即食小黃魚制品的開發(fā)和研究.pdf

1、小黃魚是中國的一種重要的海洋經(jīng)濟(jì)魚類，主要分布于中國東海、黃海和渤海海域，屬暖溫性近底層魚類。小黃魚含有豐富的蛋白質(zhì)、糖、脂肪、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、硒和維生素A等人體所需的多種營養(yǎng)成分，食用價值高，無論是從中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)還是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究中，都發(fā)現(xiàn)小黃魚還具有相當(dāng)高的藥用價值，對人體有很好的補益作用。雖然遼闊的養(yǎng)殖面積造就了水產(chǎn)加工企業(yè)的興起，但同時也導(dǎo)致了大量魚類廢棄物的產(chǎn)生。這些魚類廢棄物的丟棄不僅造成了一定的經(jīng)濟(jì)損失，也造成了環(huán)境

2、的污染，充分利用這些下腳料可以提高魚類加工的附加值，將會獲得良好的經(jīng)濟(jì)和社會效益。
　　 本研究以小黃魚為研究對象，首先對即食小黃魚的制備配方及制作工藝進(jìn)行了優(yōu)化。同時，以小黃魚魚頭為主要原料，添加雞肉和胡蘿卜等輔料，開發(fā)口感鮮美、富有彈性的風(fēng)味魚糕，并通過正交試驗對工藝和配方進(jìn)行優(yōu)化。在制作魚糕的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新性的進(jìn)行小黃魚風(fēng)味休閑脆片的開發(fā)，并對制作中的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了探索，制備出的產(chǎn)品具有高蛋白、營養(yǎng)豐富且食用方便的特點，同時

3、對兒童健康成長有很大的益處。最后，本試驗還對魚產(chǎn)品的加工裝置進(jìn)行了設(shè)計和開發(fā)。本試驗旨在為小黃魚的綜合開發(fā)提供理論和事實依據(jù)。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　 1.即食小黃魚的加工方法及其較優(yōu)工藝
　　 在傳統(tǒng)烘烤小黃魚制作工藝的基礎(chǔ)上，對已有的調(diào)味配方進(jìn)行了改進(jìn)，同時對加工過程中的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了改善。本試驗的具體實施流程為：原料前處理、調(diào)味、烘干、烘烤、冷卻選級、稱重包裝。利用單因素試驗和正交試驗確定本試驗最佳的調(diào)味液配

4、方為：五香料50％、辣椒粉3％、味精10％、精鹽4％、砂糖33％。
　　 烘干的過程是制備香酥小黃魚比較關(guān)鍵的一步，當(dāng)小黃魚的干燥溫度選擇70℃，干燥時間選擇15h時，小黃魚的品質(zhì)得分最高，為最佳方案。試驗分別采用200℃、230℃和260℃不同溫度進(jìn)行烘烤，對所得的產(chǎn)品組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味、色澤進(jìn)行評定，最終確定最佳工藝條件是在230℃條件下烘烤3min。
　　 常規(guī)營養(yǎng)成分及礦質(zhì)元素檢測表明，制備的即食小黃魚不僅風(fēng)味

5、獨特，更具有較高的營養(yǎng)價值，同時微生物檢測表明制備的產(chǎn)品在12個月的儲藏期內(nèi)，微生物指標(biāo)均符合國家對水產(chǎn)制品規(guī)定的微生物標(biāo)準(zhǔn)。
　　 2.小黃魚魚頭為原料的小黃魚風(fēng)味魚糕的工藝優(yōu)化及其品質(zhì)鑒定
　　 本章試驗提供了一種以小黃魚魚頭為主要原料的風(fēng)味魚糕的制作方法，對傳統(tǒng)的魚糕配方進(jìn)行了改變。制作原料中舍棄了魚肉和淀粉，而是選擇了下腳料小黃魚魚頭，同時通過正交試驗確定了最佳工藝配方為：小黃魚魚頭20％、雞肉20％、胡蘿卜15

6、％、水15％、雞蛋清12％、肥豬肉10％、蔥2％、姜2％、鹽2％、蒜1.5％、味精0.5％。
　　 同時，本試驗對制備魚糕產(chǎn)品的持水性、色澤及質(zhì)構(gòu)等方面進(jìn)行了分析。對魚糕品質(zhì)研究的結(jié)果表明，最佳工藝配方制備的魚糕具有良好的質(zhì)構(gòu)特征和感官品質(zhì)，制備的魚糕色澤均勻、富以彈性、香味濃郁、爽口、滑嫩、質(zhì)地細(xì)膩，以此為基礎(chǔ)形成的風(fēng)味魚糕工藝條件為該類產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)創(chuàng)造了條件。
　　 3.小黃魚魚頭為原料制備風(fēng)味休閑脆片的加工工藝

7、
　　 通過試驗及結(jié)果分析，篩選出小黃魚風(fēng)味脆片食品的最佳工藝條件為：烘干時間為4h、烘干溫度為50℃、烘烤時間為6min、烘烤溫度為200℃，魚脆片表面金黃色，鮮香味好，松脆可口，冷卻后包裝。小黃魚風(fēng)味休閑片中Ca含量高達(dá)5987mg/kg，可見小黃魚休閑片可以作為鈣的補充來源。同時，休閑脆片的加工生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求高，生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格控制衛(wèi)生質(zhì)量。產(chǎn)品保存6個月，經(jīng)檢驗，其各項微生物指標(biāo)均符合國家規(guī)定的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。