琯溪蜜柚茶制品的開發(fā)與研究.pdf

1、本文以琯溪蜜柚為主要原料，在分析原料成分的基礎(chǔ)上，開發(fā)出一種外觀、風(fēng)味都更好的琯溪蜜柚茶制品，確定了琯溪蜜柚茶的最佳配方工藝及生產(chǎn)工藝。同時(shí)對琯溪蜜柚茶制品進(jìn)行貯藏期研究，獲得了相應(yīng)的貯藏期預(yù)測模型。
　　對琯溪蜜柚成分進(jìn)行了測定，其水分含量為87.36％，總糖含量為9.67％，蛋白質(zhì)含量為0.83％，粗纖維含量為0.44％，粗脂肪含量為0.31％，灰分含量為0.42％，維生素C含量為30.21 mg/100 g。
　　對蜜

2、柚茶成品汁液進(jìn)行檢測，以色澤L*值為考核指標(biāo)，對柚汁進(jìn)行添加檸檬酸、抗壞血酸及加熱處理，通過單因素實(shí)驗(yàn)，確定合理的因素水平，并進(jìn)行正交優(yōu)化，最終確定蜜柚茶外觀感官工藝最佳工藝參數(shù)為:檸檬酸添加量1.8％，抗壞血酸添加量2.3％，加熱溫度100℃，加熱時(shí)間60 min。
　　對加酸加熱處理過的柚汁進(jìn)行HPLC檢測，以其中柚皮苷含量為考核指標(biāo)，對柚汁進(jìn)行柚苷酶脫苦處理，通過單因素實(shí)驗(yàn)，確定合理的因素水平，最終確定柚汁酶法脫苦的最佳工藝

3、參數(shù)為:柚苷酶量是0.6‰，脫苦時(shí)間1.25 h，均質(zhì)壓力5 MPa，攪拌轉(zhuǎn)速60 r/min。
　　對漂燙過的柚皮進(jìn)行檢測，以其中柚皮苷含量為考核指標(biāo)，對柚皮進(jìn)行漂燙脫苦處理，通過單因素實(shí)驗(yàn)，確定合理的因素水平，并進(jìn)行正交優(yōu)化，最終確定柚皮脫苦工藝最佳工藝參數(shù)為:柚皮厚度3mm，脫苦次數(shù)1次，脫苦時(shí)間15 min。
　　通過不同烘烤條件對柚皮口感產(chǎn)生不同影響的研究，以烘烤后柚皮的硬度為考核指標(biāo)，對脫苦柚皮進(jìn)行烘烤處理。通過

4、單因素實(shí)驗(yàn)，確定合理的因素水平，并進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化，最終確定柚皮烘烤的最佳工藝參數(shù)為:柚皮厚度3mm，烘烤溫度105℃，烘烤時(shí)間4h。
　　將不同量的原料成分進(jìn)行復(fù)配，并對成品進(jìn)行感官評定，以感官評定值為考核指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗(yàn)，確定各種原料的合理添加量。對結(jié)果進(jìn)行正交優(yōu)化，最終確定配方配比為:柚汁含量25.0％、蜂蜜含量40.0％、砂糖含量30.0％、檸檬酸含量0.5％、Vc含量0.6％、干皮含量3.0％、果膠含量0.9％。