養(yǎng)殖大黃魚和野生大黃魚風(fēng)味的研究.pdf

1、大黃魚(Pseudosciaena crocea)屬鱸形目,石首魚科,俗稱黃花魚,野生大黃魚因肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美、金鱗朱唇、體形優(yōu)美而深受消費(fèi)者的青睞。目前市場(chǎng)上銷售的多為養(yǎng)殖大黃魚,是我國(guó)養(yǎng)殖規(guī)模最大的海水魚類之一,因其脂肪含量高、腥味重、風(fēng)味差,大入降低了人們對(duì)大黃魚的認(rèn)知度,給加工也帶來(lái)一定的難度。本文旨在通過(guò)對(duì)養(yǎng)殖大黃魚和野生大黃魚風(fēng)味物質(zhì)的系統(tǒng)分析研究,比較兩者之間主體香味物質(zhì)和特征滋味物質(zhì)的差異,為改善養(yǎng)殖大黃魚及其加工制品的風(fēng)味

2、和口感提供理論依據(jù),促進(jìn)大黃魚精深加工的進(jìn)一步發(fā)展,滿足人們對(duì)生活品質(zhì)日益提高的需求。
　　 本文首先采用模糊數(shù)學(xué)方法對(duì)不同蒸煮條件下養(yǎng)殖大黃魚的風(fēng)味及其相關(guān)質(zhì)量因素的感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行分析,確定了其最佳蒸煮條件為:在100℃沸水中煮沸5 min,為大黃魚風(fēng)味物質(zhì)的提取確定了最佳原料預(yù)處理方法。
　　 為了更好的提取、分離和鑒定大黃魚的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),對(duì)萃取頭、GC升溫程序、固相微萃取等條件設(shè)計(jì)了單因素試驗(yàn)和二次回歸正交試

3、驗(yàn)進(jìn)行分析,得出最佳條件為:樣品量5g,NaCl添加量為5％即0.25g,氣相程序升溫速率為6℃/min,選用DVB/CAR/PDMS萃取頭,萃取溫度75℃,萃取時(shí)間35min,平衡時(shí)間20min,解析時(shí)間5min。并在最佳條件下同時(shí)提取、分離了養(yǎng)殖大黃魚和野生大黃魚中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),結(jié)合質(zhì)譜和保留指數(shù)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行定性分析,然后結(jié)合感覺(jué)閾值,利用相對(duì)氣味活度值法(ROAV)確定了養(yǎng)殖大黃魚的主體風(fēng)味成分由辛醛、壬醛、己醛、庚醛、(Z

4、)-4.庚烯醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、戊醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛等化合物構(gòu)成,野生大黃魚的主體風(fēng)味由(E)-2-辛烯醛、壬醛、三甲胺、辛醛、己醛、2-甲基丁醛、乙酸乙酯、3-甲基丁醛、癸醛、庚醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、苯乙醛、檸檬烯、2-甲基丙醛等化合物構(gòu)成。
　　 然后,比較熱水法、冷水法、80％乙醇提取法、超聲波-PCA法、熱水-乙醇法等五種方法對(duì)大黃魚中水溶性呈味物質(zhì)提取的效果,結(jié)果

5、表明,熱水抽提法的抽提效果最好,抽提率[(抽捉物中總氮/原料中總氮)×100％]為22.90％。在此基礎(chǔ)上系統(tǒng)分析了養(yǎng)殖大黃魚和野生大黃魚中非揮發(fā)性的滋味物質(zhì),包括游離氨基酸、水溶性小分子肽、ATP及其關(guān)聯(lián)物、季胺堿、有機(jī)酸、無(wú)機(jī)離子等。通過(guò)對(duì)各呈味化合物的含量及呈味強(qiáng)度的分析,游離氨基酸對(duì)養(yǎng)殖大黃魚滋味的貢獻(xiàn)大小排序依次是:精氨酸(1.32)＞組氨酸(0.77)＞賴氨酸(0.73)＞谷氨酸(0.55)＞甘氨酸(0.21)＞丙氨酸(0.

6、18);野生大黃魚中各游離氨基酸對(duì)呈味貢獻(xiàn)大小依次是:精氨酸(2.26)＞谷氨酸(0.47)＞組氨酸(0.31)＞丙氨酸(0.28)甘氨酸(0.21)＞氨酸(0.21)＞蛋氨酸(0.18)＞賴氨酸(0.15),其它氨基酸均小于0.15,起滋味協(xié)調(diào)作用。養(yǎng)殖大黃魚中以水溶性肽形式存在的氨基酸總量?jī)H為73.65mg/100g,野生大黃魚中以水溶性肽形式存在的氨基酸總量為130.01mg/100g。IMP、AMP、GMP、TMAO、甘氨酸甜菜

7、堿對(duì)養(yǎng)殖大黃魚和野生大黃魚的滋味有重要貢獻(xiàn)。琥珀酸可能是形成大黃魚整體滋味的主要物質(zhì)之一,K+呈味強(qiáng)度大于1,是主要呈味離子,Na+、Cl-也是重要的呈味影響離子。最后,對(duì)主要呈味物質(zhì)氨基酸和核苷酸鮮味協(xié)同作用分析,發(fā)現(xiàn)養(yǎng)殖大黃魚的味精當(dāng)量(EUC)為13.43 MSG/100g,呈味強(qiáng)度值達(dá)447.67,野生大黃魚的味精當(dāng)量為9.12 MS G/100g,呈味強(qiáng)度值為304,這主要得益于高含量的IMP,解釋了大黃魚滋味鮮美的原因。

8、r>　　 最后,通過(guò)減缺實(shí)驗(yàn)和添加實(shí)驗(yàn),利用三點(diǎn)法對(duì)養(yǎng)殖大黃魚和野生人黃魚的特征滋味進(jìn)行了深入的比較和研究,確定了養(yǎng)殖大黃魚的特征滋味物質(zhì)為Glu、Ala、Lys、Arg、Cys、AMP、IMP、TMAO、K+、Na+、Cl-和甘氨酸甜菜堿,野生大黃魚的特征滋味物質(zhì)為Ser、Pro、Lys、Glu、Gly、Arg、Cys、AMP、IMP、TMAO、K+、Na+、Cl-和甘氨酸甜菜堿。通過(guò)感官評(píng)價(jià)和電子舌數(shù)據(jù)分析表明,養(yǎng)殖大黃魚和野生大