養(yǎng)殖南方大口鯰與川鯰揮發(fā)性風味物質(zhì)研究.pdf

1、上海海洋大學碩士學位論文上海海洋大學碩士學位論文碩士學位論文題目：目：養(yǎng)殖南方大口鯰與川鯰揮發(fā)性風味物質(zhì)研究英文題目：英文題目：StudyontheVolatileFlavCompoundsofCulturedSilurussoldatovimeridionalisChenSilurusmeridionalisChenSilurusspp專業(yè)：食品科學與工程研究方向：研究方向：食品營養(yǎng)與品質(zhì)評價姓名：名：龍斌指導教師指導教師：王錫昌教授

2、二O一四年四月學校代碼：10264研究生學號：M110208380上海海洋大學碩士學位論文I養(yǎng)殖南方大口鯰與川鯰揮發(fā)性風味物質(zhì)研究摘要南方大口鯰(SilurusmeridionalisChen)，主要產(chǎn)于我國長江流域及長江以南的珠江、閩江、甌江等較大河流中，是一種肉食性的大型經(jīng)濟魚類。它的生長速度快、不易生病、適應能力強，經(jīng)人工馴化，在養(yǎng)殖過程中可使用配合飼料。南方大口鯰的人工養(yǎng)殖經(jīng)濟效益高，是普遍受到消費者和生產(chǎn)者歡迎的一個優(yōu)良養(yǎng)殖品

3、種。川鯰(SilurusmeridionalisChenSilurusspp.)，又稱溝雜鯰、小口鯰、仔鯰，是南方大口鯰和鯰的雜交后代。它的外形介于大口鯰和鯰之間，生長速度遠快于普通鯰，深受大眾歡迎，加上川鯰具有抗病力強、食性雜等優(yōu)點，具有很好的推廣價值。南方大口鯰和川鯰肉質(zhì)細嫩、味道鮮美、肌間刺少、腴而不膩，受到廣大消費者的歡迎。隨著生活水平的提高，人們對魚肉需求量不斷增加的同時，對魚肉的風味要求也越來越高。所以，對魚肉的風味研究需進

4、一步加強，以滿足人們的消費需求。本研究以養(yǎng)殖南方大口鯰和川鯰為研究對象，運用氣質(zhì)聯(lián)用儀對兩種魚的揮發(fā)性風味物質(zhì)和脂肪酸進行了分析。采用同時蒸餾萃取結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析了養(yǎng)殖南方大口鯰和川鯰揮發(fā)性成分；采用動態(tài)頂空結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析了加熱對養(yǎng)殖南方大口鯰魚肉揮發(fā)性風味成分影響，并通過氣質(zhì)聯(lián)對其脂肪酸變化情況進行分析。1.通過采用同時蒸餾萃取氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)初步定性、定量，測定南方大口鯰腹肉和背肉中分別有34、33種揮發(fā)性風味

5、物質(zhì)，其中烴類和醛類物質(zhì)含量較高。腹部肉和背部肉樣品揮發(fā)性組分的比較結(jié)果表明：腹部肉中揮發(fā)性成分低于背肉，其中對氣味特征起重要作用的醛類物質(zhì)顯著低于背部肉。此外，飽和的直鏈醛，如己醛、庚醛、辛醛、壬醛等，對南方大口鯰揮發(fā)性風味特征起重要作用。南方大口鯰氣味特征主要表現(xiàn)為魚腥味、青草味以及脂香味。同時飼料以及水環(huán)境中蓄積的揮發(fā)性風味組分對魚腥味也有重要貢獻。2.川鯰腹肉和背肉揮發(fā)性成分主要由揮發(fā)性烴類化合物和羰基化合物組成，醛類化合物種類