硫酸氫鈉、抗壞血酸和L-半胱氨酸四種護(hù)色劑對(duì)曹州木瓜干色澤的影響，確定最佳護(hù)色方案。主要研究結(jié)果如下:
　　1.生產(chǎn)曹州木瓜干的最佳品種為佛面，適宜的采收期為9月26日到

2、10月1日之間。
　　2.曹州木瓜多酚氧化酶的最適pH為5.0，最適溫度為30℃，經(jīng)90℃處理5 min或者經(jīng)100℃處理1 min后，PPO活性幾乎全部喪失;以鄰苯二酚為底物時(shí)，曹州木瓜PPO相應(yīng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)為Km=6.92 mmol/L，Vmax=769.23 U;抑制劑對(duì)曹州木瓜PPO的抑制效果從大到小依次為:亞硫酸氫鈉＞抗壞血酸＞L-cys＞檸檬酸＞EDTA-2Na; Na+和K+對(duì)曹州木瓜PPO活性的影響不明顯，Al3+、

3、Ba2+、Cu2+對(duì)PPO具有抑制作用，Mg2+、Mn2+、Ca2+在低濃度(1 mmol/L)時(shí)對(duì)PPO具有激活作用，高濃度(10 mmol/L)時(shí)具有抑制作用。
　　3.曹州木瓜過(guò)氧化物酶最適pH為5.8，最適溫度為45℃，90℃下加熱75 s或者100℃下加熱30 s即可使其活性完全喪失;以愈創(chuàng)木酚為底物時(shí)，曹州木瓜POD相應(yīng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)為Km=18.17 mmol/L，Vmax=1666.67 U;抑制劑對(duì)曹州木瓜POD的抑

4、制效果由大到小依次為:VC＞L-cys＞亞硫酸氫鈉＞檸檬酸＞EDTA-2Na; Na+、K+、Mg2+、Mn2+和Ca2+對(duì)POD具有激活作用，Zn2+、Ba2+和Cu2+在低濃度（1 mmol/L）時(shí)對(duì)曹州木瓜POD具有激活作用，高濃度(10 mmol/L)時(shí)則有抑制作用。
　　4.檸檬酸、亞硫酸氫鈉、抗壞血酸和L-半胱氨酸四種護(hù)色劑均對(duì)曹州木瓜干具有一定的護(hù)色效果，抑制曹州木瓜干褐變的最優(yōu)組合為:1.0 g/L L-cys+4