木瓜干酒降酸技術(shù)研究.pdf

1、光皮木瓜為薔薇科木瓜屬植物，簡(jiǎn)稱木瓜，種植范圍廣，產(chǎn)量大，木瓜果實(shí)含酸量較高影響木瓜干酒產(chǎn)品的質(zhì)量。為此，本研究以陜西白河木瓜為原料，在系統(tǒng)分析木瓜、木瓜汁中有機(jī)酸種類(lèi)及含量的基礎(chǔ)上，分別采用物理、化學(xué)、離子交換樹(shù)脂及微生物方法降低木瓜干酒酸度，以為木瓜干酒的生產(chǎn)提供指導(dǎo)。主要研究結(jié)果如下： 1.對(duì)光皮木瓜中有機(jī)酸成分進(jìn)行GC-MS與HPLC分析。GC-MS結(jié)果表明：光皮木瓜中有機(jī)酸種類(lèi)豐富、含量高，共有22種有機(jī)酸，占相對(duì)總含

2、量的94.63％。光皮木瓜中有機(jī)酸主要是脂肪酸、二元酸、三元酸和少量芳香酸，其中棕櫚酸和(Z，Z)-9，12-十八碳二烯酸(亞油酸)相對(duì)含量達(dá)到39.87％。二元酸蘋(píng)果酸相對(duì)含量為14.20％，HPLC檢測(cè)光皮木瓜中蘋(píng)果酸含量最高，達(dá)29.72g/L，占所測(cè)有機(jī)酸總量的81.2％。GC-MS分析出光皮木瓜浸提物甲酯化衍生物33種，比皺皮木瓜含有的物質(zhì)多，這些豐富的物質(zhì)共同構(gòu)成了光皮木瓜的風(fēng)味與藥理功效。 2.熱燙處理木瓜原料降酸

3、幅度大，木瓜原料中有機(jī)酸含量從3.56g/100g降到2.35g/100g，降低了36.1％，蘋(píng)果酸從29.52g/L降到18.85g/L，酒石酸從5.28g/L降到4.27g/L，檸檬酸降到0.00g/L，木瓜中有效成分齊墩果酸含量無(wú)顯著差異。熱燙處理后所釀酒液的總酸為7.33g/L，酸度達(dá)到國(guó)家葡萄干酒的酸度標(biāo)準(zhǔn)，且對(duì)齊墩果酸無(wú)顯著影響。 3.木瓜干酒中分別加入1.0g/L碳酸鈣、10g/L酒石酸鉀、1.0g/L碳酸鉀和8.

4、0g/L酒石酸鉀聯(lián)合降酸劑后均可使總酸降到7.00g/L～8.00g/L之間，達(dá)到國(guó)家葡萄酒干酒酸度標(biāo)準(zhǔn)，其中加入10g/L的酒石酸鉀降酸后口感最好，加入1.0g/L的碳酸鈣產(chǎn)成本較低。 4.335型號(hào)樹(shù)脂降酸的最佳工藝為：樹(shù)脂量5mL，上柱量100mL，流速10mL/min，檸檬酸被吸附完全，蘋(píng)果酸與酒石酸分別降為6819.12mg/L、323.22mg/L。齊墩果酸降為33.49mg/L；D315型號(hào)樹(shù)脂降酸的最佳工藝為：樹(shù)

5、脂量5mL，上柱量100mL，流速10mL/min，此時(shí)蘋(píng)果酸、酒石酸、檸檬酸分別降為7495.14mg/L、237.36mg/L、104.94mg/L。齊墩果酸降為38.10mg/L。木瓜干酒的酸度均達(dá)到國(guó)家葡萄干酒酸度標(biāo)準(zhǔn)，相比D315型樹(shù)脂是木瓜干酒降酸較好的樹(shù)脂。 5.木瓜干酒蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵(MLF)降酸工藝的最優(yōu)參數(shù)為：乳酸菌添加量15mg/L，助酵劑添加量0.47g/L，發(fā)酵溫度20℃，此條件下獲得柔和度為4.64