冰鮮雞肉腐敗微生物分析及其減菌劑的研究.pdf

1、冰鮮雞肉，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢驗檢疫制度，對屠宰后的禽胴體進行迅速冷卻處理，使胴體溫度迅速降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮雞肉。加工冰鮮雞肉消耗能源少、成本低，但銷售價格高，它不僅保持了原有的色澤和香味，更保持了凍雞肉解凍時易流失的營養(yǎng)成份，口感、風味與新鮮度等都優(yōu)于凍雞肉，且食用方便，避免了凍品食用前的解凍過程，深受消費者歡迎。但是，冰鮮雞肉貨架期短。因此，在屠宰、分割、冷藏、運輸和銷售一系列過程

2、中關注冰鮮雞肉的微生物污染狀況，采取有效的措施減輕污染程度并防止二次污染，對于保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生、延長產(chǎn)品貨架期有著重要的意義。
　　 本研究在某大型肉雞屠宰企業(yè)取樣，采用傳統(tǒng)培養(yǎng)技術和分子技術相結合的方法分析冰鮮雞肉在低溫低氧分壓貯藏條件下菌相變化趨勢，并確定優(yōu)勢腐敗菌。分析肉雞屠宰加工過程中不同操作點微生物數(shù)量及種類變化情況，確定關鍵控制點。研究不同化學減菌劑對優(yōu)勢腐敗菌的保鮮抑制作用，再根據(jù)柵欄技術對幾種化學減菌劑進行復配，

3、得到復配減菌劑的濃度的最優(yōu)比，找到一種實用有效的化學減菌劑配方。
　　 1.應用基于16SrDNA的變性梯度凝膠電泳指紋圖譜技術(DGGE)對冰鮮雞肉微生物多樣性進行研究。分別取雞胸肉和雞腿肉貯藏0d，3d，5d，7d和9d的樣品，提取樣品總DNA，通過PCR擴增、變性梯度凝膠電泳，將16SrDNA(V6-V8區(qū))的PCR擴增片段割膠測序確定樣品中的微生物群落，與傳統(tǒng)培養(yǎng)方法結果進行比較。傳統(tǒng)培養(yǎng)方法結果表明：雞胸肉和雞腿肉在低

4、溫低氧分壓條件下貯藏，導致腐敗的優(yōu)勢腐敗菌相差不明顯，且變化趨勢相一致；DGGE指紋圖譜結果表明，初始污染數(shù)量較多的微生物不一定是優(yōu)勢腐敗菌，能適應低溫低氧分壓的微生物最終成為優(yōu)勢腐敗菌，且雞胸肉和雞腿肉的優(yōu)勢腐敗菌有一定差異。傳統(tǒng)培養(yǎng)技術和DGGE割膠測序所得優(yōu)勢腐敗菌的菌相不完全相同，綜合兩種不同研究方法，確定冰鮮雞肉優(yōu)勢腐敗菌為乳酸菌，腸桿菌，熱殺索絲菌，腐敗希瓦氏菌，毗鄰顆粒鏈菌和肉桿菌。
　　 2.采用變性梯度凝膠電泳

5、指紋圖譜技術研究肉雞屠宰加工過程中不同操作點微生物的污染情況，以確定關鍵控制點。分別采取肉雞屠宰加工過程中胴體表面、工人手表面、預冷池中的水、空氣中的樣品以及真空包裝貯藏過程中樣品，然后進行DGGE指紋圖譜分析。結果表明：肉雞的屠宰加工過程包括浸燙脫毛、倒掛、去內(nèi)臟、冷卻和分級包裝，不同處理會對肉雞胴體表面的污染微生物產(chǎn)生不同的影響，去內(nèi)臟后肉雞胴體表面微生物的種類和數(shù)量都有所增加，但預冷能有效減少肉雞胴體表面微生物的種類和數(shù)量，空氣中

6、微生物數(shù)量隨著生產(chǎn)時間的延長不斷增加，這些操作點也成交叉污染的地方，尤其工人手表面是引起交叉污染最主要的原因。
　　 3.幾種化學減菌劑對冰鮮雞肉的減菌作用，主要包括兩方面內(nèi)容：1、應用單因子試驗配制五種不同的化學減菌劑，用浸泡方式對肉樣進行處理，以菌落變化數(shù)為指標，確定各化學減菌劑的減菌效果，2、利用四因子三次正交旋轉設計，探討乳酸，醋酸，磷酸鈉和酸化亞氯酸鈉復合減菌劑最優(yōu)比，并確定各種化學減菌劑在復配中所起的作用。結果表明：

7、乳酸，醋酸，次氯酸鈉，磷酸鈉和酸化亞氯酸鈉對優(yōu)勢腐敗菌都有一定的抑制作用，但抑制效果不一樣。在乳酸，醋酸，酸化亞氯酸鈉，磷酸鈉四種減菌劑優(yōu)化設計時，乳酸對優(yōu)勢腐敗菌的影響最大，酸化亞氯酸鈉作用最小，乳酸，醋酸，磷酸鈉，酸化亞氯酸鈉在編碼值范圍內(nèi)菌落數(shù)對數(shù)值均有最小值，磷酸鈉加入量的變化對復合化學減菌劑的減菌效果影響最大，最佳濃度比為乳酸的濃度為1.598％，酸化亞氯酸鈉的濃度為0.07683％，磷酸鈉的濃度為8.732％和醋酸的濃度為1