干燥對米飯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響.pdf

1、本文以遼粳28號大米為主要研究對象，針對目前方便米飯的研究概況以及研究成果比較薄弱的環(huán)節(jié)，重點(diǎn)研究了干燥方法以及干燥工藝對米飯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。 1.萃取及分析方法的建立在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取上采用頂空固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用儀法分析并鑒定米飯風(fēng)味物質(zhì)。通過對比不同萃取頭所萃取物質(zhì)的總峰面積，不同分流比和不分流時萃取物質(zhì)峰面積，在蒸餾餾分中是否加入氯化鈉和是否攪拌的情況下所萃取物質(zhì)的離子峰圖譜，以及含量較多并具有代表性的己醛、安

2、息香醛、2，4-癸二烯醛(E，E)一、對-二甲苯、3-辛烯2-酮、十六烷、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃的出峰面積來選擇確定了萃取溫度和萃取時間，建立了頂空固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用儀分析鑒定米飯和干燥后的米飯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的方法：采用65 μm的PDMS-DVB萃取頭；萃取溫度40℃；萃取時間30min；添加NaCl濃度0.09g/mL；攪拌(360r/min)；解吸時間10min，解吸溫度：250℃。不分流進(jìn)樣。 2.干燥米飯的

3、準(zhǔn)備根據(jù)大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量不同對米飯糊化程度的影響，確定了原料大米的種類，并參考相關(guān)文獻(xiàn)確定了蒸煮工藝，準(zhǔn)備了干燥溫度為60℃、80℃、100℃的熱風(fēng)干燥樣品三份、真空冷凍干燥中解析干燥溫度為50℃、60℃、70℃的樣品三份及微波功率為280W、420W、560W的微波干燥樣品三份。其中熱風(fēng)80℃干燥、真空冷凍干燥60℃和微波功率420W所干燥的樣品各另準(zhǔn)備兩份于常溫密封貯藏3個月和6個月。 3.新鮮米飯與干燥后的米飯

4、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)經(jīng)NIST圖庫檢索以及文獻(xiàn)參考，新鮮米飯共檢出49種成分，其中醛類14個，酮類4個，醇類8個、酯類4個，烴類14個，雜環(huán)及未知物5個，相對百分含量分別為49.97％、7.96％、2.31％、5.6％、23.91％、i0.25％，熱風(fēng)干燥的米飯60℃干燥時檢出37種成分，80℃干燥時檢出49種成分，100℃干燥時檢出42種成分，主要以醛類化合物為主，不同干燥溫度所檢測出的化合物種類所占百分比有所不同。真空冷凍干燥米50℃時檢

5、出36種成分，60時檢出37種成分，70℃時檢出36種成分，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量都有所下降，其中醛類物質(zhì)所占比例與新鮮米飯相比有所下降，但是不同的解析干燥溫度對米飯的風(fēng)味物質(zhì)影響不大。微波干燥功率280W時檢出52種成分，420W時檢出52種成分，560W時檢出48種成分，雜環(huán)物質(zhì)的含量比新鮮米飯和熱風(fēng)干燥米飯、真空冷凍干燥米飯都有所增加，在相對含量上也增加了很多。貯藏時間對三種干燥方法所干燥的米飯風(fēng)味均有影響，隨著貯藏時間的延長，

6、醛類和酮類物質(zhì)在增加，增加了米飯陳化時油脂氧化的味道，醇類和雜環(huán)類物質(zhì)有不同程度的下降，烴類物質(zhì)變化不明顯。其中真空冷凍干燥的米飯樣品隨著貯藏時間的延長，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化程度比其他兩種干燥方法的要小。 4．干燥米飯的其他理化指標(biāo)的測定及感官評價(jià)復(fù)水率和復(fù)水時間是方品便食最重要的兩個理化指標(biāo)，本次實(shí)驗(yàn)所準(zhǔn)備的米飯樣品種，真空冷凍干燥的樣品具有最好的復(fù)水率和最短的復(fù)水時間，而微波干燥樣品的復(fù)水時間最長，復(fù)水率也最低，熱風(fēng)干燥的樣