水牛奶硬質(zhì)干酪快速成熟的研究.pdf

1、干酪是一種營養(yǎng)價值很高又易于儲存的乳制品，有“奶黃金”之稱。在我國南方尤其是廣西區(qū)擁有大量的水牛，水牛奶又比普通牛奶干物質(zhì)含量高出1倍有余，非常適宜用來加工成干酪。但是干酪制備需要經(jīng)歷漫長的成熟時間，這期間需要消耗大量的成本。基于此，本項目旨在優(yōu)化出可以加速水牛奶硬質(zhì)干酪成熟的工藝條件，為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
　　 本項目通過單因素及正交試驗相結(jié)合的方法分析了成熟溫度、蛋白酶添加量、微膠囊蛋白酶以及脂肪酶、蛋白酶、肽酶結(jié)合使

2、用對水牛奶硬質(zhì)干酪成熟的影響，得到如下結(jié)論：
　　 1、提高成熟溫度可以加速水牛奶硬質(zhì)干酪成熟，于16℃下存放三個月的干酪可溶性氮含量已經(jīng)達到4℃下貯存半年的成熟干酪的水平。
　　 2、添加中性蛋白酶可以加速水牛奶硬質(zhì)干酪的成熟。但如果加的過少，促熟效果不明顯，加的過多又會使蛋白質(zhì)過度水解產(chǎn)生令人不愉快的苦昧。綜合來看每100kg水牛奶制備的干酪添加10WU中性蛋白酶最佳，兩個月時干酪的可溶性氮含量即達到成熟干酪的水平。

3、
　　 3、不同壁材的微膠囊蛋白酶對加速水牛奶硬質(zhì)干酪成熟的效果不同。壁材易溶于水的微膠囊蛋白酶作用效果較好。
　　 4、脂肪酶、肽酶與中性蛋白酶共同作用，可以增加水牛奶硬質(zhì)干酪的風味。只添加中性蛋白酶雖然可以加速干酪中蛋白質(zhì)的水解，但形成的干酪成熟風味不夠濃郁，且香味寡淡。當添加的肽酶：中性蛋白酶=2:1時得到的干酪成熟時風味最為飽和豐富濃郁。
　　 5、通過正交試驗，分析PH4.6醋酸鹽可溶性氮含量、游離脂肪