干型葡萄酒揮發(fā)性風味物質GC-MS研究.pdf

1、本文通過建立靜態(tài)頂空萃取與氣相色譜/質譜聯(lián)用(SHS-GC/MS)相結合的方法，檢測分析干型葡萄酒中的揮發(fā)性風味物質。首先確定了葡萄酒揮發(fā)性風味物質的分析方法;研究了葡萄酒釀造工藝過程不同階段各類香氣物質的組成和變化規(guī)律;比較不同產地、不同品種及不同陳釀時間葡萄酒中揮發(fā)性風味物質的差異;確定了赤霞珠干紅葡萄酒中的主體香氣成分，并對其進行了準確定量，最后對不同年份的赤霞珠干紅葡萄酒進行了聚類分析。主要研究結果如下:
　　1、分別對樣

2、品量、平衡溫度、平衡時間和離子強度四種影響靜態(tài)頂空萃取效率的因素進行了優(yōu)化分析，并通過正交試驗確定了最佳萃取條件:在10mL樣品瓶中加入2.0g固體NaCl，5mL不稀釋葡萄酒樣，平衡溫度為60℃，平衡時間30min。
　　2、確定了測定葡萄酒中揮發(fā)性風味物質的GC-MS檢測條件和定性、定量分析方法。
　　3、通過對赤霞珠干紅葡萄酒和莎當妮干白葡萄酒釀造過程不同階段樣品的揮發(fā)性風味物質進行GC-MS分析，初步定性共有31種主

3、要的揮發(fā)性風味物質，其中酯類物質17種，醇類6種，醛類5種，其它類3種。不同品種、產地及陳釀時間的葡萄酒中揮發(fā)性風味物質在種類及含量上都有一定差異，體現(xiàn)了葡萄酒風味的特征性。
　　4、采用主成分分析法對不同釀造工藝階段赤霞珠干紅葡萄酒中的揮發(fā)性風味物質進行了分析，確定了赤霞珠干紅葡萄酒的主體香氣成分，它們分別是:乙酸乙酯、異丁醇、乙酸異戊酯、異戊醇、己酸乙酯、正己醇、癸酸乙酯、苯乙醇。通過內標法和標準曲線相結合的方法，對不同階段的