青辣椒在加工及儲(chǔ)存過(guò)程中護(hù)色技術(shù)的研究.pdf

1、辣椒(Capsicum annuum L.)是一種原產(chǎn)于拉丁美洲的一年或多年生茄科草本植物。在不同成熟時(shí)期辣椒所含色素物質(zhì)不同,未成熟時(shí)呈綠色色澤的辣椒稱為青辣椒。青辣椒制品因其獨(dú)特風(fēng)味而深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。青辣椒的綠色色澤是其產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。青辣椒的呈色物質(zhì)——葉綠素,在加工及儲(chǔ)存過(guò)程中,對(duì)pH、光、溫度、氧、熱非常敏感,極易降解。因而在加工及儲(chǔ)存過(guò)程中青辣椒很容易褪綠,嚴(yán)重影響其商品品質(zhì)。因此,以青辣椒為原料,研究其在加工及

2、儲(chǔ)存過(guò)程中的最佳護(hù)色技術(shù),對(duì)提高青辣椒制品品質(zhì)具有重要意義。
　　 在符合最新食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011的前提下,以青色美人椒為原料,研究其在油炸前及儲(chǔ)存過(guò)程中的護(hù)色技術(shù),以及護(hù)色技術(shù)對(duì)青色美人椒硬度的影響;以青色朝天椒為原料,研究其在腌制及儲(chǔ)存過(guò)程中的護(hù)色技術(shù),以及護(hù)色技術(shù)對(duì)青色朝天椒硬度的影響。具體研究結(jié)果如下:
　　 1.在對(duì)青色美人椒油炸及儲(chǔ)存過(guò)程中護(hù)色技術(shù)以及護(hù)色技術(shù)對(duì)其硬度影響的研究發(fā)現(xiàn):

3、>　　 (1)影響油炸青色美人椒感官品質(zhì)的因素主次順序?yàn)?油炸時(shí)間、油炸溫度。最佳油炸條件為:油炸時(shí)間20s、油炸溫度200℃。此條件下制得的油炸青色美人椒色澤呈暗綠色,油炸風(fēng)味明顯,生辣昧淡,脆度較弱,綜合感官評(píng)分為88分。
　　 (2)油炸前浸泡護(hù)色過(guò)程中各因素對(duì)青色美人椒的護(hù)色效果按主次順序排列為:浸泡溫度、浸泡時(shí)間、NaHCO3添加量。其中,浸泡溫度和浸泡時(shí)間為主要影、響因素,NaHCO3添加量為次要影響因素,且浸泡溫

4、度和浸泡時(shí)間對(duì)青色美人椒具有顯著(P＜0.05)的護(hù)色效果;青色美人椒最佳浸泡護(hù)色工藝參數(shù)為:浸泡溫度40℃、NaHCO3添加量300mg/kg、浸泡時(shí)間20min。經(jīng)過(guò)最佳浸泡護(hù)色技術(shù)處理的油炸青色美人椒(△a*=2.96)與直接油炸的青色美人椒(△a*=3.33)相比取得較好的護(hù)色效果,油炸青色美人椒綠色色澤得到良好保持,呈自然綠色。
　　 (3)在浸泡護(hù)色過(guò)程中各因素對(duì)青色美人椒硬度影響的主次順序?yàn)?浸泡溫度、浸泡時(shí)間、N

5、aHCO3添加量,其中,浸泡溫度和浸泡時(shí)間為主要影響因素,NaHCO3添加量為次要影響因素,且在浸泡護(hù)色過(guò)程中浸泡溫度對(duì)青色美人椒硬度的影響顯著(P＜0.05)。
　　 (4)影響油炸青色美人椒產(chǎn)品儲(chǔ)存過(guò)程中顏色變化的因素主次順序?yàn)?葡萄糖酸鋅添加量、Vc添加量、是否避光、檸檬酸添加量。其中,葡萄糖酸鋅添加量為主要影響因素,Vc添加量、是否避光、檸檬酸添加量為次要影響因素,且在儲(chǔ)存過(guò)程中葡萄糖酸鋅添加量對(duì)油炸青色美人椒產(chǎn)品具有極

6、為顯著(P＜0.01)的護(hù)色效果;在儲(chǔ)存過(guò)程中油炸青色美人椒產(chǎn)品的最佳護(hù)色工藝參數(shù)為:葡萄糖酸鋅添加量550mg/kg、檸檬酸添加量100mg/kg、Vc添加量400mg/kg、避光保存。經(jīng)過(guò)最佳儲(chǔ)存護(hù)色技術(shù)處理的油炸青色美人椒產(chǎn)品(△a*=2.09)與對(duì)照組的油炸青色美人椒產(chǎn)品(△a*=5.89)相比取得了較好護(hù)色效果,油炸青色美人椒產(chǎn)品綠色色澤得到了良好保持,呈翠綠色。
　　 (5)在儲(chǔ)存過(guò)程中各因素對(duì)油炸青色美人椒產(chǎn)品硬度

7、影響的主次順序?yàn)?檸檬酸添加量、葡萄糖酸鋅添加量、Vc添加量、是否避光,其中檸檬酸添加量為主要因素,葡萄糖酸鋅添加量 Vc添加量、是否避光為次要因素,但在儲(chǔ)存過(guò)程中檸檬酸添加量、葡萄糖酸鋅添加量、Vc添加量、是否避光對(duì)油炸青色美人椒產(chǎn)品硬度的影響均不顯著(P＞0.05),則在儲(chǔ)存過(guò)程中可不考慮檸檬酸添加量、葡萄糖酸鋅添加量、Vc添加量、是否避光對(duì)油炸青色美人椒產(chǎn)品硬度的影響。
　　 2.在對(duì)青辣椒腌制及儲(chǔ)存過(guò)程中護(hù)色技術(shù)以及護(hù)色

8、技術(shù)對(duì)硬度影響的研究發(fā)現(xiàn):
　　 (1)影響腌制青色朝天椒感官品質(zhì)的因素主次順序?yàn)?食鹽含量、腌制時(shí)間、腌制溫度、接種量、菌種比例。其中,食鹽含量、腌制時(shí)間、腌制溫度為主要影響因素,接種量、菌種比例為次要影響因素;且食鹽含量對(duì)腌制青色朝天椒感官品質(zhì)的影響極為顯著(P＜0.01),腌制時(shí)間對(duì)腌制青色朝天椒感官的影響顯著(P＜0.05)。最佳腌制條件為:腌制時(shí)間4天、食鹽含量6%、發(fā)酵溫度25℃、菌種比例(植物乳桿菌:腸膜明串珠菌)

9、1:2.接種量5%。此條件下制得的腌制青色朝天椒色澤呈暗綠色,腌制風(fēng)味明顯,生辣味淡,脆度較弱,綜合感官評(píng)分為82分。
　　 (2)在腌制過(guò)程中青色朝天椒各因素護(hù)色效果的主次順序?yàn)?葡萄糖酸鋅添加量、Vc添加量、檸檬酸添加量。其中,葡萄糖酸鋅添加量、Vc添加量為主要因素,檸檬酸添加量為次要因素,且在腌制過(guò)程中葡萄糖酸鋅添加量對(duì)青色朝天椒具有顯著(P＜0.05)的護(hù)色效果。在腌制過(guò)程中青色朝天椒最佳護(hù)色工藝參數(shù)為:葡萄糖酸鋅添加量

10、600mg/kg、Vc添加量450mg/kg、檸檬酸添加量300mg/kg。使用最佳腌制護(hù)色技術(shù)腌制的青色朝天椒(△a*=1.33)與空白對(duì)照組的青色朝天椒(△a*=2.12)相比取得較好的護(hù)色效果,腌制青色朝天椒綠色色澤得到良好保持,呈自然綠色。
　　 (3)在腌制過(guò)程中各因素對(duì)青色朝天椒硬度影響的主次順序?yàn)?檸檬酸添加量、葡萄糖酸鋅添加量、Vc添加量。其中,檸檬酸添加量為主要因素,葡萄糖酸鋅添加量、Vc添加量為次要因素,但在

11、腌制過(guò)程中檸檬酸添加量、葡萄糖酸鋅添加量、Vc添加量對(duì)青色朝天椒硬度的影響均不顯著(P＞0.05),則在腌制過(guò)程中可不考慮檸檬酸添加量、葡萄糖酸鋅添加量、Vc添加量對(duì)青色朝天椒硬度的影響。
　　 (4)在儲(chǔ)存過(guò)程中影響腌制青色朝天椒產(chǎn)品顏色變化的因素主次順序?yàn)?葡萄糖酸鋅添加量、Vc添加量、是否避光、檸檬酸添加量。其中,葡萄糖酸鋅添加量為主要影響因素,Vc添加量、是否避光、檸檬酸添加量為次要影響因素,且在儲(chǔ)存過(guò)程中葡萄糖酸鋅添加

12、量對(duì)腌制青色朝天椒產(chǎn)品具有顯著(P＜0.05)的護(hù)色效果。在儲(chǔ)存過(guò)程中腌制青色朝天椒產(chǎn)品最佳護(hù)色工藝參數(shù)為:葡萄糖酸鋅添加量300mg/kg、檸檬酸添加量150mg/kg、Vc添加量500mg/kg、避光保存。使用最佳儲(chǔ)存護(hù)色技術(shù)儲(chǔ)存的腌制青色朝天椒產(chǎn)品(△a*=0.85)與對(duì)照組的腌制青色朝天椒產(chǎn)品(△a*=6.21)相比取得較好護(hù)色效果,腌制青色朝天椒產(chǎn)品綠色色澤得到良好保持,呈翠綠色。
　　 (5)在儲(chǔ)存過(guò)程中各因素對(duì)腌制

13、青色朝天椒產(chǎn)品硬度影響的主次順序?yàn)?檸檬酸添加量、是否避光、Vc添加量、葡萄糖酸鋅添加量,其中檸檬酸添加量為主要因素,是否避光、Vc添加量、葡萄糖酸鋅添加量為次要因素,但在儲(chǔ)存過(guò)程中檸檬酸添加量、是否避光、Vc添加量、葡萄糖酸鋅添加量對(duì)腌制青色朝天椒產(chǎn)品硬度的影響均不顯著(P＞0.05),則在儲(chǔ)存過(guò)程中可不考慮檸檬酸添加量、是否避光、Vc添加量、葡萄糖酸鋅添加量對(duì)腌制青色朝天椒產(chǎn)品硬度的影響。
　　 3.對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析得出:

14、
　　 (1)本試驗(yàn)涉及的NaHCO3、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、Vc、檸檬酸以及葡萄糖酸鋅等6種食品添加劑的使用符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定,研究的護(hù)色技術(shù)有可靠的安全性。
　　 (2)青色美人椒最佳油炸條件:油炸時(shí)間20s、油炸溫度200℃;青色美人椒油炸前最佳浸泡護(hù)色技術(shù):浸泡溫度40℃、NaHCO3添加量300mg/kg、浸泡時(shí)間20min;油炸青色美人椒產(chǎn)品最佳儲(chǔ)存護(hù)色技術(shù):葡萄糖酸鋅添加量550mg/kg、檸檬酸添加量100m

15、g/kg、Vc添加量400mg/kg、避光保存。
　　 (3)青色朝天椒最佳腌制條件:腌制時(shí)間4天、食鹽含量6%、發(fā)酵溫度25℃、菌種比例(植物乳桿菌:腸膜明串珠菌)1:2.接種量5%1青色朝天椒最佳腌制護(hù)色技術(shù);葡萄糖酸鋅添加量600mg/kg、Vc添加量450mg/kg、檸檬酸添加量300mg/kg;腌制青色朝天椒產(chǎn)品最佳儲(chǔ)存護(hù)色技術(shù):葡萄糖酸鋅添加量300mg/kg、檸檬酸添加量150mg/kg、Vc添加量500mg/kg